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En todos lados se cuecen habas
Crudas o cocidas, el histriónico chef italiano nos ofrece herramientas sobre cómo utilizarlas
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Este plato, para mí, es una combinación prácticamente perfecta. Comida mediterránea, balance natural. Es la sabiduría empírica de los campesinos que lo han hecho casi sin darse cuenta", dice con su simpática verborragia Donato de Santis.
El mismo que comenzó a hacerse una cara conocida por los argentinos cuando comenzaba el siglo XXI, recién arribado al país. El estilo histriónico y su peculiar bandana en la cabeza llamaron la atención de los televidentes en aquellos primeros programas de televisión en el incipiente canal gastronómico elgourmet. Entonces se supo que ese joven originario de la Puglia venía de vivir en Miami, de cocinar para las grandes estrellas y de ser el chef personal de Gianni Versace.
Quince años después Donato se transformó en una figura reconocida por todos: por sus colegas, que lo destacan como un gran cocinero, y por el público, que lo sigue a través de la televisión, compra sus libros de recetas y anécdotas, y llena las mesas de los dos locales que posee. Cucina Paradiso es una especie de embajada italiana paralela en pleno Buenos Aires, con góndolas repletas de salsas, fiambres, quesos y un pequeño mostrador donde se amasan pastas a la vista de los clientes.
A pesar de su popularidad, aún se muestra conmovido por el tremendo éxito de Master Chef que acaparó el rating masivo durante su emisión.
"Es increíble. Hasta se convirtió en tema de debate familiar quién debía ganar y quién no", se sorprende.
Abriendo una puerta trasera descubre su espacio exclusivo. Allí planifica menús, produce eventos y atesora su colecciones de sal y acetos, junto a fotos de Sophia Loren y Marcello Mastroianni, próceres del cine de su tierra..., y sus ingredientes favoritos.
La huella de las Cruzadas
"Las habas, en mi zona, son una especie de fetiche. Las usamos siempre: habas con pasta, habas con queso pecorino, habas y achicoria...", explica.
"Nosotros tenemos muchos alimentos que vienen de la Mesopotamia. Las Cruzadas pasaron por la Puglia... También nos dejaron sus huellas los que venían caminando, a caballo, o quienes tomaban barco para ir a Grecia. En mi pueblo son muy comunes. En su momento las cultivábamos para darles de comer a los chanchos. Y, obviamente, para el uso familiar. Es un arbusto que se corta en la base cuando se cosecha. El favino (la cáscara que no se come) después se usa como compost para regenerar los minerales en la tierra. Además de frescas se consumen secas. Así se pueden conseguir en dietéticas o en el Barrio Chino."
Donato tiene devoción por un plato en particular y hasta da un tip que vincula a uno de los ingredientes con lo afrodisíaco: "Fave e cicoria (habas y achicoria) es un plato clásico. Es puro terruño. La combinación es sabrosa y, además, muy sana. La achicoria es muy importante para nosotros, los italianos. Es un poco como un viagra natural..., porque aumenta la circulación, abre los vasos sanguíneos. Y también tiene una buena cantidad de hierro. Es rica, está a mano y hace bien a la salud", dice con total seguridad.
¿Cuándo las cultivaban?
La cosecha era a la fresca, en mayo. Se podían comer frescas o las secábamos para tenerlas en el invierno. A medida que se secan pierden volumen y, con dos bastones de junco montado, para no lastimar las habas, les pegábamos para desprenderlas del pedúnculo de la rama. Después esta rama se secaba y se usaba para fuego. Todo se reutilizaba.
¿Y en ese proceso participaba toda la familia?
Se sigue haciendo. Se lleva a cabo una ceremonia que se llama ventolear. Se juntan unas 4 personas sosteniendo unas mallas grandes de metal con agujeros en los que se van sacudiendo las habas. La clave es buscar un día con viento. Los campesinos saben perfectamente cuándo. Entre todos mueven ese tamiz con un ritmo coordinado... Uno, dos, tres, cuatro, y ahí las hacen saltar... ¡Shhh! Y lo repiten. Van charlando de la vida y, en el momento exacto, vuelven a sacudirlas. ¡Shhh! Tienen un ritmo muy musical. Así se van ventoleando. Después se almacenan hasta el momento de cocinarlas.
Además de porque son ricas, ¿por qué más se debe comer habas?
Tienen un aporte proteico importante. Es casi una conserva. Se guardan secas y duran hasta la próxima cosecha. Además, para cocinar, tiene otras ventajas. Se pueden usar como espesantes en caldos y salsas.
¿De qué otra forma te gusta comerlas?
Cuando están frescas, verdes, me gusta comerlas crudas; les saco la vaina y las acompaño con un buen queso. Es un sabor fuerte, pero hay que probarlo. En cambio, cocidas, las habas verdes hacen una muy buena combinación con frutos de mar: mejillones, langostinos, langosta. También en sopas o en salsas quedan muy bien. Se cuecen verdes por poco tiempo y quedan muy ricas. Esto también es clásico. Me hace recordar a otra comida muy común en mi zona.
¿Cuál?
La que nosotros llamamos pan cotto (pan cocido). Es una especie de caldo que comienza con agua a la que se le ponen aromáticas naturales y unas papas. Se agregan calabazas, habas secas remojadas y peladas, algún tomate, una cebollas y unas berenjenas. Todo en trozos gruesos. Se cocina un rato largo a fuego bajo. Cuando se forma el caldo, las habas y el resto de los vegetales se ablandan y desarman un poco. Al final se le agregan unas rodajas de pan viejo (si es de campo puede ser de hasta una semana). Entonces, el pan va chupando todo el líquido del caldo y se sirve en un plato hondo. Es una delicia. Natural, sana y con todos los sabores de la tierra.
FAVE E CICORIA (Habas y achicoria)
4 rodajas de pan de campo
1 kg de habas secas
500 g de tomate cherry
500 g de
achicoria
2 diente de ajo
1 peperoncino
Briznas
de romero
Agua, aceite de oliva, sal y pimienta c/n
Dejar las habas remojando en agua unas horas. Pelarlas y cocinar en agua con poca sal y un diente de ajo. Hervir despacito una hora. Cuando están cocidas, hacer un puré con procesadora de mano. Emulsionar con aceite de oliva y salpimentar. Hornear los tomates cherry rociados con aceite de oliva y romero. Blanquear unos segundos la achicoria en agua hirviendo. Colar y saltear en una sartén con aceite, un diente de ajo y el peperoncino. Tostar el pan. Servir en un plato una rodaja, con las achicorias, los tomates y unas cucharadas del puré de habas. Rociar con aceite de oliva
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