En almíbar

La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo dulzón de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo nuevo en el mundo de los alimentos y su conservación. Los árabes fueron verdaderos artesanos en la preparación de confituras y golosinas, donde la combinación de especias con azúcar –clavo de olor, jengibre, anís, enebro, almendras, piñones– inspiró a extender esa creación a bocados tan regionales como las peladillas y garrapiñadas de la dulcería española. En los recetarios de los países de Medio Oriente, en aquellos donde los moros dejaron su huella, en los cuadernos de las mujeres sefardíes y en América, por donde la inmigración pasó y plantó su cocina almibarada, la mayoría de las frutas estacionales descubrieron el mejor refugio donde prolongar su sabor, su textura y su color hasta la próxima temporada. Esta tarea casera y artesanal a partir de agua, azúcar y frutas, transmitida de madres a hijas, alcanzó diferentes categorías acorde con la densidad de la mezcla, su viscosidad o la concentración de la cocción. En más o en menos, éste fue el camino de las frutas en conserva, que podrán nadar en un fondo almibarado o transformarse en dulces espesos, jaleas o mermeladas.

Así las cosas, la gente de Dulces El Celta le dio forma a una línea joven, gourmet, inspirada en la empresa El Pibe, que produjo almibarados desde 1955 y se lanzó a ganar espacios con zapallo, mamón, arándano, batata, lima, higo y miel, conservados en almíbar. Siguiendo los consejos de “la abuela”, trabajan con frutos seleccionados que pelan con cuchillo y cocinan en agua, azúcar, glucosa, sin conservantes. La elaboración, el envasado y la esterilización a baño María son de tratamiento manual, y las frutas, cosechadas en su punto exacto, como señalan los manuales de buenas prácticas, explican el resultado final. Cada alimento tiene su tiempo: los zapallos esperan a intervalos de 30 días para que se obtenga de ellos la mejor sazón. Las batatas son de cocción lenta, en un almíbar más liviano para que penetre en forma pareja. Los arándanos se procesan el mismo día en que se recogen del campo.

Consejos de un especialista

Oded Schwartz es un israelí que vive en Londres y trabaja como asesor culinario. Se especializó en conservas y él mismo afirma con orgullo: “Todo lo aprendí en la cocina hogareña de una madre consagrada a envasar la naturaleza”.

En los almibarados, Schwartz recomienda jugar con otros sabores, como el enebro, la canela, el clavo de olor, la vainilla, el cardamomo y licores para realzar el sabor tradicional.

Terminología

Compota: producto elaborado con fruta entera o partida, cocida en una solución con menos de un 15% de azúcar.

Confitura: cocción de frutas con un 50% de azúcar.

Frutas en almíbar: cocción de frutas enteras o en cascos dentro de un jarabe de unos 14 grados de densidad.

Agradecimiento: www.el-celta.com.ar

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Cadenas productivas. El durazno es el producto más consumido entre las conservas de frutas y su elaboración representa una gran fuente de trabajo en las provincias cuyanas. Los volúmenes procesados alcanzan las 65.000 toneladas anuales. (Fuente: revista Alimentos Argentinos)

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@ciudad.com.ar

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