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Tragos

El whisky sale del closet: cuatro bares para disfrutarlo con buena comida

María Paula Bandera
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25 de enero de 2019  

SEDE

La barmaid Ani Varela rediseñó la propuesta de coctelería en Sede
La barmaid Ani Varela rediseñó la propuesta de coctelería en Sede Crédito: Xavier Martín

El whisky podía llevar cualquier nombre en la etiqueta, pero en el imaginario colectivo, durante décadas, tuvo algunas fijas: esnob, aburrido, de gente mayor, etcétera. Hoy, Buenos Aires cuenta con un espacio en el que ninguno de los lugares comunes en torno a esta bebida se mantiene en pie: Sede. Este pequeño bar en el que el whisky es protagonista indiscutido –no hay, por ejemplo, cócteles que usen otro destilado como base alcohólica– establece como regla lo que antes era excepción: precios amigables, público joven y una onda parecida a la de los high volume bar (DJ en vivo, mesas altas, mucha gente parada, y más). Este cambio de paradigma se traslada, por supuesto, a la carta, donde también rige una mirada democratizadora, tanto en materia de paladares como de billeteras. La propuesta de coctelería –que acaba de rediseñar la reconocida barmaid Ani Varela– se apoya en tres ejes: aperitivos, cócteles de autor y clásicos reversionados, como un Old Fashioned con almíbar de moscato y Hesperidina. Es imposible irse de Sede sin hacer match whiskero, ya que Varela hace un gran trabajo con los modificadores (como vermuts o licores caseros) y alcanza perfiles de diferentes intensidades y sabores. Y si alguien no bebe whisky, pero sí alcohol también es bienvenido; ofrecen sidra y cerveza tirada y algunas etiquetas de vino.

Este pequeño bar en el que el whisky es protagonista indiscutido –no hay, por ejemplo, cócteles que usen otro destilado como base alcohólica– establece como regla lo que antes era excepción: precios amigables, público joven y una onda parecida a la de los high volume bar

Para comer mantienen la vía popular y, en lugar de platos sofisticados, se inclinan por clásicos de la gastronomía porteña en formato de raciones. Revuelto Gramajo con panceta, milanesitas de bondiola o de lomo con salsa tártara (salen cortaditas en tiras para poder comerlas con la mano) y provoletitas en panko son algunos de los hits, todos a $120. También hay principales, como la lasaña de carne cortada a cuchillo ($200) o el matambrito de cerdo ($170). De postre, el premio al "imperdible" se lo lleva el flan de campo ($100). Si bien Sede no sería recomendable para los talibanes del whisky –esos señores fieles al estereotipo–, es cierto que su propuesta versátil funciona tanto para los amantes de esta bebida como para quienes buscan incursionar en ella.

La carta apuesta a platos populares con precios accesibles
La carta apuesta a platos populares con precios accesibles Fuente: Brando - Crédito: Xavier Martin

Los primeros van a encontrar más de 50 etiquetas para ordenar por medida y, en algunos casos, por botella. También unos hermosos lockers donde, sin cargo adicional, podrán guardar sus reliquias para beberlas cada vez que vayan. Los segundos podrán elegir flights con degustaciones de tres whiskies (por país, por zona de Escocia o por tipo de cereal, a partir de $250) y también cócteles fáciles al paladar.

Recomendado: Revuelto gramajo con panceta, un clásico porteño.

Guevara 421/ Miércoles a sábado de 19 al cierre/ @sedewhisky

VUELTA ABAJO SOCIAL CLUB (SEDE COMEGA)

Una de las terrazas tiene vista al skyline porteño.
Una de las terrazas tiene vista al skyline porteño. Crédito: Xavier Martín

Con dos locales en pie desde hace varios años, Recoleta y Belgrano, Vuelta Abajo ya era un nombre habitual para los fumadores de puros y habanos. Sin embargo, con la apertura de esta tercera sucursal, ganaron reconocimiento entre el público no fumador. Es que para elegir locación no se anduvieron con chiquitas; el nuevo integrante vive en el piso 15 del famoso edificio Comega, ubicado en la intersección de las avenidas Corrientes y Alem, y cuenta con una gran terraza que ofrece vistas panorámicas únicas (desde sus alturas se ven la cúpula del Centro Cultural Kirchner, Puerto Madero, el río…).

En ese escenario, ofrecen más de 50 etiquetas de whisky y una nutrida carta de cócteles. Claro que cuando se piensa en el maridaje clásico de puros y habanos, el ron es la primera bebida que acude a la mente. Sin embargo, el whisky también puede ser un buen compañero, así como el vino o el coñac. Solo es cuestión de encontrar el dúo dinámico, una tarea titánica que realizaron el sommelier y los bartenders de este lugar. Ellos aseguran que "se fumaron todas las bebidas" –desde el café hasta la cerveza y el vino–, es decir que cataron cada líquido con diferentes puros y habanos, y solo quedaron en carta aquellos que pasaron la prueba del maridaje. Aunque todos los whiskies son aptos para el tabaco, Francisco Tessey, gerente y sommelier de la casa, sugiere que para esa combinación "busca el contraste y elegir etiquetas en las que se destaquen notas a vainilla, caramelo, etcétera; de esa forma, el resultado es menos invasivo".

A carta tiene en cuenta el maridaje con puros y habanos.
A carta tiene en cuenta el maridaje con puros y habanos. Crédito: Xavier Martín

La terraza está dividida en dos, una de ellas da sobre la avenida Leandro Alem, es más pequeña y cuenta con techo corredizo; la otra tiene dos espacios bien delimitados, uno que también viene con salvavidas en caso de lluvia, donde se encuentra la imponente barra de 10 metros, y luego un amplio sector al aire libre que ofrece la vista más parecida que se puede tener de Nueva York en Buenos Aires. La cocina se rige por los small plates; el abanico va desde opciones simples, ideales para hacerle de base al alcohol, como bruschetta de brie, jamón crudo y tomates ($240) o diferentes degustaciones de quesos y charcuterie (a partir de $200), hasta platos más contundentes y elaborados, línea que representan el risotto de azafrán, pato y puerros ($420) y la humita con langostinos y brie ($360). Así como la publicidad de un banco hablaba de los "atletas de las 3 pm", en Vuelta Abajo se dan cita los whiskeros de las 9 am, ya que abre sus puertas a esa hora y no las cierran hasta pasada la medianoche.

Recomendado: Humita con langostinos y queso brie.

Corrientes 222, Edificio Comega, piso 15/ 5368-5828/ Lunes a viernes de 9 a 1 de la mañana, sábado de 17 a 1/ @vueltaabajosocialclub

BOURBON, BRUNCH & BEER

Crédito: Xavier Martín

Detrás de esta triple B está un hacedor de éxitos: Andrés Rolando, creador de Uptown y Nicky Harrison. Pero sus antecedentes no deben tenerse en cuenta para evaluar este nuevo emprendimiento, ya que, con mesas en la vereda y una impronta relajada, esta esquina de Ravignani y El Salvador tiene más genes de cervecería que de bar top. Su nombre es explícito, aquí no se bebe cualquier whisky, solo el bourbon llena los vasos. Este destilado que lleva el sello "made in USA" es la base de grandes cócteles clásicos como el Old Fashioned, el Mint Julep y el Manhattan, solo por nombrar algunos, sin embargo, no es tan popular como el scotch.

Whiskies y buena comida. Xavier Martín

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Esa injusticia motivó a Rolando a erigir un templo en su honor; a partir de ahí, surgieron los otros dos componentes que conforman la triada; "queríamos linkear el bourbon con otros productos norteamericanos, entonces apareció la cerveza, porque hoy, en el mundo, está muy de moda beberla con un whisky al lado; y el brunch, ya que faltaba uno bien americano", explica. La carta de cócteles lleva la firma de Gastón De Gennaro y la ejecución está a cargo de Federico Torres (ex Frank’s y Victoria Brown). Los clásicos no faltan y traen el bonus track de que pueden reversionarse a piacere del cliente; en lugar de pedir el Mint Julep ($190) tradicional que lleva menta, proponen alternativas con albahaca o cedrón. El Old Fashioned de la casa se prepara con almíbar especiado, bitter Angostura, pera deshidratada y amarena ($200), pero se puede cambiar el bitter por una variedad de opciones, como el de naranja o ciruela. En las versiones de autor, los más refrescantes son el Honey Fizz, que combina Jack Daniel’s Honey, soda, lima y jengibre ($180) o el Tennessee ($190) con Jack Daniel’s 7, amaretto, ananá, almíbar especiado, lima y naranja.

Fuente: Brando - Crédito: Xavier Martin

La comida está bajo la órbita de Dante Liporace y se divide en propuestas exclusivas para el brunch, que se ofrece de viernes a domingo, y otras para el resto de los días. Si el plan es ir en ese horario intermedio entre el desayuno y el almuerzo, la variedad de platos es amplia, va desde los infaltables huevos benedictinos ($190) hasta ostras con barbacoa ($290) o medallón de lomo con puré de papas y huevo frito ($330). Y, para cerrar, la B de beer, allí se encuentran birras tiradas importadas, como la Schofferhofer, de Alemania, o la Fullers, de Inglaterra (a partir de $150), y también algunas nacionales. Los que prefieran embotelladas amplían el mapa con etiquetas españolas, polacas y escocesas, entre otras.

Recomendado: Medallón de lomo con puré de papas.

Ravignani 1802/ Martes a domingo de 18 al cierre. Brunch, viernes de 12 a 17 y sábado y domingo de 11 a 17/ @bourbon_brunch_and_beer

UCO

Crédito: Xavier Martín

El restaurante de Fierro Hotel es reconocido por su biblia de vinos, pero el whisky le da pelea, ya que ofrecen alrededor de 60 etiquetas y, entre ellas, varias figuritas difíciles de hallar por estos pagos. Es que Edward Holloway, director general del restaurante y bar, es irlandés y, como buen hombre de su tierra, es un gran conocedor y amante de este destilado.

Hay perlas europeas, entre ellas Penderyn Single Malt Welsh Whisky, de la destilería Penderyn ($345) que, en 2004, recuperó la tradición de destilar whisky en la isla de Gales y contó con el apoyo del príncipe Carlos, gran promotor de la marca.

En la barra de Uco, el whiskey –como se denomina en Irlanda– es rey. Allí se consiguen diferentes etiquetas de Jameson –la marca de irish whiskey más famosa a nivel global–, así como otras menos conocidas en el plano local, pero muy populares por aquellas latitudes como Bushmills 10 ($310), una marca histórica que, con varias interrupciones, empezó a destilar allá por 1784; y Knappogue Castle ($360). Además, hay otras perlas europeas, entre ellas Penderyn Single Malt Welsh Whisky, de la destilería Penderyn ($345) que, en 2004, recuperó la tradición de destilar whisky en la isla de Gales y contó con el apoyo del príncipe Carlos, gran promotor de la marca. O Mackmyra Vinterglöd ($385), una malta sueca de la destilería Mackmyra que se destaca por su producción craft. Tampoco faltan los whiskies nipones, el scotch o los norteamericanos. Y vale señalar que todos los destilados tienen buena representación en la carta, cuentan con casi 60 marcas de gin y variedad de rones, tequilas, brandies, coñacs y mezcales.

Fuente: Brando - Crédito: Xavier Martin

Otro punto alto de Uco es la propuesta gastronómica. Se recomienda ir con hambre para comer y beber a la par. Elaboran su propia charcuterie con carnes de primeras marcas; la selección de fiambres incluye delicias como el paté de conejo con almendras fileteadas y la lengua de ternera con chimichurri. También son famosos sus arroces; para el verano cuentan con alternativas más livianas, como el arroz norteño, con langostinos y vegetales ($1100), y otro caballito de batalla contra el calor: ceviche ($350). Una buena alternativa para llevarse una impresión general de su cocina es optar por la "Experiencia Uco", que se ofrece todos los días entre las 20 y las 22, y consiste en un menú de seis pasos con cierre de petit fours y café ($2070 con maridaje de vinos y $1450 sin él).Pero más allá de las etiquetas y la gastronomía en general, Uco tiene uno de los mejores patios de la Ciudad de Buenos Aires, amplio –para charlar sin escuchar la conversación de la mesa vecina–, bello y sin estridencias, ideal para disfrutar de un buen whisky en la versión que cada uno prefiera: solo, con un poco de agua o con hielo.

Recomendado: Paté de conejo con almendras fileteadas.

Soler 5862, Fierro Hotel/ Todos los días de 20 a 22.30/ 3220-6820/ @uco_restaurant

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