El sabor italiano se impone en todas las barras

La italianidad parece estar a flor de piel por estos días en la Argentina. Eso es algo que se respira en bares, boliches y restaurantes, pero también en cualquier reunión de amigos en la que aperitivos tradicionales como el Campari, el Martini, el Cinzano o el Cynar desplazan en muchas ocasiones a la habitual cerveza o a las bebidas blancas. El abanico de opciones, además, es cada vez más amplio. Basta citar el reciente desembarco del aperitivo Aperol -precedida por el furor por el cóctel spritz- o de espumantes de estilo italiano como el Prosec de Viniterra, el Martini Spumante Prosecco o el Gancia Italian Secco, para sospechar que se trata de algo más que una moda pasajera.

"En la Argentina, por historia y por tradición, los aperitivos italianos nos acompañaron siempre desde las primeras inmigraciones, para luego ir reformulándose con una impronta nacional", comenta Mariano Maldonado, gerente de marketing de Campari Argentina, que aporta dos datos que denotan el amor argentino por la bebida italiana: "El Cinzano, por ejemplo, hoy se consume más aquí que en Italia, mientras que la Argentina es el país en el que el consumo de Campari creció más en términos absolutos en los últimos años".

El gusto por el aperitivo pareciera estar en el ADN de los argentinos. Es parte de su cultura. En eso coincide Santiago Klemencic, que con 23 años se declara fanático de estas bebidas italianas, para luego compartir una anécdota familiar: "Mi viejo tomaba siempre un aperitivo antes del almuerzo familiar de los domingos, y un día, cuando yo tenía 11 años, me enseñó a prepararlo -recuerda-. Desde entonces, todos los domingos yo se lo preparaba, pero no lo tomaba. Recién cuando cumplí 16 años mi viejo me permitió acompañarlo".

En su versión argentina siglo XXI, estos tradicionales aperitivos ya no se toman sólo en las ocasiones y en la forma en que solían hacerlo nuestros padres o abuelos. Y eso es justamente uno de los motivos de su revival. "En la actualidad se están desdibujando los límites del aperitivo, su consumo ya no sólo es previo al almuerzo o la cena, como era antes, sino que el momento del aperitivo lo arma cada consumidor de acuerdo a su perfil y a sus gustos, y tampoco es algo lineal que se mantiene todos los días", agrega Maldonado.

"Hoy el consumo del aperitivo es algo que resurge más allá de las comidas, porque es una tendencia entre los jóvenes -coincide Florencia Nocetti, a cargo del grupo de marcas de Martini-. En cualquier recorrida por bares ya no es sólo cerveza y fernet lo que se encuentra, sino que cada vez es más frecuente ver tragos y cócteles que contienen un aperitivo."

La versatilidad para combinarse con otras bebidas -blancas, espumantes, jugos, gaseosas- es uno de los aspectos sobre los cuales se asienta este nuevo auge de los aperitivos. Otro punto no menos relevante es el relativamente bajo contenido alcohólico de aperitivos como el Aperol (11%), el Gancia (14,3%) o el nuevo Martini Bitter (25%), bajo si se los compara con las bebidas blancas tan habituales en la coctelería, como lo son el gin (43 a 47%) o el vodka (40 al 45%).

En una ciudad como Buenos Aires, donde los controles de alcoholemia ya son parte del paisaje urbano nocturno, el bajo contenido alcohólico suma a la hora de decidir qué beber. No por nada la graduación alcohólica del Fernet Branca bajó recientemente del 45 al 38% y en la etiqueta del flamante Aperol puede leerse con claridad la leyenda "POCO ALCOLICO".

Por último, otro aspecto a favor de los aperitivos es todo el imaginario de sofisticación que se encuentra detrás de estas bebidas tan asociadas al diseño o a la moda italiana. "Algo que seduce al consumidor más joven es que se trata de bebidas más sofisticadas -sostiene Matías Bosch, líder de grupo de marcas de Gancia-. Una copa de Gancia con espumante o un Gancia Spritz con naranja luce en la mano mucho más sofisticado que una cerveza."

Cosquillas en la nariz

Pero el auge del italian style en las bebidas no sólo se da actualmente de la mano de los aperitivos. Los tradicionales espumantes proseco también comienzan a hacerse un lugar en la Argentina. "El prosecco es una variedad de uva, un varietal que se utiliza mucho para elaborar los vinos espumantes en Italia", explica Miguel Ángel Navarro, enólogo de Viniterra, bodega que a fines del año pasado lanzó una nueva línea de espumantes de alta gama dentro de la que se destaca el Viniterra Prosec.

"Buscamos variedades de uva en Mendoza que nos acercaran al prosecco italiano y así obtuvimos un corte de chardonnay, ugni blanc, chenin y viognier, con el que obtuvimos un espumante liviano, muy fresco, pero con un dejo de fruta imperceptible -cuenta Navarro-. El espumante prosecco tiene que ser un vino liviano, porque es muy rápido de tomar y muy apto para combinar con otras bebidas y hacer tragos."

Una descripción más directa y vivencial de lo que es un prosecco italiano la aporta Deni de Biaggi, director del restaurante Filo, que desde hace años recrea allí la cocina veneciana: "El prosecco es aquel espumante de burbujas finitas, chiquitas, rápidas, que te da como un cosquilleo en la nariz, pero que no te moja la nariz".

El espumante prosecco es, además, el que Deni recomienda -con bastante conocimiento de causa- para la elaboración del spritz, un tradicional cóctel tan veneciano como él. Desde detrás de la barra de Filo, Deni explica cómo elaborarlo, al tiempo que cuenta su historia:

"El spritz nace cuando Venecia fue invadida por los austríacos", comienza diciendo Deni, mientras vierte en una copa mediana poco más de una medida de Aperol. "A los austríacos les gustaba la cerveza, pero en Venecia no había cerveza; los venecianos ofrecieron entonces vino a los invasores, pero éstos se dieron cuenta de que se emborrachaban demasiado fácilmente", continúa, mientras agrega espumante prosecco hasta completa la mitad del vaso; luego, al agregar un chorro de soda, dice: "Entonces, los venecianos le agregaron al vino Aperol, que tiene un gusto un poco amargo, como la cerveza, y un poco de agua con gas".

El toque final del spritz llega cuando Deni retuerce una cáscara de limón sobre la copa, y a continuación introduce en ella media rodaja de límón. ¿Y el hielo?, pregunta este cronista, recordando la receta del spritz que acompaña al Aperol (3 partes de espumante Norton Cosecha Tardía, 2 de Aperol, 1 de soda, una rodaja de naranja y hielo). El veneciano responde: "Por aquel entonces no había hielo y la rodaja de naranja es redundante, el Aperol ya tiene naranja; con limón queda mejor".

De todo lo dicho hasta aquí surge una pregunta bastante sencilla: ¿qué es lo característico del paladar italiano para la bebida? "Los grandes aperitivos han sido creados por los italianos: el Gancia, el Aperol, e incluso todos esos grandes licores como el de prune, donde queda claro que lo mejor del espíritu italiano en la bebida es ser innovador -opina Raúl Bianchi, miembro de la familia propietaria de la bodega Casa Bianchi-. Y justamente creo que la juventud busca en las bebidas cosas distintas, no tanto lo tradicional, como los vinos clásicos o estructurados, sino el espíritu italiano de estos vinos ligeros como el proseco, o los vinos abocados, como el chianti, todos vinos tan fáciles de tomar, y que obviamente se traducen en diversión y en alegría."

Raúl, nieto de Valentín Bianchi, quien vino a la Argentina desde Fasano, Italia, para fundar en 1928, en San Rafael, Mendoza, la bodega que lleva su apellido, concluye: "Además, creo que en sus bebidas el italiano siempre fue más divertido que los españoles y los franceses".

Por Sebastián Ríos

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