El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones

"Especialidad que consiste en una masa de pan que admite toda clase de rellenos". Esta definición de empanada del Larousse Gastronomique (la biblia de los cocineros ) es tan amplia que no admite controversias acerca de la elaboración de masas, rellenos y métodos de cocción, los tres pasos sobre los que, en la Argentina, emergen acaloradas diferencias respecto de una provincia a la otra.

Sin embargo, ya lo dijo Domingo Faustino Sarmiento en 1869 durante un almuerzo en Tucumán: "Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborearlas todas…". Lo dijo pensando en la unidad política ya que, minutos antes, había sentenciado a viva voz que la empanada sanjuanina era la mejor de todas, tras lo cual recibió la réplica enardecida de los comensales, representantes de todas las provincias que habían asistido a la inauguración del ferrocarril.

Hábil para modificar su discurso sobre la marcha como cocinero que rectifica la sazón antes de emplatar, el prócer usó la metáfora de la empanada para definir los problemas de la Nación y dijo, de acuerdo con el relato de su nieto Augusto Berlín: "Señores, esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado fue para defender cada uno su empanada".

La historiografía culinaria encuentra las primeras referencias de algo parecido a una empanada en Persia, hace más de dos mil años; se las cita en recetarios griegos donde frecuentemente estaban rellenas con carne de cordero.

Su finalidad era triple: conservar por algún tiempo la carne molida con distintas especias en un recipiente cerrado (la masa), resultar aptas para el transporte durante largas distancias y, sobre todo, ser fáciles de consumir en cualquier horario y lugar.

Se cree que fue el conquistador Ziyad al-Layti, más conocido como Tarik quien al mando de la invasión musulmana del siglo VIII llevó la fórmula de la empanada a la Península Ibérica y que con los años se hizo cada vez más conocida resultando incluso en versiones gigantes, como la empanada gallega.

Para la Edad Media ya era una preparación popular en toda España, hasta el punto que en el "Libro de guisados" de Ruperto Nola, impreso en Toledo en 1525, se publica su receta, de acuerdo con la recopilación de la doctora Susana Barberis.

La empanada llegó al continente americano con los conquistadores y se resignificó como todas las preparaciones que hacen pie en otras latitudes y se encuentran con el desafío de reproducirse con nuevos ingredientes y procedimientos.

Igual que los guisos españoles o las pizzas italianas, encontró en el país su mejor versión (en este punto no se admite controversia posible), y si bien cada provincia o región tiene su receta que promociona como la mejor, en algo hemos encontrado consenso. Amamos a la empanada argentina.

El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, y comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y los entendidos la comen agregándole chorritos de limón tras cada mordida.

La verdadera masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación del cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Son muy jugosas y tan pequeñas que en dos bocados desaparecen. Cocidas al horno de barro.

Si no es jugosa no es una empanada riojana y si querés una clásica pedila "criolla" de lo contrario te podés encontrar con la mejor y más extraordinaria versión árabe estilo Fatay, que compite de igual a igual con la clásica. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.

Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.

Su particularidad: el relleno lleva arvejas y lo llaman "recao"; al repulgue, "simbado", según la descripción de la doctora Barberis. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas (y a su versión boliviana). Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.

Las receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.

Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa.

Sin que se enojen los compatriotas de Corrientes, Entre Ríos y Santa Fé por no distinguir cada receta por separado, podrían agruparse versiones y decir que el relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca.

Suele elaborarse la empanada criolla clásica con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado.

Algo agrandadas, tienen ese espíritu de querer ser siempre un poco más que las otras. La receta es una amalgama todas las versiones. Por lo común, carne de res picada a máquina, no le falta la cebolla ni el verdeo, el laurel para saborizar el relleno, morrón picado, huevo duro y aceituna.

También conocidas como puntanas fuera de la provincia de San Luis, son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió.

Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante.

Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas. Hay una versión conocida como "pastel federal" donde al relleno clásico le agregan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor.

Además de la versión criolla, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En algún lugar de la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.

Por Facundo Di Genova

• Gastronomía

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