Día del Helado: ¿cuáles fueron los primeros sabores en el mundo?

El Día del Helado se celebra en todo el mundo el 12 de abril. Se trata de una preparación que acompaña conceptualmente a la humanidad desde hace milenios y que fue evolucionando en el tiempo. La forma en que lo conocemos hoy surgió de la idea de un italiano a fines del siglo XVII.

La invención de los postres congelados precede a la electricidad y a las formas modernas de refrigeración. Existe consenso entre los historiadores de que la primera mención a este tipo de preparaciones proviene de la antigua China, aproximadamente mil años antes del nacimiento de Cristo, cuando durante la dinastía Tang se empezaron a consumir preparaciones cremosas congeladas en barricas rodeadas de nieve y salitre (un conservante natural que aún hoy se utiliza). Algunos de los sabores en esa época estaban hechos a base de leche de vaca, cabra o búfalo. Estos ingredientes se calentaban con harina y, luego, se les añadía un toque de alcanfor —una sustancia aromática— para mejorar su consistencia.

La nieve es el elemento común que hilvana a los antecesores del helado. La iniciativa china fue adoptada luego en el Imperio Persa, que comprendía a los actuales territorios de Irán, otros países de Oriente Medio y el norte de África. Acostumbrada a habitar en zonas desérticas, esta civilización había desarrollado el sistema de refrigeración conocido como Yakhchal (farsi para “pozo de hielo”). Estas construcciones cónicas entre la arena les permitían producir hielo a través de la evaporación del agua almacenada en ellos.

En este tipo de espacios se guardaban, entre otras cosas, sorbetes congelados: otro de los antecedentes del helado. De hecho, la misma palabra, proviene del turco “şerbet”, que se traduce como “bebida refrescante” y es una derivación del árabe “sarba”, que quiere decir “bebida” y que —a su vez— proviene del término “sariba”, que significa “beber”.

La llegada del postre a Occidente se produjo a través de distintos canales, ya que fuentes históricas documentan como, durante sus viajes de conquista, Alejandro Magno empezó a disfrutar de las preparaciones heladas persas y del gusto de los romanos por las preparaciones adornadas con nieve de los Alpa. De todas formas, su llegada definitiva a Europa se dio a través de Italia, a fines del siglo XI, con el regreso de Marco Polo desde los territorios del Lejano Oriente hasta su Génova natal. En aquella ocasión, trajo las recetas descubiertas por los chinos en la dinastía Tang.

Así fue cómo las tradicionales recetas asiáticas llegaron a las cortes europeas, aunque no sería hasta fines del siglo XVII cuando se democratizó en las sociedades el gusto por el helado, que adquirió una consistencia similar a la más conocida hoy a partir de una invención del italiano Francesco Procopio dei Coltelli.

Este modificó las máquinas de refrigeración que existían previamente para desarrollar una que era capaz de mezclar lecha con hielo y distintos ingredientes. Los primeros gustos que creó fueron el helado de vainilla y el del chocolate. Una vez que dominó este arte, viajó a París para llevar su logro culinario en un local llamado Café Procope, que abrió en 1686. El helado de Procopio fue una sensación, y quedó para siempre marcado en la historia de uno de los postres más populares del mundo.