Cómo se prepara la masa madre para un buen pan casero

Se les llama masas madre porque son el origen, el punto de partida del cual pueden nacer cientos, miles de panes. No se pueden hornear ni comer, pero sí se deben alimentar. Estas ‘mamás’, además, son longevas: hay registros de algunas que han superado el siglo de vida. El nombre nos suena conocido -sobre todo a raíz del auge de las panaderías artesanales en los últimos años- pero, ¿sabemos en qué consiste exactamente una de las técnicas más antiguas para la elaboración de pan? Ahondamos en la materia para sacarle provecho al horno.

Tal y como ocurre con el vino, en la masa madre entra en acción un proceso de fermentación natural -en este caso de un grano, como el trigo- que se deja en reposo durante algunos días. En ese lapso, es clave cumplir con añadir determinadas cantidades de agua y harina a la masa para que el azúcar y las enzimas del grano fermenten.

El resultado es una masa ácida y aireada, ideal para preparar -por ejemplo- un buen pan campesino: crocante por fuera y con una miga suave pero con cuerpo en el interior. El cocinero Jerónimo De Aliaga nos brinda su receta para preparar una masa madre tradicional en casa. El proceso requiere de un ingrediente obligatorio: la paciencia.

Receta masa madre

• Día 1

25 g de agua

25 g de harina

5 g de miel

Mezclar bien todos los ingredientes y poner todo en un pomo de vidrio. Después lo llevamos a la heladera por 48 horas.

• Día 3

25 g de harina

25 g de agua

Sacar de la heladera la masa y mezclar con la harina y el agua (es importante mezclar con la mano, ya que eso ayuda a desarrollar mejor las bacterias buenas de la masa madre). Guardar de nuevo en el pomo, pero ahora lo dejamos afuera de la heladera por 48 horas más.

• Día 5

25 g de agua

30 g de harina (debemos usar siempre la misma harina)

Primero añadimos el agua a la masa para disolver bien todo; después mezclamos con la harina, siempre a mano. Volvemos a dejar en reposo el frasco por 24 horas, fuera de la heladera.

• Día 6

25 g de agua

25 g de harina

Ahora, la masa ya debería tener un olor medio ácido. Mezclar primero con el agua y después incorporar la harina. Dejamos nuevamente por 24 horas.

• Día 7

Ya tenemos masa madre. Para seguir manteniéndola vamos a ir incorporado la misma cantidad de agua por harina 50/50, dependiendo cuánto vayamos a necesitar para la cantidad de pan que hagamos. Cada vez que queramos usar la masa madre tenemos que alimentarla un día antes para que esté fuerte. Si no vamos a usar la masa madre por un buen tiempo, la podemos congelar y cuando la necesitemos, simplemente la empezamos alimentar de nuevo.

Utensilios base para hacer pan en casa

Balanza; sartén u olla de fierro fundido; pomo (para la masa madre); recipiente de guardado (para la masa).

Hacer pan en casa no es difícil, pero dependerá de aquello que se busca: existen desde las versiones más complejas, hasta panes que se elaboran con tan solo 2 ingredientes.

¿Cómo se prepara el pan campesino?

• 300 g harina
• 75 g de masa madre (refrescada un día antes)
• 250 g agua (dependiendo la humedad de la masa le vamos agregando un poquito más)
• 7 g de sal fina

Preparación

• Fase uno: masa

Mezclamos la harina con el agua de a poco hasta agregar la mitad del agua. Después agregamos la masa madre y seguimos amasando e incorporado lo que nos queda del agua. Continuamos con la sal y seguimos amasando por unos 15 o 20 minutos. Dejamos reposar en un bowl o recipiente de guardado por dos horas.

• Fase 2: formado

Agarramos nuestra masa y la ponemos en una mesa que haya sido espolvoreada con harina. La presionamos con los dedos suavemente para estirarla, agarramos las puntas y las doblamos hacia adentro. Hacemos una ‘bola’ con la masa y la dejamos fermentar en un bowl con un secador húmedo encima de dos a tres horas aproximadamente, hasta que doble su tamaño.

• Fase 3: horneado

Precalentamos el horno a la máxima temperatura 250 °C - 280 °C por 40 minutos. Ideal si tenemos una olla o sartén de fierro fundido que colocamos dentro el horno (eso ayuda a retener mejor el calor para cocinar el pan). Sacamos la sartén del horno una vez que haya precalentado, y colocamos ahí la masa de pan del bowl. Es importante que la cara que estaba arriba, siga arriba.

Hacemos un corte en X encima del pan y con un spray rociamos agua encima antes de meterlo. Cocemos por 40 minutos. Cuando salga del horno procuremos no cortarlo hasta 1 hora después. El pan se sigue cocinando cuando sale: si lo cortamos en ese momento cortamos la cocción.