El negocio gastronómico frente a la crisis

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Cómo viene la cosa

La recorrida habitual de restaurantes a que me obliga mi tarea profesional me posibilita conversar con sus dueños o responsables, evaluando el presente y el futuro de su negocio, que para variar estaría pasando por una nueva crisis que se atribuyen a motivos diversos, aunque estos empresarios invariablemente están totalmente convencidos que las razones casi siempre son ajenas a ellos….y aquí puede estar el primer escollo: si yo no tengo nada que ver, si los problemas se originan fuera de las puertas del negocio, lo que me cabría es esperar a que se solucionen como por arte de magia. Cosa que generalmente no pasa.

El problema siempre es nuestro

Cualquier navegante sabe que cuando las condiciones climáticas en una navegación cambian, lo que hay que hacer es cambiar lo antes posible la configuración de las velas de mi barco, para afrontarlas o aprovecharlas de la mejor manera. Al buen navegante no se le ocurre decir: "…y…cambiaron los vientos, no hay nada que hacer…". Lo que quiero decir es: aunque los factores que afectan mi negocio sean exógenos, lo que debo hacer es adaptar mi negocio para protegerme de sus consecuencias, y si soy muy hábil incluso aprovecharlas para crecer.

El caso español

España es un país que tiene un flujo turístico que promedia los 67 millones anuales de visitantes, donde buena parte de éstos reconocen que les interesa conocer y aprovechar la buena gastronomía que ofrecen los ibéricos a lo largo y a lo ancho de su patria.

¿Qué hicieron los españoles para reinventarse y convertirse en el sector que más empleos generó? Ajustaron sus costos y con ellos sus precios. Los clientes se protegieron adoptando las propuestas más sencillas: en lugar de salmón de Escocia, apreciaron las "tortillas gourmet", que no se diferencian demasiado de las de siempre, pero con una vuelta de tuerca para hacerlas más sabrosas. Los jóvenes de hasta 40 años –ahora son jóvenes…- adoptaron al "tapeo" como una forma de continuar saliendo a comer con sus amigos. Los "pinchos" como se llama en otra región de España al comer bocadillos sencillos y bien preparados.

Las consecuencias son bastante conocidas: frenaron la caída en el consumo gastronómico y pasaron a incrementarlo, reocuparon mano de obra y hoy se calcula que la restauración emplea aproximadamente un millón y medio de personas.

Las hamburgueserías

Los porteños somos los reyes del "me too" –yo también-. Los más jóvenes no deben saber de qué les hablo cuando recuerdo que hubo una temporada en que la ciudad se inundó de pistas de patinaje sobre hielo. Sí, Buenos Aires se creía que estábamos instalados en el norte de Canadá en invierno. Había que patinar sobre hielo sí o sí, o eras un perdedor. Casi cada barrio, o no tanto, tenía su pista de patinaje…finalmente cerraron todas con la misma simultaneidad con que habían abierto.

Luego vinieron las canchas de paddle. De pronto, TODOS jugábamos al paddle. Las casas de deporte hicieron su América vendiendo paletas cada vez más sofisticadas. ¿El final? El mismo que en el caso anterior: tan de la noche a la mañana como aparecieron, desaparecieron.

Hoy la piedra de toque es la hamburguesa. Quizás los argentinos nos cansamos de la hamburguesa "chancleta" con gustos artificiales. Entonces comenzaron a aparecer las hamburguesas gorditas, que nos aseguran están hechas con los cortes de carne más nobles. El restaurante Elena del Four Seasons ofrece su versión en su menú. El querido Mauro Colagreco viajó desde su Francia adoptiva para inaugurar en La Plata, su ciudad natal, su versión de hamburguesa gourmet (y son varios los que conozco que viajaron hasta allá para ver qué onda la hamburguesa del gran Mauro).

Los barrios porteños, vuelven a adoptar la moda, y si éstos quieren figurar en el mapa gastronómico tienen que tener su hamburguesería. Hay casos en que incluso ofrecen muy buenas propuestas a precios que con bebida, papas fritas y todos los chiches no superan los $100 por persona. Las coincidencias es un buen medallón de carne picada; un buen pan –muchos declaman que está hecho en la casa-; papas fritas bien hechas; alguna buena cerveza artesanal acompañando (¿qué impide que se ofrezca una copa de un rico vino de precio acomodado?). Ah, y todos tienen un secreto que no revelan…

Me apuro a confesar que la idea me gusta porque realmente se ofrecen alternativas muy bien preparadas y hasta con toques de originalidad. Por lo que me resta desear que en este caso no todo termine como otra moda pasajera.

Este mismo comentario se puede aplicar a algunas pancherías gourmet, e incluso pizzerías, que lograron atraer a chefs de renombre para balancear sus restaurantes con este negocio de márgenes muy atractivos.

Algunos restaurantes

Cuesta entender que algunos se sigan resistiendo a manejar de forma más adecuada sus costos. Ya sé, no me grite: todos saben manejar sus costos…Solo que cuando desesperados contratan un consultor externo, este en una semana le muestra los platos que le dan pérdida, los que tienen inexplicables recargos del 1000 %, y sobre todo esos lugares por donde los empleados infieles les drenan sus potenciales ganancias, aprovechando la falta de control fruto de un exceso de confianza y una carencia de profesionalismo para gestionar su negocio.

No pocos, se toman el restaurante como el lugar adónde vienen a comer amigos y ellos de paso lo pasan fenómeno atendiéndolos. Son los que cierran y culpan a la situación del país de su fracaso. Nunca se preguntan cómo hacen a los que les va bien…

Están vacíos y aumentan los precios para que el único ingenuo que entre les pague la cuenta de la luz y parte del alquiler. Conclusión: se vacían más, porque la verdad es que la gente no es tonta, y se la puede estafar una vez. No habrá una próxima. Porque se olvidan que cliente es el consumidor que vuelve a comprarnos. Si soy peluquero y necesito $20.000 mensuales para vivir, y recibo 10 clientes por mes, si les cobro $2000 a cada uno, seguramente perderé hasta éstos que tenía. Suena a tonto el ejemplo, pero para quien ha podido ver las cosas del otro lado del mostrador, es la forma en que piensan no pocos tanto los que están en este negocio, como en otros…(Me viene a la memoria cuando en Alemania vi hace muchos años una publicidad de una empresa de tabaco paquetes de cigarrillos de 19 unidades. Un alemán me explicó: los clientes aceptan pagar 1 marco por el paquete, pero no 1,10…),

Los márgenes

Si uno no es Gabriel Oggero que aprovecha haber encontrado el lugar de cría de ostras más importante del país, donde las consigue a un precio muy razonable, debe entender que son los platos sencillos, con productos nobles bien preparados, los que tienen mayor margen de utilidad. Una ensalada bien preparada rinde más que una langosta a la Termidor. ¿La carne está cara? Pues busquemos algunas recetas tradicionales donde la vida continuaba aunque no tuvieran carne. ¿Cómo está el pollo? ¿Y el cerdo que tan pocas veces se ofrece en los restaurantes? La lista sigue.

Presión fiscal

Todo indica que el actual gobierno mira con mucho interés la actividad gastronómica entre otros motivos como generadora de empleo, y sobre todo por la elección de Buenos Aires como Capital Gastronómica de América Latina para el 2017, gracias, entre otras cosas, a los buenos oficios de María Podestá, presidente de la Academia Argentina de Gastronomía. Bien, en el Ente Turístico de la CABA está ubicado un empresario gastronómico de primerísimo nivel como Gonzalo Robredo. El ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos, les dijo a las autoridades de FEGHRA que el turismo gastronómico será una de sus prioridades. En la Secretaría de Cultura de la Nación hay un hombre como Enrique Avogadro que ha expresado la misma convicción desde el punto de vista cultural. ¿No habrá llegado el momento de gestionar enérgicamente con el apoyo de todos ellos para que la actividad merezca un tratamiento fiscal más benigno?

Finale

Aunque sea un comentario repetido, recordemos que el ideograma chino de crisis confunde los conceptos de oportunidad y cambio. La cosa no es esperar a ver qué sucede, sino que en general el futuro sucede como nosotros hayamos ayudado a que suceda en beneficio de nuestro negocio. Suena fácil y puede que no lo sea. Pero tampoco es imposible…Don Henry Ford dijo: "Hay algo peor que no formar a tus empleados y que se vayan…no formarlos y que se queden".

Ramiro Solís es un chef misionero, de Oberá, para ser más preciso, que con su esposa ha instalado un restaurante en Honduras 4141 que lo llamó De Quién? Él se ha puesto como norte tratar de darle a sus platos una impronta misionera siempre que se pueda. Entonces, sus platos traen toques como los de un queso de cabra envuelto en masa de "reviro" la típica masa correntino-misionera. Hace unas croquetitas con hongos de pino, pero con harina de mandioca. Y así hasta un simple bife de chorizo trae ese toque de mandioca frita o preparada de alguna forma que acompaña estupendamente la carne. En sus platos aparecen oyucos, deliciosos tubérculos que compiten con la papa. Tiene su hamburguesa de pacú. Sus postres tienen la honesta delicia de unas batatas en almíbar caseras con un semifreddo de queso de cabra. Me sorprendió también un helado de merquén con suave picor. Un lugar muy bien puesto; un servicio cuidado y amable; buena panera; muy buena cocina y mejor cava. Ah, y precios razonables. Tiene todo a favor. Atiende solo de noche y se puede reservar llamando al 11 4861-1491.

La FEHGRA anunció el lanzamiento de la II Edición del Torneo Federal de Chefs. Su vicepresidente, Gustavo Fernández Capiet, acompañado del Coordinador del Departamento de Capacitación, Jorge López Cortes, nos contó que este año las primeras rondas de selección son organizadas por las siguientes Filiales: Formosa, Puerto Iguazú, Rosario, Córdoba, La Pampa, Bariloche, Comodoro Rivadavia, San Martín de los Andes, El Calafate, Villa La Angostura, Bahía Blanca, Las Termas del Río Hondo, Salta, y Tandil. Nuevamente actuaran como jurados calificados chefs de todo el país, que además darán las capacitaciones que acompañan la selección, que son: Manuel Ausejo, Ana Paula Gutierréz, Andrés Chaijale, Gaston Diez, Guillermo Bastida, Guillermo Busquiazo, Leonardo Choi, Leonardo Morsella, Luciano Nanni, Pablo Quiven y Pablo Soto.

Por Alejandro Maglione

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