Enemigos de la harina

Cuando Vick Arrieta decidió excluir las harinas de su dieta no lo sintió como una pérdida, quizá porque ya había pasado por la experiencia de dejar el azúcar. "Sentí que mejoró mi rendimiento físico y eso me llevó a pensar qué otras cosas que estoy dando por sentadas como buenas en mi alimentación podrían no serlo", analiza la ilustradora mientras trabaja en su estudio de Monoblock, la firma que creó con su esposo. Juntos también decidieron seguir el plan que propone el sitio Whole30.com: 30 días de desintoxicación durante los cuales prescinden de varios grupos de alimentos que, se sospecha, pueden causar inconvenientes a algunas personas, entre ellos, los granos: trigo, centeno, cebada, avena, maíz, arroz, mijo, trigo, sorgo, amaranto, trigo sarraceno, granos germinados y todos esos seudocereales sin gluten como la quinua.

El 20 por ciento de las calorías del mundo provienen de las harinas y son más nutritivas que cualquier otra fuente de energía. Son fáciles de cultivar, almacenar, transportar y sus propiedades químicas las hacen un alimento versátil. Sin embargo, cada vez más personas se deciden a "dejar las harinas", aunque por razones diversas, y se pusieron a revisar la manera en que compran, cocinan y comen. Están los celíacos, quienes padecen sensibilidad al gluten, los que siguen dietas específicas y los que hacen prueba y error con diferentes restricciones en busca de la plenitud física.

"Una vez que dejás las harinas no las extrañás", asegura Lucas Llach, referente local de la alimentación paleo, también conocida como la dieta del hombre de las cavernas. El menú paleo sirve lo que comía el ser humano cuando evolucionó (carnes, verduras, semillas y bayas) y excluye todo lo que en ese momento no existía, es decir, lo que la agricultura nos legó. Aunque sí reconoce que en muchas situaciones de la vida diaria, por ejemplo, a las cinco de la tarde, la comida disponible casi indefectiblemente contiene este ingrediente. "Lo que te ofrece la sociedad si querés resolver fácil la comida es harina; es difícil evitarlo, es una incomodidad pero ya me acostumbré". Profesor de historia económica, Llach decidió abandonar el consumo de esta forma de hidratos de carbono a partir de lecturas diversas y encontró en una crítica a los vegetarianos el argumento: "El hombre evolucionó comiendo carne; ésta es la dieta más acorde con lo que somos como especie", resume. Como resultado, los que adoptan la dieta paleo bajan a su peso natural comiendo ilimitadamente y ésa es una de las claves de poder sostenerla.

"El trigo, el arroz y el azúcar, la base de la dieta occidental, son algo muy artificial", dice Llach. Su dieta a base de carnes -vísceras, pescados, mejillones y hasta hormigas- está lejos de la de Vick Arrieta, que de las carnes sólo consume pescado. Pero ambos coinciden en la preparación casera, con ingredientes simples y de buena calidad. "Lo que hago está entre la alimentación consciente y la paleo -define Arrieta-, pero siempre es bueno acercarse a lo más básico, prepararlo vos." La razón está en que las harinas, en forma de gluten o almidón, se han convertido en el ingrediente secreto de cientos de productos que se encuentran en el supermercado, incluidos sopas, salsas, aderezos, snacks, carnes procesadas y vegetales congelados.

"En mi caso no tuve abstinencia, pero hay gente que no la pasa tan bien -cuenta Vick-. Algunos sienten algo muy parecido a los que tratan de limpiarse de otro tipo de adicciones."

El mapa contra las harinas

Si hubiera que trazar un mapa de los enemigos de la harina, en primer lugar está reservado para el 1 por ciento de la población que padece la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que provoca inflamación en el intestino y no permite la absorción de nutrientes. Para ellos está contraindicada cualquier ingesta de gluten, una de las proteínas más consumidas. Se forma por dos moléculas que en contacto se funden y crean una membrana elástica que le da textura gomosa. Pero el gluten también genera dióxido de carbono, que, fermentado, le da volumen al pan. Los humanos estuvimos comiendo harinas, y el gluten que contiene, por lo menos diez mil años. Se detectó en la segunda mitad del siglo I d.C, pero recién en los últimos años, con el aumento del conocimiento público, mejoró el diagnóstico. Para la enfermedad celíaca, que en la Argentina afecta a 500.000 personas, la única prescripción es la dieta.

Por otro lado, se ha detectado la sensibilidad al gluten. "La padece el 10% de la población", explica la licenciada en nutrición Susana Dozo. Entre los afectados hay tanto adultos como niños, sin distinción de sexos.

La comunidad científica no puede arrojar conclusiones globales sobre lo que es mejor para comer para todos. Un estudio que se aproximara es muy costoso en tiempo y dinero, y tampoco podría ser determinante. Por esta razón, cada año aparecen nuevas teorías, que vienen a derribar la teoría anterior. Así como en los 70 comenzó la guerra a las grasas, ahora la batalla es contra las harinas.

El último gran best seller lo trajo el doctor David Perlmutter, que intenta demostrar que los carbohidratos, incluso los de grano entero y los integrales que pensamos saludables, son la causa de casi cualquier enfermedad neurológica. "Los últimos 40 años las personas se han vuelto adictas al gluten, un veneno moderno", escribe en su libro Grain Brain (Cerebro de pan). Chris Kresser. Por su parte, en el libro Your Personal Paleo Code, habla de medicina integrativa -que incluye estilo de vida, dieta y prevención-, para desmentir a su colega: que las dietas bajas en hidratos puedan ayudar a curar las enfermedades neurológicas no significa que éstos las causen. El cardiólogo David L. Katz, a su turno, coincide en que comemos mucha azúcar y pan blanco, pero especifica que el problema cuando las personas dejan de comer harinas es qué reemplaza esas calorías, y señala el camino a la dieta paleo.

Es un hecho que la alimentación paleo sigue cosechando adeptos, entre ellos, deportistas como Novak Djokovic y Manu Ginóbili ("paleo" es la palabra de dieta más buscada en Google durante 2013). "A la parrilla todo es rico -argumenta Llach-, es la manera en que el humano comió por más tiempo." Sin embargo, reconoce que no siempre es posible reconstruir el ritual alrededor del fuego. Una opción es su propio restaurante a puertas cerradas, Como Sapiens (como-sapiens.com). "Los que vienen se pueden sentar a la mesa comunitaria, que además es muy paleo (porque todos se reunían a compartir el animal que acababan de matar) -explica-; también podés sentarte en tu mesa de dos y tener tu cita cavernícola."

Incluso para los celíacos, que tiene restricción absoluta de gluten, en los últimos años se ha desarrollado un mercado de productos, restaurantes y menús. "Cada celíaco viene en general con tres personas que no lo son, por eso apuntamos a que todos los platos del menú tengan una diferencia casi nula", sostiene Danilo Da Graca, propietario del restaurante Sintaxis, de Palermo (Nicaragua 4849), que nació como proyecto familiar de alimentos libres de gluten, a raíz del diagnóstico de su madre y su hermano de la enfermedad celíaca. Muy cerca, en La Pastronería (El Salvador 6026), la propuesta libre de gluten es original y gourmet. El plato estrella es un pastrón que está cerca de ser un pedazo de carne. "Viene gente que ni se da cuenta de que es comida sin gluten", cuenta Nicolás Wolowelski. El local inauguró hace un año y en Masticar fue un éxito total.

Según las conclusiones de Michael Specter en el artículo "Against the Grain", publicado el 3 de noviembre último en la revista The New Yorker, la primera aproximación y potencial éxito de una dieta libre de harinas es fácil de entender: evitar las comidas que tienen gluten ayuda a las personas a reducir el consumo de carbohidratos refinados, pan, cerveza y otros alimentos altos en calorías. Si se sigue con cuidado, estas restricciones ayudan a bajar de peso. Pero eliminar gluten es complicado y costoso, y las estadísticas aseguran que la mayoría no lo puede sostener en el tiempo. Por eso la dieta paleo pone el énfasis en respetar el hambre de cada uno, aunque la restricción de harinas es estricta. "Es una parte muy importante de cambiar los hábitos, y dejar de pensar en ración y bajas calorías", sintetiza Llach.

"Yo quiero vivir la mayor cantidad de tiempo y lo mejor posible, y cuidar mi cuerpo es mi responsabilidad -explica Vick Arrieta de su motivación-. Pasa por perder la ilusión infantil de que el cuerpo lo tolera todo y somos indestructibles: el cuerpo reacciona mal con el azúcar y la harina, pero la cabeza inteligente te permite optar por no comerte un kilo de helado."

Los best sellers del momento

Cerebro de pan

David Perlmutter y Kristin Loberg

Grijalbo

El neurólogo David Perlmutter asegura que, además de atentar contra una buena figura, las harinas hacen mal a nuestro cerebro.

The paleo manifesto

John Durant

Paperback

En este libro, Durant traza las líneas de una dieta que sigue las bases alimentarias del hombre paleolítico como una vía directa para la obtención de una buena salud y calidad de vida.

Producción de Lila Bendersky

Por Marcela Mazzei

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