El mejor queso

Por Mercedes Silva Rodríguez.

* El primer sentido que interviene es el de la vista, con la que apreciamos la forma, la presentación y el color, que debe ser parejo. En el caso de los quesos duros o semiduros, hace falta constatar que no tengan grietas, golpes ni hongos. Si el queso no está bien estacionado, el borde exterior se torna más claro que el interior. Esto significa que le falta maduración.

* No deben contener una película oleosa en la corteza. Eso demuestra que el queso cambió de temperatura varias veces y liberó grasa interna, lo que provoca que se ponga rancio.

* Si tienen ojos (como el gruyère, fontina, holanda), estos deben estar bien distribuidos en toda la masa, deben ser grandes y brillantes. Si no, puede que estén mal elaborados o contengan exceso de bacterias.

* En el caso de los quesos blandos, su textura debe ser tierna. Si está compacta, es probable que les falte maduración. La corteza debe estar sana, sin rajaduras, y la pasta debe ser de un color parejo y lisa, sin ojos.

* Hay que prestarle especial atención al aroma y dejarse guiar por los sentidos. Los quesos con moho deben tener un aroma terroso, y sus caras deben ser planas, no tienen que estar hinchadas.

* La textura es fundamental, en especial un detalle: si se pega o no al paladar. Después tenemos que percibir el flavour, que es el resultante del gusto y del aroma.

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