El regreso de la grapa, pero ahora refinada

La grapa ya no es lo que era... ¡y para bien! A años luz de aquellos destilados de variable calidad que respondían a ese nombre, las versiones modernas del aguardiente que se elabora mediante la destilación de los residuos (el orujo) del prensado de la uva constituyen no sólo productos cuidadosamente elaborados, sino que, incluso, exhiben destacables cualidades que le permiten hoy ganarse un lugar en la sobremesa de muchos de los más prestigiosos restaurantes porteños, como Le Sud (Sofitel Arroyo), Elena (Four Seasons), Casa Cruz, El Mercado, Olivetti o Tarquino.

"Hoy es posible encontrar en el país grapas de altísima calidad y de alto precio, no sólo importadas, sino también argentinas, que constituyen una bebida mucho más refinada y sofisticada que las grapas disponibles diez años atrás", afirma Arnaldo Gometz, director comercial de Catena Zapata, bodega cuya grapa resulta de un triple destilado del orujo de uvas malbec.

Es que uno de los signos del refinamiento en el consumo de la grapa se traduce en la elaboración de grapas varietales, que se producen a partir de una sola variedad de uva. Así, por ejemplo, las grapas elaboradas por Bodega Norton y por Rutini Wines también hacen gala de la cepa insignia de la Argentina, el malbec, mientras que Nieto Senetiner lanzó hace unos años su Anima Della Vigna en base a bonarda, y hoy la destilería mendocina Sol de los Andes ofrece para su marca Aniapa cuatro varietales: malbec, pero también cabernet sauvignon, merlot y syrah.

"Las diferencias entre varietales son muy marcadas, hasta tal punto que pueden ser percibidas por alguien que nunca probó una grapa. Esto se debe a que en los aguardientes se concentran las virtudes y los defectos de cada variedad de uva o producto que destilemos", asegura Walter Hilbing, gerente general de Sol de los Andes.

Y del mismo modo que en el mundo del vino -con el que, en definitiva, comparten la materia prima-, también existen grapas blends. Aniapa tiene su blend, así como también la bodega familiar que comanda el enólogo Walter Bressia y que une en su Bressia Dal Cuore la destilación de uvas merlot y sauvignon blanc. Alexander Bianca, por su parte, una de las marcas italianas de grapa más destacadas y cuyos productos se encuentran en la Argentina, es un blend de uvas pinot, tocai y prosecco, provenientes del Véneto italiano.

Es que es justamente en Italia, cerca de una ciudad llamada Bassano del Grappa, donde se considera que nace hace unos 400 años la grapa en su versión actual, aunque hay expertos que datan sus orígenes más primitivos en el antiguo Egipto.

"Una grapa bien hecha es algo realmente lindo, que complementa perfectamente bien el final de una buena comida, ya que es un bajativo que facilita la digestión", comenta Luis Steindl, gerente de operaciones de Norton, primera bodega en elaborar una grapa 100% malbec, que incluso cuenta con la certificación de producto orgánico.

"Si uno quiere empezar a degustar bebidas blancas, la grapa sería una bebida por la cual empezar, porque el argentino es más amante del vino y un aguardiente directo de un producto vínico es una grapa", sostiene Hilbing.

¿Cómo se bebe la grapa? Es aconsejable beberla en pequeñas copas con forma de tulipán, con boca estrecha, que permiten rotar el aguardiente y al mismo tiempo retener sus aromas. Un aspecto fundamental por tener en cuenta es la temperatura: "En tanto es una bebida de muy alto contenido alcohólico [ronda habitualmente los 40%], es conveniente beberla fría, pero no por debajo de los 12°C, ya que se pierde la volatilización de las sustancias aromáticas cuando está helada", aconseja Gometz. Fría, pero sin hielo, cabe agregar.

Otra forma de beber grapa es bajo la forma del llamado "café corretto", que consiste en agregar unas gotas del aguardiente a un espresso. "El agregado de grapa permite corregir el sabor del café, así como darle más sabor e intensidad", dice Steindl. "De alguna forma -completa Gometz-, el café corretto surge en Italia más recientemente de la necesidad de acortar la sobremesa, uniendo el momento de la grapa con el del café."

El paso siguiente, que ya se anticipa en algunas de las mejores barras porteñas, es el ingreso de la grapa de alta gama a la coctelería.

Alexander Bianca (Aldo Botega, Italia)

Precio: $ 729,99

Elaborada a partir de uvas pinot, tocai y prosecco de la región del Véneto

Norton Grappa de malbec (Bodega Norton)

Precio: $ 382

Primera grapa del mundo elaborada 100% con malbec

Grapa D.V. Catena (Catena Zapata)

Precio: $ 409

Triple destilación realizada a partir del orujo de viñedos de altura de malbec

Aniapa (Sol de los Andes)

Precio: $ 260/280

Esta empresa familiar produce cinco grapas: malbec, cabernet sauvignon, merlot, syrah y un blend

Rutini Grapa (Rutini Wines)

Precio: $ 395 También elaborada en base a uva malbec, su graduación alcohólica es de 41°.

Bressia Dal Cuore (Bodega Bressia)

Precio: $ 180

Combina una uva blanca (sauvignon blanc) con una tinta (merlot)

Por Sebastián Ríos

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