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El placer de compartir mesa con extraños llega a los restaurantes
Antes visto como un sello de bodegón, ahora se resignifica como un detalle de alta cocina que promueve la interacción entre las personas
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Ya no resulta curioso, raro ni extravagante. Sentarse a comer con extraños en una mesa comunal pasó de ser un capricho de la moda foodie a una situación frecuente en muchos restaurantes porteños. En Europa son tradición, y en Buenos Aires se expanden cada vez más.Incluso (algo impensado hace una década), hoy se ven tanto en restaurantes de lujo como en hoteles cinco estrellas.
Cuando Alain Coumont, el fundador de las panaderías Le Pain Quotidiane, abrió su primer local en Bruselas, la única mesa que tenía en el pequeño salón era larga y estrecha, y la había comprado en una casa de antigüedades. Tan inusual era la mesa que hasta el dueño del anticuario belga estaba sorprendido de haberla vendido. "Aunque la mayoría de la gente pensaba que era una mesa muy poco práctica, Alain vio una buena oportunidad para reunir a sus clientes en su nueva panadería -recuerda Karel Van Beek en un texto que puede leerse en el tarjetón de presentación de Le Pain Quotidien-. Desde entonces, este tipo de mesas se conservan en el centro de cada uno de los locales como una invitación para que la gente se anime a compartir la compañía de otros mientras disfruta de una comida".
Desde entonces, muchos señalan a Coumont como uno de los impulsores de la tendencia, y en Le Pain Quotidien, las mesas comunales son el espíritu de la marca. "Siempre creímos que en Buenos Aires funcionaría esta propuesta, y es algo que comprobamos cada día. Por lo general, la gente no tiene inconveniente en sentarse en la mesa comunal. Es más, incluso cuando hay mesas individuales vacías y el cliente viene acompañado, muchos eligen sentarse aquí", confiesa Fátima Cebral, responsable de las relaciones institucionales de la marca.
Allí están para demostrarlo Paula y Débora, amigas y confidentes, que eligieron la cabecera de la mesa comunal en Le Pain Quotidien para sentarse a almorzar. "Venimos acá, justamente, por la mesa comunitaria. Nos encanta y nos parece divertido compartir la mesa con otras personas. Y muchas veces se genera una charla superinteresante", dice Paula. Su amiga Débora aporta su reflexión: "Te abrís a estar con otros, algo que hoy no es usual, la gente vive muy aislada. Y me gusta que esto sea cada vez más frecuente en Buenos Aires". En la otra punta de la mesa eligió sentarse la sueca Cecilia Rycling, que destaca la posibilidad que le ofrece la mesa comunal para charlar, conocer gente y practicar el español. "Me gusta sentarme acá, aunque no estoy acostumbrada a ir a lugares así porque en Suecia no tenemos esta costumbre. Ya me estoy yendo de la Argentina, y creo que voy a extrañar el hábito."
Cinco estrellas y comunitario
En Elena, uno de los nuevos restaurantes del renovado Four Seasons, "La Mesa" ubicada frente a la cocina abierta del restó es protagonista. Allí cuentan que su uso depende de la ocasión. "Cuando está reservada con anticipación, es para grupos, cumpleaños, reuniones familiares y de negocios. Si está libre, siempre se usa para que compartan. Se mezclan locales con extranjeros, gente joven y más grande, distintas profesiones y estilos. Y a medida que avanza la cena la gente se anima a conversar, y se divierten mucho", aseguran en Elena, aunque luego reconocen que, entre los comensales argentinos, siempre hay más resistencia. "Nosotros preferimos la individual, creemos que los otros siempre van a parar la oreja para escuchar la conversación ajena. Al extranjero eso no le preocupa, está más acostumbrado. Pero cuando los locales rompen esa barrera, te puedo asegurar que lo disfrutan más que nadie."
Para la socióloga Carola Chaparro, directora de la agencia Prensa Gastronómica, la comida y las formas de compartirla con otros son manifestaciones culturales que dicen mucho de un grupo social y de su época. "¿Cómo pasó la humanidad de las mesas comunitarias, los grandes banquetes en donde los comensales chocaban codo con codo -incluso a veces bebiendo de los mismos vasos- a las mesas para dos? Un análisis de la importancia de las comidas grupales con largas mesas compartidas muestra el valor social que se les daba a estos convites, en donde estar cerca de los influyentes podía generar ventajas, alianzas, negocios, matrimonios. El espíritu individual típico de la modernidad todavía era algo desconocido para el que veía en lo comunal su propio sentido", señala Chaparro.
Como especialista en los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos, Chaparro opina que "el hombre actual, que en el marco del restaurante como escenografía pone en juego mucho más que la necesidad de saciar su apetito, busca un lugar donde mostrarse, apto para mirar y ser visto, para sentirse incluido o para valerse de un símbolo de estatus. La mesa de dos, el uso individual o para pocos de los bienes y los servicios es la forma de apropiarse de un sentido del mundo y de una forma de pensarlo. Buenos Aires, en este aspecto, no es el lugar en donde más proliferan las mesas comunitarias, como esa vieja costumbre ancestral de los hombres reunidos en la misma tabla unificadora. Si bien en los Estados Unidos y en Europa la moda parece imponerse sin que a nadie le incomode, acá la gente prefiere relacionarse con quienes ya conoce, y no utilizar la comida como lugar para nuevos vínculos".
Sin embargo, los referentes locales de esta tendencia gastronómica creen que sí, aunque siempre van a estar aquellos comensales que prefieren esperar a que las mesas individuales se liberen antes que compartir una comida con extraños. En Pizza Cero, como parte de un proyecto de renovación del grupo, llegó la incorporación de las mesas comunitarias. "En el local de Libertador y Tagle armamos una mesa alta con banquetas, como una manera de continuar la barra. Pero como la gente se copó con la idea decidimos incorporar una mesa baja con el mismo concepto, y ahora estamos evaluando agregar otra más -dice Ezequiel González, director culinario del grupo-. Al mediodía, sobre todo, viene mucha gente sola, y la mayoría prefiere compartir mesa antes que sentarse solo. Aunque no charle con nadie, es una manera de estar acompañado."
Eso mismo observa Anaïs Gasset, dueña del restaurante Cocu, en la esquina de Malabia y Gorriti, en Palermo Soho. "Mandamos a construir la mesa a medida, y decidimos poner dos bancos largos en lugar de sillas individuales. Mucha gente llega con su computadora y se sienta a trabajar. Prefiere esta mesa porque es más espaciosa, aunque esté llena de gente. Yo percibo que a los argentinos les gusta, aunque algunos se muestren más resistentes."
Con un concepto más radical nació Camping, el primer beer garden de Buenos Aires, como se autodefinen, que abrió sus puertas en las terrazas del Buenos Aires Design en marzo pasado. Con bebida y plato enlozado en mano, uno va hacia las mesas (acá todas son comunitarias) y elige dónde sentarse. Tal como indica su nombre, "la idea primordial es volver a la naturaleza, habitar el espacio exterior, relacionarse con el otro desde un lugar noble, de compañerismo. Un lugar común, de todos", aseguran los creadores de Camping.
Dicen que compartir una comida con otros comunica valores, activa relaciones, promueve la solidaridad y la confianza dentro de un grupo. "Pero el ritmo de vida y el individualismo urbano pueden transformar incluso a las redes sociales en meras plataformas del hombre aislado, que busca mostrarse, pero no compartir. Una mesa larga es una invitación a compartir en tiempo real con otro, es suponerse de algún modo en el mismo universo. Un enigma que vale la pena poner a prueba", considera Chaparro.
