La receta especial de Pedro Lambertini

Pedro Lambertini (@PedroLambertini) es el Chef Ejecutivo de un restó natural y orgánico; este año debutó en televisión y tal fue la repercusión que ya graba un nuevo ciclo. Pintón que provoca suspiros en la platea femenina, además cocina; y un pan dulce integral que es una delicia.

Pan dulce integral (12 porciones)

Preparación

• Poner una parte de la leche a temperatura ambiente en un bol y desgranar dentro la levadura y agregar el azúcar.
• Mezclar apenas y dejar en reposo sólo hasta comprobar que la levadura está viva.
• Para la preparación, volcar sobre la mesa todos los secos juntos, revolver para mezclar y hacer un hueco en el centro.
• Volcar allí la esponja de levadura; los huevos juntos y enteros; los azúcares; las ralladuras; y la vainilla.
• Comenzar a mezclar ese centro húmedo hasta que quede una pasta espesa, agregando parte del resto de la leche; y empezar a tomar de los costados y de a poco, los secos para darle tiempo a las harinas de hidratarse, agregando más leche si fuera necesario.
• Cuando quede todo unido en una masa blanda, incorporar la manteca pomada y empezar a amasar suave con el propósito de integrarla tanto como de darle aire a la masa.
• Una vez que el bollo se despega, seguir amasando por 10 minutos, dejandolo caer sobre la mesada y rotándolo sobre ella con fuerza.
• Luego, ponerlo dentro de un bol; taparlo y dejarlo en lugar tibio de 1 a 2 horas hasta que doble su volumen.
• Por otro lado, picar las frutas en trozos más o menos iguales del tamaño de las pasas.
• Pasado el tiempo de leudado, extender la masa con los dedos en forma de cuadrado; volcar dentro la mezcla de frutas; enrollar; cortar rodajas; y reunirlas amasando enérgicamente para conseguir que todo se vuelva hacer un solo bollo.
• Bollar la masa al estilo genovés; ponerla sobre una placa enmantecada; cubrir con film; dejar que leude media hora; pintar con huevo batido con agua; y cocinar en horno moderado fuerte por 45 minutos por cada kilo de preparación.
• Retirar y en caliente cubrir con glasé de limón o reducción de mermelada de damascos.

Ideas del chef

La harina integral es más dura y la que provoca el efecto de masa rota que se ve durante la preparación y después del leudado; pero también es la que hace que dure por más tiempo bien húmedo.

Este pan dulce se puede hacer hasta con cuatro días de anticipación y para los que no les gusta las frutas, una propuesta: hacer la misma masa sólo saborizada con las ralladuras, que queda perfecta.

Utensilio preferido: batidor de alambre

¡Y pastelero tenía que ser! Porque si no había quedado claro todavía, con la elección del batidor nos terminó de convencer. Este muchacho de casi 30 años, grandote, con brazos de deportista, tonada cordobesa (que no pierde ni aún con dos tercios de su vida vividos en Buenos Aires) y muy, muy amable, eligió este utensilio como su preferido porque se lo compró él mismo a sus… ¡14 años!

A esa edad ya sabía que quería ser pastelero y para poder hacer las recetas que devoraba en los libros de cocina quiso tener este súper batidor, de un tamaño sólo apto para gente alta como él, y practicarlas hasta que salieran bien porque, como le sucede con todo en la vida, una vez logrado el objetivo necesita pasar al próximo desafío.

La locura por la pastelería no se le fue con los años y a los 18 ingresó en la escuela del Gato Dumas; a los 20 era pasante en hoteles de lujo; trabajó en restaurantes como Sucre. Todo se resume en un presente laboral brillante que deja tranquilo a su padre, el que se resistió un poco a esta profesión porque no quería que su hijo fuera un "hacedor de bifes" por el resto de sus días.

Por Cristina Borrás

• Limón
• Esencia de vainilla
• Nueces

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