El té a medida, un lujo gourmet al alcance de todos

Pasos seguros y sólidos, un Darjeeling. Pasos apresurados, un descafeinado. En Nueva York, Inés Bertón jugaba apuestas con sus compañeros de la tienda de té donde ella, por entonces una artista en potencia, encontró su verdadera vocación. Recuerda que casi siempre le sacaba la ficha -aunque, en realidad, habría que decir la lata- a la persona que entraba en el local, pegado al Guggenheim del Soho, para comprar té en hebras.

"La tienda estaba en un primer piso, y no bien oía los pasos subiendo por las escaleras ya tenía la lata preparada. No le erraba casi nunca", dice, risueña, Inés, la creadora de Tealosophy, considerada una de las mejores diez narices -y única mujer que porta ese privilegio- del mundo. Olfato, que le dicen.

Para ella es casi imposible retener nombres, pero, en cambio, es capaz de recordar qué té toma una persona a la que no vio por diez años y vuelve a cruzársela, por casualidad, en algún lugar del mundo, algo que le pasa a menudo, porque vive subida a un avión, viajando a cosechas y a sus locales en Barcelona y el recién inaugurado The Hamptons. Entonces lo sorprende con un "vos tomabas un..." ante la atónita mirada de su interlocutor. Memoria olfativa, que le dicen.

En su local de la Galería Promenade, pegadita al Alvear Palace Hotel, los clientes de Tealosophy no tienen que subir ninguna escalera, pero ella sabe qué té vienen a buscar no bien traspasan la puerta donde suena Edith Piaf y de pronto Buenos Aires es más París que nunca. A muchos clientes los conoce desde hace años, pero también recibe a muchos nuevos, en su mayoría turistas extranjeros, con los que pone a prueba ese olfato especial e intacto para unir blends con personas. "Relaciono mucho y hablo dos palabras con una persona y ya sé qué le recomendaría", dice.

Su habilidad para relacionar tés con personas es puesta a prueba en forma permanente. "Sabía que ibas a llevar ése", dice, cuando un cliente joven y sin mucha experiencia en este universo de la Camellia sinensis -la planta de la que se extraen las hojas para elaborar la bebida más popular del mundo después del agua- delata su elección de un blend de té verde con trozos de piña. Y él le cree, claro que le cree.

Pequeño lujo gourmet

Para un sibarita amante del té no puede haber nada mejor que tomar uno de los exquisitos blends creados por Bertón. Pero, en realidad, se equivoca. Porque a ese innegable placer hay algo superador, y es degustar un té a medida, para uno, y personalizado por la dueña de la nariz que diseñó tés para el Dalai Lama, los reyes de España y Lenny Kravitz, entre muchos otros personajes, además de diseñar blends para sofisticadas tiendas y lujosos restaurantes y hoteles de la Argentina y el mundo.

Pero ella sentía que eso que hacía para empresas podía hacerlo para las personas que quieren hacer un regalo especial, o que desean tener, ellas mismas, un té con su nombre. "Había una clienta que venía seguido y yo notaba que le gustaban mucho los tés especiados, hasta que un día le hice un blend para ella, que es uno de los más vendidos y está en hoteles de Europa y en el local de Barcelona", cuenta Bertón.

Pero ese pequeño lujo gourmet es posible para cualquiera que, con sólo levantar el teléfono, marque el número de Tealosophy y pregunte por el servicio de té personalizado, que no tiene costo adicional, aunque hay que llevar una lata grande, de 120 gramos. Y es muy factible que sea la propia Inés la que atienda la llamada, ante la sorpresa del que está del otro lado de la línea.

"La gente no puede creer que atienda el teléfono. Pero si estoy acá, hago de todo, yo no filtro. Hasta hay gente que llama para preguntar si le puede poner azúcar al té. Incluso hubo alguien que llamó para decirle a algún colaborador mío que no llegaba con un pedido, pero atendí yo y tuvo que llegar", dice mientras toma un cuenco y empieza a imaginar qué blend diseñará para mí, fanática del té desde hace años, aunque no muy conocedora de sus propiedades y -debo confesar- una hereje que hace caso omiso a la recomendación (por no decir prohibición) de no endulzar la infusión. Consciente de mi pecado, no me animé a decirle cara a cara que endulzaba el té. Tampoco presto mucha atención a la temperatura del agua, que casi siempre saco cuando pasa el primer hervor.

Como buena golosa, no entiendo el sentido de la palabra "empalagoso", por lo que, cuanto más dulce, mejor. Y le transmití mi devoción por el Toffee Dear, que tiene trozos de los caramelos butter toffee y coco. "Ése fue mi regalo de bodas para mi marido [está casada con el chef Rodrigo Toso] y quería regalarle mi aroma preferido, que es el de las tostadas recién hechas, porque me remite a mi hogar. Tiene una base de té oolong semifermentado y tostado, súpersofisticado."

"Cuando uno diseña para alguien, busca transmitir algo. Es lindo cuando te cuentan qué les gusta o en qué contexto toman té. Con esa información me pongo a crear", dice Inés, que tomó una base de té verde, la puso en un cuenco y con la otra me acercó un poco de té a la nariz. Olí. El aroma era fresco y suave. Y cuando ves y olés el té, surge casi la intuición de que con esta base quedan bien los frutos tropicales como piña y maracuyá. Aunque tampoco hay que descartar unas manzanas o fresas y por supuesto jazmines.

Inés mezcló la base con pedacitos de piña y algo más que no alcancé a ver, pero que olía delicioso. No pregunté. Quise pensar que era una especie de ingrediente secreto, el que hace la diferencia, el distinto. Lo puso en una bolsita y me lo entregó, junto con otras variedades que me obsequió y son un clásico de la tienda.

Recordó lo que le había dicho sobre mi predilección por lo dulce, y me incluyó, dentro de su experta selección, un té que llamó Childhood (infancia, en inglés) y que olía a dulce de leche, a ese sabor de la infancia que nos marca para toda la vida y que nos remite a esas meriendas ricas, muy disfrutadas, al volver de la escuela.

Al llegar a casa lo primero que hice después de cenar fue probar uno de los tés. Dudé entre el que ella me había hecho y el Childhood. Por supuesto mi paladar dulcero ganó la pulseada y me preparé el de dulce de leche. Obviamente estaba exquisito. Pero al otro día puse en la cuchara especial para preparar té en hebras el té que Inés había diseñado para mí. Y me sorprendí al comprobar que me gustaba tanto o más que el otro.

Me puse contenta, pero sentí algo de nostalgia. Feliz porque había ampliado mis horizontes gustativos; triste o nostálgica porque me di cuenta de que tal vez ya estaba demasiado grande para tomar té con gusto a dulce de leche o pedacitos de caramelo.

En eso recordé una anécdota que contó Inés el día anterior. Era sobre una joven que quería hacer un té especial para su suegra. "Mi suegra me odia, qué le podemos hacer", dice que le dijo la chica. Inés se rió, y le contestó: "Yo hago té, no magia". Tal vez estaba siendo sincera. Pero yo creo que sólo estaba siendo modesta.

Los deseos y sueños de Inés Bertón

Un té royal
Hay una larga lista de gente a la que Inés Bertón sueña con diseñarle un té. Una es el perfumista de Hermès, Jean-Claude Ellena. La otra es la reina de Holanda, Máxima Zorreguieta, con la que compartió escuela, aunque no grado, ya que Máxima es dos años mayor. "En el caso de Máxima sería sencillo -dice-. Partiría de una base de té negro de una calidad suprema, le agregaría unas naranjas tostadas por la Casa Orange-Nassau y unas vainillas de Madagascar porque creo que reflejan su calidez y frescura."

Danza de aromas
Fanática del ballet, Inés se inspira mucho en los clásicos. "Me encantaría crear para una compañía de ballet -admite-. Este año me instalé un mes en Nueva York para ver toda la temporada del American Ballet y estoy muy inspirada en el ballet. Amaría también crear para Paloma Herrera. Quiero devolver algo de lo que me da."

Por Laura Reina

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