El Mercado de San Telmo renace como polo gourmet
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Fin de semana largo aunque lluvioso el del 9 de julio último en la ciudad de Buenos Aires, pero los planes turísticos de Gina Grossi y de su novio, Hernán, no se han aguado. A cubierto bajo los techos de chapa y vidrio levantados en 1897, la pareja rosarina disfruta de un paseo gourmet por el renovado Mercado de San Telmo. "Es la primera vez que lo visito. Hernán había venido hace poco y me dijo que valía la pena conocerlo, y la verdad es que es muy pintoresco, con muchas opciones para comer y recorrer", dice Gina, de 29 años, que trabaja en una compañía de seguros en Rosario. "Comimos en uno de los bares, compramos frutos secos, también hicimos compras en la verdulería, compramos unas piedras energéticas (unas amatistas) y tomamos unas pintas de cerveza", relata.
En su versión 2018, el Mercado de San Telmo ya comienza a perfilarse como un nuevo polo gastronómico basado en el concepto del mercado europeo de alimentos, donde conviven quienes acercan su materia prima –carne, vegetales, semillas, bebidas, etc.– junto con aquellos que ofrecen una mesa para disfrutar de un desayuno, un almuerzo, una merienda o una cena, o simplemente de una cerveza, una copa de vino o un café al paso. Pero a diferencia de otros mercados donde lo que se expone es la riqueza de producto y de cocina del país, el de San Telmo hoy exhibe una variopinta propuesta gastronómica que recorre diversas geografías que van mucho más allá de nuestras fronteras.
En torno al gazebo de Coffee Town, que domina el centro del mercado – y donde es posible beber cafés de Colombia, Etiopía, la India o Sumatra, entre otras procedencias–, se encuentran entremezclados con los tradicionales locales de carnicería, verdulería y pescadería, los éclairs y las baguettes de masa madre de Merci, los hot pastrami de Medio Oriente de Chelvie, los fish & chips del bar australiano Downunder, los platos vietnamitas de Saigón, la cocina callejera suiza de Je Suis Raclette y las tortillas españolas de De Lucía, entre muchas otras propuestas gastronómicas.
Los nuevos locales le sacuden el polvo al decimonónico edificio diseñado por el arquitecto Juan Antonio Buschiazzo (el mismo que planificó la Avenida de Mayo y remodeló el cementerio de la Recoleta), devolviéndole el valor de su nombre: "Cuando abrimos, lo que queríamos era recuperar la cultura del mercado, que es un punto de encuentro entre el campo y la ciudad, en donde el que se acerca puede encontrar productos naturales, de calidad y a un precio justo", dice Jean Lauriot, copropietario de la panadería/bistró Merci, uno de los pioneros –junto con El Bar de Carmen, Coffee Town y Je Suis Raclette– en darle una vuelta de tuerca al mercado.
Con el reciente desembarco de una decena de locales gastronómicos, el edificio comenzó a desprenderse de la imagen de mercado de pulgas reinante en los últimos años para recuperar la de un mercado de alimentos. Es que, si bien se mantienen en pie muchos locales de venta de antigüedades, discos viejos, juguetes de antaño y artesanías que dominan los pasillos laterales –en cuyas vitrinas y vidrieras conviven ejemplares de viejas ediciones de Mafalda o de la revista Cerdos & Peces con colecciones de sacacorchos, tabas y relojes–, el centro del mercado y los espacios orientados a las calles Bolívar y Carlos Calvo han sido tomados por las barras y las mesas de los bares, cuyos visitantes conviven con los vecinos que forman cola en la carnicería o en la pescadería del mercado.
Afortunadamente, la transición de mercado de pulgas en estado de semiabandono a floreciente polo gastronómico se dio en paz, sin tomar la forma de una contienda de anticuarios vs. gastronómicos. "Al principio la gente de los locales tradicionales nos miraba con un poco de sospecha, pero rápidamente nos hicimos amigos, ya que vieron que veníamos con la idea de recuperar el mercado", cuenta Jean, que recuerda que al llegar, en septiembre de 2016, había muchos locales abandonados y otros que funcionaban como depósitos.
"El local que hoy ocupa Je Suis Raclette era un playón lleno de cosas viejas y rotas de otros locales", recuerda Alejandro Tomatis, que tras vivir varios años en Suiza decidió recrear en la Argentina la gastronomía callejera de ese país, en la que conviven las raclettes, las fondues y las tortillas rosti. "No bien visité el mercado, dije ‘este es el lugar’: la estructura del techo es lo más parecido a la de un mercado europeo que hay en la Argentina, y ya desde ese primer momento le vi un gran potencial", agrega Alejandro, que al remodelar el local respetó la arquitectura de lo que era la "chanchería" del mercado y le agregó un techo de vidrio que permite a los visitantes disfrutar de la cúpula que domina la vista aérea.
Je Suis Raclette es uno de los locales que van un paso más allá en la oferta habitual del Mercado de San Telmo. Si bien las puertas del mercado abren de lunes a domingos, de 8 a 20, los locales gastronómicos con acceso a la calle, como Saigón o Merci, permanecen abiertos más allá de ese horario. Pero este último, junto con Je Suis Raclette, incluso ofrece la posibilidad de realizar eventos privados –desde una reunión de amigos hasta un evento empresarial– dentro y fuera del horario de apertura del mercado. Para esos eventos, Je Suis Raclette cuenta con una gigantesca y antigua mesa de panadería, ideal en estos días en que las mesas comunales son vistas con buenos ojos.
Locales y visitantes
En sintonía con el cambio experimentado por el mercado también está mutando el público que lo visita. Los vecinos que concurrían al más que centenario edificio –inaugurado en 1897 con la idea de abastecer de víveres a los inmigrantes que llegaban al barrio a fines del siglo XIX– siguen viniendo a hacer sus compras cotidianas (frutas, verduras, carne, pescado, pan) y se cruzan en este trámite con un número cada vez mayor de turistas locales y extranjeros que se acercan tentados por la creciente oferta gastronómica.
"Los vecinos aman el mercado, lo viven: vemos gente que pasa tres o cuatro veces al día, ya sea para hacer las compras o porque lo atraviesan cuando van y vienen del trabajo, y capaz que se sientan a última hora a tomar una cerveza, y ahí se cruzan con el turista para el cual San Telmo es un buen programa para salir a pasear", dice Alejandro Tomatis.
"He llegado a encontrar en la barra de Hoboken a un turista de Alaska, otro de Corea, otro de Brasil y un argentino, todos interactuando cerveza de por medio", cuenta Juan Pablo Casoria, uno de los propietarios de Hoboken, bar ubicado en la entrada principal del Mercado (Bolívar 970), que se especializa en carnes braseadas y cerveza artesanal. "El mercado atrae a muchos turistas, pero también hay mucho público local interesado en conocer una propuesta nueva que le permita salir de Palermo y de los locales en la calle", agrega.
"Es la primera vez que vengo al mercado, y la verdad es que me sorprendió", asegura Valentina Primón, de 25 años, que se dedica a la producción de fotografía. "Vivo en San Isidro y me gustaba la idea de venir a conocerlo porque me habían dicho que estaba muy bueno. Vine con amigas y nos encantó. La verdad es que me imaginaba un mercado más de barrio pero encontré cosas que no se ven todos los días en cuanto a productos, a propuestas innovadoras de comida", cuenta.
Pero si quienes hoy descubren el Mercado de San Telmo se sorprenden, mayor es el efecto que su nuevo perfil tiene entre aquellos que vuelven después de un par de años sin visitarlo. Cristina García tiene 32 años y tiempo atrás fue vecina del mercado, al que regresó hace un par de semanas de visita para encontrarlo felizmente transformado: "Siempre fui a comprar a sus verdulerías, encontraba muchos productos que no están en otros lugares del barrio. Poco antes de mudarme a Barracas empezaron a abrir diferentes lugares de gastronomía, el primero fue Coffee Town y era una parada obligada cuando iba de compras –cuenta–. Hace un par de semanas fui a almorzar y me sorprendió la cantidad de lugares nuevos que hay. Me encantó para ir y comer un poco de todo. Un gran mercado el del San Telmo y un paseo superrecomendable".
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