El queso vegetal
Originario de China, el tofu es un derivado de la leche de soja, rico en calcio, bajo en grasas, sin colesterol ni sodio. Un alimento que ofrece muchas opciones para integrarse fácilmente a la dieta de grandes y chicos
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En China se lo conoce desde hace 3 milenios. Sin embargo, fue la colectividad japonesa la que comenzó a fabricarlo en nuestro país, pero fueron chinos y coreanos los que más lo difundieron entre nosotros.
El tofu es un derivado directo de la soja, ya que se obtiene a partir del cuajo de la leche de esta legumbre que, a su vez, se elabora con porotos de soja.
Este producto semisólido, parecido en consistencia y presentación al queso, tiene una cantidad de atributos nutricionales: como no es un producto animal posee bajísimo contenido en grasas y nada de colesterol. Al contrario, contiene lecitina, que ayuda a emulsionar o disolver estos peligrosos enemigos de la salud de las arterias y el corazón. Es rico en calcio y hierro; en la mayoría de sus presentaciones tiene bajo contenido de sodio -por eso pueden consumirlo los hipertensos- y las proteínas que contiene son de alto valor biológico. Esto significa, en pocas palabras, que aporta al organismo nutrientes muy similares a los de la carne vacuna, fuente clásica de proteínas de origen animal.
Además, el tofu es rico en fitoestrógenos. Estas son sustancias naturales contenidas en distintos alimentos -la soja es uno de ellos- que ayudan, entre otras cosas, a prevenir el cáncer y mejorar el sistema defensivo del organismo. Otro atributo del queso de soja es que no posee lactosa, un componente de la leche de vaca que en muchas personas produce alergias digestivas.
Datos para elegir
En la actualidad existen distintas variedades de queso de soja en dietéticas y supermercados de las colectividades asiáticas. El Barrio Chino de Belgrano -Arribeños al 2100- o las dietéticas de Córdoba al 1500 -todas en Buenos Aires- son los lugares ideales para conseguirlos.
Uno de los de consistencia más blanda es el sanfú ($ 2), ideal para preparar pastas para untar, mantecas, helados y mousses, dulces o salados. El tofu soyana (2,80) viene envasado al vacío y tiene vencimiento prolongado, de aproximadamente 30 días, excelente para chop-suey o reemplazo de la ricotta. Como ocurre con todos los quesos, los más blandos contienen menos calcio que los duros: el sanfú posee 50 mg cada 100 g, mientras que el soyana tiene 190 mg en igual proporción.
La marca Morinú, californiana, ofrece tofu en envase tetra-brik con tres texturas: silken -sedoso, muy blando-, soft -blando- y firm -firme-. Cuestan alrededor de $ 3. No requieren ser conservados en heladera y su vencimiento se extiende hasta 6 meses. Otra versión en tetra-brik de tofu suave y blando es de origen chino. El envase está impreso con esos caracteres y cuesta 3 pesos.
También existen variantes de tofu aderezados. Por ejemplo, el kan, que viene en bolsitas transparentes y se presenta en cuadrados pequeños, de color oscuro. Su gusto es muy exótico y deriva de hervir el queso en agua con salsa de soja, azúcar integral moreno y polvo de las cinco especies chinas -anís estrellado, semillas de hinojo, canela, clavo de olor y pimienta negra-. Cuesta 1,80 pesos.
También se ofrece el tofu agé, en triángulos o cuadrados fritos que pueden utilizarse con verduras o rellenos de arroz, condimentados con sustancias agridulces y semillas de sésamo.
Cómo utilizarlo mejor
En el momento de comprar se aconseja observar que el tofu no se presente baboso. Esto es un indicador claro de que ya atravesó la fecha de vencimiento.
Una vez abierto el paquete, y si no se lo consume todo de una vez, hay que guardarlo en la heladera en un recipiente con agua, sin agregarle sal para evitar que el queso la absorba. El agua debe cambiarse todos los días. No hay que freezarlo porque esto cambia considerablemente su textura -queda como una esponja-, pero sí es posible ubicar en el freezer preparaciones con tofu cocido.
Cuando el queso de soja se utiliza crudo es aconsejable hervirlo en abundante agua, que lo cubra por completo, durante 3 minutos. Este recurso aumenta muchísimo su digestibilidad.
El tofu puede añadirse a las papillas de los bebes a partir de los 6 meses, cuando incorporan sólidos además de la lactancia. La sugerencia es una cucharada colmada 2 o 3 veces por semana. Los adultos pueden consumir entre 80 y 100 g 3 veces semanales.
Para llevarlo a la mesa
Tofu con verduras laqueadas a la china
Para 4 porciones
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- una cucharada de jengibre fresco rallado
- una cucharada de chilli rojo sin semillas y bien picado
- 1 anís estrellado
- 2 dientes de ajo, picadísimos
- 2 cebollitas de verdeo con su parte verde cortada en finos aros
- una zanahoria chica cortada en fina juliana
- 3 hongos shiitake remojados y cortados en tiritas
- 300 g de tofu de consistencia firme cortado en cubos
- 3 cucharadas de salsa artesanal de soja
- 2 cucharadas de mirim (vino de arroz)
- una cucharadita colmada de azúcar integral
- una cucharadita colmada de fécula de maíz disuelta en el agua de remojo de los hongos
1. Colocar en un wok -sartén china- o sartén profunda el aceite, jengibre, chilli, ajo, anís y rehogar rápidamente a fuego fuerte, revolviendo con palde arrastre (si se usa un wok) o cucharada de madera (si se trabaja con sartén común).
2. Agregar 3 cucharadas de agua, para enfriar la preparación. Incorporar el verdeo, la zanahoria y rehogar por 30 segundos, revolviendo siempre. Añadir el mirim, la salsa de soja, el azúcar y el tofu. Mezclar la preparación delicadamente. Bajar el fuego a mínimo y tapar el recipiente, dejando cocinar por espacio de un minuto más. La fécula disuelta en agua se agregará al final, cocinando otros 2 minutos con un difusor de calor de metal sobre el fuego.
Asesoramiento: Noemí García, ecónoma y docente naturista. Asesora de la Asociación Argentina de Médicos Naturistas.
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