Empanadas, locro y vino

No hay fiesta patria sin manjares populares, y no hay fiesta sin buenas comida y bebida. Nuestras tradiciones gastronómicas, pocas pero suculentas, indican que el vino tinto no tiene sustituto en la mesa del 9 de Julio, cuando el invierno aprieta, pero el blanco no debe despreciarse cuando tenemos cepajes tan complejos e intensos como los torronteses y chardonnays tan plenos.

Empanadas, locro, carbonada, tamales, humitas, pasteles y también asados y pucheros son los platos más conmemorativos de la patria, y es un gusto especial prepararlos en casa para los amigos. Las empanadas proponen acuerdos diversos, porque no sólo se hacen de carne y porque no son todas iguales, ya que varían según la provincia y quién puso las manos en la masa y el relleno.

Las de La Rioja, que son las que llevan más proporción de cebolla, se llevan admirablemente con los torronteses de esa misma tierra, y se exalta así el tono dulzón de la cebolla rehogada, en el mejor de los casos, con un golpe de ese vino, que debe dejarse evaporar completamente. Lo mismo pasa con las de humita (o las humitas mismas).

Las pequeñas empanaditas salteñas, que en los Valles Calchaquíes son tan especiales, servidas antes de la sopa de arroz con pollo o de un locro, no pueden saber mejor que con los blancos regionales como torrontés o chardonnay salteños, y si se prefiere un tinto, con los de las alturas de San Pedro de Yacochuya. Al pastel de novia salteño, de pollo con orejones y masa dulce, los chardonnays de Salta o Mendoza lo convierten en plato de fiesta.

Algo similar ocurre con las carbonadas, en las que intervienen las frutas, desecadas o frescas, y con los locros delicados de choclo fresco, exentos de vísceras grasas. De los tintos, elegir para estos platos con inclinaciones dulzonas un merlot o el armonioso corte cabernet-merlot, e incluso un corte de syrah y malbec o un syrah varietal perfumado y redondo. La posibilidad intermedia del rosado debe considerarse para las recetas más suaves y para cuando se desea mantener un perfil parejo de plato y vino, otra buena base de acuerdo.

No hay que considerar los platos criollos como indignos de los mejores tintos -y más caros- como muchos piensan del asado. Tanto éste como el puchero pueden ser sencillos o lujosos, y cuanto mejor el vino, más importancia tendrá el plato. Nuestras carnes nunca dejarán que un asado no sea un gran placer, siempre que se coma recién hecho. El cabernet y sus cortes no fallan, ni el malbec que se luce tan bien como varietal, tintos que se presentan con marcas de buen precio y calidad para encuentros familiares y multitudinarios, o de los más altos, si se trata de lucirse con los mejores trozos de nuestras preciosas carnes.

En Mendoza, el asado de chivo es un ritual que se riega con tintos en general, pero los guisos de ese animalito abren un abanico de posibilidades, desde los rosados hasta los tintos más robustos, de acuerdo con los condimentos que aderecen la preparación, que en el campo se hace en el disco de arado y se salpica de vez en cuando con el mismo vino que beben los convidados.

El puchero es el plato criollo que mejor se prepara en la ciudad, pucheritos sencillos con los ingredientes imprescindibles, incluso versiones light de carnes poco grasas, como el pollo, o suntuosos pucherazos con gran despliegue de embutidos, hortalizas, garbanzos y porotos, y caracú para untar en pan tostado. Este plato es otro de los que no esperan, cuando está listo se sirve, y poco después muere..., pero dejando íntegras las cualidades del caldo de la cocción, que se sirve al final.

El vino debe esperar en la mesa el glorioso momento en que llegan las fuentes. La esencia hispanoamericana del puchero acuerda con el cepaje ibérico de los grandes tintos de la madre patria, el tempranillo mendocino, que acompaña espléndidamente los cocidos con buena presencia de ingredientes de alto sabor y pimentón, o servidos con una intensa salsa de tomate bien reducida y picantona.

Los de fórmulas más suaves y afrancesadas, que se presentan con la bechamel hecha del caldo de cocción, se complementan indiscutidamente con la sobriedad elegante del pinot noir (el cepaje de los borgoñas auténticos), que hoy tiene en nuestro país varios y magníficos ejemplos. Los tintos de corte algo jóvenes no tienen más que virtudes para marchar junto a todo puchero de fiesta, de Mendoza, Salta o Río Negro, de precio tan amplio como para equiparse de buena cantidad de botellas. Un puchero es también, como un asado, una comida extensa.

Festejos a la francesa

La Toma de la Bastilla también se recuerda en torno de una mesa

La celebración de la Toma de la Bastilla, que se recuerda el 14 de este mes, es una buena excusa para gozar de la siempre apetecida cocina francesa. Aquí va una guía de lugares que ofrecerán menús especiales para la ocasió n.

Ancient Combattants Santiago del Estero 1435; 4305-1701. Paul Sourou, afincado en este tradicional reducto, servirá la noche del 14 de este mes un menú que abre con selección de patés, sigue con cassoulet y culmina con Saint Honoré. El precio por persona ($ 50) incluye vinos, café y champagne para el brindis.

Au Bec Fin Vicente López 1827; 4801-6894. Tarjetas de crédito. Beba Granados imaginó un menú francés de entrada, plato de resistencia y postre especial para la fecha. El precio por persona (58) incluye aperitivo, el menú especial, vinos, champagne, café, petit four s y regalos sorpresa.

Cala Bistró Soler 4065; 4823- 0413. Tarjetas de crédito. Por cuarto año consecutivo, celebrará la semana de la Bastilla, del 12 al 17 de este mes. Habrá platos como terrine de salmón rosado, blanquette de conejo, plato de quesos franceses y crepes Suzette. El cubierto (38) incluye vinos y café. Un acordeonista francés amenizará las noches y habrá sorteos en el restaurante engalanado para la ocasión.

Chez Béa Paraguay 436; reservas, 4311-3071. A partir de las 19, la chef Béa Renault rendirá culto a la fecha patria de su país natal. El menú bautizado Fete nationale francaise incluirá sopa de cebollas, picada de salames y quesos franceses, una galette con ensalada verde, una crepe dulce y una copa de vino (25 el cubierto).

Christophe Fitz Roy esquina Nicaragua; 4771-1155.Tarjetas de crédito. Este simpático bistró de Palermo ofrecerá el 14 un menú francés que comienza con sopa de mejillones al azafrán, sigue con paupiettes de salmón y lenguado o conejo, como platos de resistencia, para culminar con tartaleta de fruta de la pasión merengada. Precio por persona, 45; vinos y café incluidos.

Granda Bistró Junín1281; 4826-2317. En pleno Barrio Norte, este pequeño reducto, que tiene al chef francés Olivier Joumas a cargo de la cocina, servirá terrine campagnard, boeuf bourguignon y mousse de champagne (22 por persona, con vino s y café).

La Bourgogne Ayacucho 2027; 4805-3857. Tarjetas de crédito. Jean Paul Bondeaux, como siempre, tirará la casa por la ventana con una cena que culminará en baile. Servirá veloute de champiñones, carre de veau roti bourguignone y soufflé au chocolat, entre otros platos, todo regado por champagne francés (95 por persona).

La Cocina de Peloncha Manuel Ugarte 1752; reservas, 4783-9446. Tarjetas de crédito. Una semana dedicada a la revolución francesa propone la cocinera en su bistró, desde hoy y hasta el 17 de este mes. El menu de fete contempla mousse de foie de volaille et rilletes de la Revolution ; endivias en l´honnneur de Voltaire con ostras, en salsa tibia de champagne; y huevos poches, con salsa de caviar de arenques, entre las entradas. Le sigue una imperdible soupe a l´oignons comme a Varennes. Los platos de resistencia deparan salmón con salsa de echalotes rosada, coc au vin de la liberté . Lola Roberto M. Ortiz 1805; 4804-3410. Tarjetas de crédito. Durante todo el mes, un menú francés de tres pasos prolongará los festejos independentistas galos. Se podrá elegir preparaciones como hojaldre de hongos frescos, codorniz en cofre de hojaldre, lenguado verde a la manteca y nougat de nueces, entre otras. El precio del cubierto (57) incluye vinos, aperitivo de recepción y café, Plaza Grill Florida 1005; 4318-3000. ¡Vive La France! es la consigna del menú que el 14 de este mes ofrecerá, por la noche, el restaurante del Marriott Plaza Hotel. Platos como boeuf bourggnon y conejo a la mostaza; de postre, tarta de chocolate o petit Saint-Honoré, entre otros sabores, regados por champagne Chandon (70 por persona).

Restó Sociedad Central de Arquitectos. Montevideo 938; 4816-6711. Del 14 al 16 de este mes, María Barrutia tienta con un menú especial que consta de entrada, plato principal y postre, con sopa de cebolla, ensalada tibia de langostinos, confit de pato, entre otras posibilidades (25 por persona). El vino se cobra aparte, y se puede llevar la propia botella (3 pesos el descorche).

Por Alicia Delgado

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