El salmón, un alimento de lujo cada vez más polémico

Salmón rosado con aire de maracuyá, papines y eneldo. Ese fue el plato que depositó a Martín Matrioni, uno de los concursantes de la última edición de MasterChef, entre los tres finalistas del concurso que acaba de terminar. Pero ese mismo plato que al afamado chef Christophe, uno de los jurados, emocionó tanto por su sabor, es el mismo que le generó un gran dilema ético: "Cuando llegó el momento de probarlo pensé: 'Es fomentar un consumo de un producto que es considerado un veneno'. Tuve que probarlo, claro, pero en realidad me da repulsión. El salmón es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas. Es lo único que no como ni ofrecería en mi restaurante", reconoció. Sus declaraciones no tardaron en encender la mecha de una nueva polémica gastronómica. En realidad, lo que hizo es reinstalar en la agenda alimentaria algo de lo que se viene hablando hace tiempo: que el salmón de criadero está lejos de ser un alimento sano y natural a pesar del buen marketing que lo acompaña desde hace años.

Según diversas investigaciones, los peces reciben antibióticos y pesticidas para evitar la propagación de enfermedades en los criaderos donde crecen hacinados y colorantes para lograr su característico tono rosado artificial, ya que el natural se obtiene sólo a partir de la alimentación de crustáceos y se alcanza recién a los tres años, es decir, más del doble del tiempo con el que salen al mercado (el promedio de los pescados que se consumen en la mesa de los argentinos no supera los 15 meses).

"El problema es que es lindo a la vista y es rico al paladar –reconoce Christophe–. Pero es muy graso, contiene niveles de Omega 3 más bajos que otros pescados y no es para nada sano. A mí me encantaba, lo comía siempre hasta que me empecé a informar y realmente es un veneno. Su cultivo supera en horror al pollo", advierte el cocinero francés, que asegura que no pretende decirle a la gente que deje de comer salmón, aunque sí alertarla sobre lo que está llevándose a la boca. "Es como el cigarrillo. Si lo comés, al menos sabé lo que estás comiendo", dice.

El chef ejecutivo de La Mar Cebichería Peruana, Anthony Vázquez, prefiere bajar el tono de la polémica, pero reconoce que de acá al año que viene ya no habrá más salmón en su restaurante. "No digo que es una porquería, pero el pescado que llega acá tiene niveles de toxicidad altos y es de mala calidad –dice–. El problema es que se tiñe y le meten hormonas para hacerlo más grande. En La Mar la onda es apoyar la pesca interna y apostamos a que la trucha esté en el 80% de la carta, Por ahora tenemos salmón pero lo estamos sacando gradualmente. El año que viene ya no lo vamos a ofrecer más", dice a modo de anticipo.

Otro de los famosos cocineros que no ofrece salmón en su restaurant es el italiano Daniele Pinna, el chef de La Locanda, un restó en la calle Pagano, plena Recoleta. "No consumo ese pescado ni lo ofrezco en el restaurante por más que esté de moda –sostiene–. El de criadero es peor que el pollo. Y además cuando tenés la posibilidad de comer el natural, que es un manjar y sale una fortuna, ofrecer el que se consigue acá sería como tomarle el pelo a la gente." Pinna dice que es sincero cuando un comensal le pregunta por qué no hay salmón en su carta. "Le digo la verdad: que es una porquería", dice.

Una de las primeras en advertir sobre las condiciones en las que se criaban los salmones en Chile (uno de los principales productores a nivel mundial y el principal proveedor de salmón para la Argentina) fue la periodista y escritora Soledad Barruti, autora de Mal comidos (Planeta).

Allí lo primero que dice es que el salmón no es una especie natural de Chile, sino que fue introducida hace unos 50 años, con daños ambientales de todo tipo. En el libro también describe con lujo de detalles el proceso de producción del salmón chileno. "El cultivo de salmones tiene similitudes ideológicas con el cultivo extensivo de soja en nuestro país y, también, productivas con la cría de pollos, cerdos y vacas en las granjas industriales: se produce una sola especie a gran escala en condiciones de hacinamiento. Pero tiene también importantes particularidades: los salmones son peces carnívoros y salvajes y sus jaulas no están dentro de galpones cerrados sino en medio del mar", dice Barrruti en el libro.

¿El desafío? La periodista asegura que se trata de hacerlos crecer lo más rápido posible para que el negocio sea rentable. "Para hacer un kilo de salmón hacen falta alrededor de cinco kilos de otras especies que se elaboran tipo pellets como alimento de los salmones. Son cinco kilos de pescado silvestre que podrían alimentar a diez personas para hacer un kilo de exótico pescado industrial con el que comen dos", denuncia Barruti en Mal comidos.

El libro es de 2013, pero Barruti tiene datos actualizados sobre el salmón y el uso de antibióticos en su cría. "Es un animal salvaje y en estos lugares están hacinados, lo que genera condiciones perfectas para propagación de enfermedades. Y la forma de evitar el contagio y la mortandad es utilizando antibióticos, lo cual ya es polémico –dice–. Pero los nuevos informes de organismos fiscalizadores chilenos hablan de un 1000% más de utilización de antibiótico en Chile, principal proveedor de la Argentina, que en Noruega, donde también se produce."

Lo cierto es que a pesar de las advertencias y las voces –algunas muy reconocidas– en contra de su consumo, el salmón es un pescado que se puso de moda desde que el sushi es... el sushi. Y su consumo aumentó en los últimos años debido a que su precio bajó. "Pasó de ser un producto premium y casi prohibitivo para la mayoría de la gente a uno relativamente accesible. En Buenos Aires todos los restaurantes lo ofrecen. Y también está el tema del sushi, que disparó su consumo", dice Barruti.

Sin embargo, hay quienes dicen que el salmón de criadero es incluso más seguro que el salvaje. Así lo afirma un reciente informe de la Comisión Europea, que sostiene que "si se aplican buenas prácticas agrícolas, el pescado de piscifactoría es una fuente de alimentos marinos segura, sostenible y nutritiva". En ese informe se destaca que la contaminación de los mares por la creciente industralización afecta de manera directa a los peces. "El nivel de contaminación de los peces en libertad depende enormemente de su dieta. Los peces carnívoros, como el salmón o el atún, son las especies con más probabilidades de acumular niveles mayores de contaminantes".

Más allá de la las formas de producción, quienes sugieren dejar de consumir ese pescado apoyan una gastronomía que recupere la soberanía alimentaria. En este sentido, el chef de La Mar, Anthony Vázquez, asegura: "Al comprar salmón se están ignorando a los productores de truchas. Hay que darles espacio a esos productores locales". Pero la realidad es que el salmón tiene detrás el poder del marketing: "Vendés diez salmones contra un lenguado –dice Christophe–. Parece una batalla despareja, pero es una batalla que es necesario librar."

Los argumentos en contra

Desarrollo

Los salmones salvajes alcanzan su tamaño apto para el consumo a los cinco años. Los que se consumen de criadero no superan los 15 meses

Color

Los salmones naturales adquieren su color porque se alimentan de crustáceos. Los de criadero, de colorantes artificiales. Incluso hay catálogos para elegir el tinte deseado.

Antibióticos

Para evitar la propagación de enfermedades, se les suminstra altas dosis de antibióticos