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Entre dos mundos
Fusión de sabores orientales y técnicas de la cocina francesa, un tándem irresistible
1 minuto de lectura'
Tiradito acevichado
120 g de Lenguado
½ ají rocoto en brunoise
50 g de pasta de ají amarillo
1 cebolla en brunoise
1 diente de ajo
Aceite c/n
100 g de queso tipo feta
Jugo de medio limón
Cilantro picado c/n
Sal c/n
Canchita chulpi (maíz crocante) c/n
Caviar vegetal rojo c/n
Cortar el lenguado en finas láminas y disponer sobre el plato en forma de abanico.
Para la crema de ají amarillo sudar la cebolla y el ajo; incorporar la pasta de ají amarillo y por último el queso tipo feta desgranado durante no más de dos minutos. Licuar toda la preparación incorporando el jugo del medio limón. Tamizar y dejar enfriar. Por último, freír el maíz y reservar.
Terminar incorporando sobre el lenguado la crema de ají amarillo, la brunoisse de rocoto, la canchita chulpi (que le va a aportar un toque crocante al plato) y pequeñas cantidades de caviar vegetal rojo.
- Tip
Cancha o canchita es maíz tostado y salado muy tradicional en la cocina andina.
Roll frío de salmón con vieiras calientes
500 g de arroz para sushi
300 cc de agua
300 cc de vinagre
150 g de azúcar
1 alga nori
100 g de salmón rosado
100 g de queso Philadelphia
Panko c/n
100 g de callos de vieiras
50 g de puerro en brunoise
50 g de pasta de ají panca
30 g de curry rojo tailandés
1 langostino jumbo
Colocar el arroz y el agua en una arrocera durante unos 35 minutos.
Mezclar en un olla el vinagre con el azúcar (hasta que ésta se disuelva) y media alga nori durante 15 minutos.
Incorporar al arroz y mezclar suavemente para no dañar el grano.
Cortar el salmón en una tirita de 1 centímetro de espesor. Apanar en panko y freír en abundante aceite.
Sobre una esterilla disponer arroz hasta 1 mm de espesor. Sobre éste la otra mitad del alga, el salmón y el queso. Enrollar el roll. Cortar en 10 piezas y disponer acostado sobre el plato.
Saltear el langostino en aceite. Incorporar el puerro, el curry y la pasta de ají panca. Retirar el langostino y reservar.
Saltear la vieiras e incorporarles la preparación anterior.
Disponer las vieiras calientes sobre el roll logrando así dos temperaturas en un mismo plato.
Crevette con salsa de maracuyá
4 langostinos jumbo pelados
Panko (pan rallado japonés) c/n
1 huevo
50 g de mayonesa
100cc de pulpa de maracuyá
50 g de azúcar
Sal y pimienta c/n
Aceite para freír c/n
Brotes mix c/n
Salpimentar los langostinos, pasarlos por el huevo batido y, luego, por el panko. Reservar en la heladera durante una hora.
Para la salsa, incorporar la pulpa de maracuyá y el azúcar en una olla a fuego medio durante 20 minutos y dejar enfriar. Una vez bien fría esta preparación, mezclar con la mayonesa.
Freír los langostinos en abundante aceite hasta que estén dorados y emplatar acompañando con la salsa de maracuyá y los brotes mix.
- Tip
Los brotes, muy en boga, concentran todas las propiedades de la planta y un alto valor nutritivo. Se deben consumir a pocos días de su compra.
Carpaccio a la frapanese
300 g de lomo de carne de Kobe cortada en finas laminas
30 g de mostaza de Dijon
50 g de queso de cabra
40 g de mix de frutos secos (nuez, castañas y pistachos)
Brotes mix c/n
Sal marina y pimienta c/n
Envolver el lomo de Kobe en papel film en forma cilíndrica y llevar al freezer. Una vez que esté congelado, con un cuchillo muy bien afilado, cortar finas láminas y disponerlas en forma de flor sobre el plato.
Untar la mostaza de Dijon, agregar unas lajas de queso de cabra y el crocante de frutos secos. Para terminar, decorar con los brotes mix.
- Tip
El lomo de Kobe puede ser reemplazado por lomo de ternera común. Debe lavarse bien antes de usarlo en este tipo de preparación.
IDENTIKIT
Comería todos los días : pastas rellenas
No le gusta demasiado : el pepino
Música mientras cocina : Led Zeppelin, Spinetta y Divididos
Nació hace 32 años en Chivilcoy y se enamoró de la cocina de la mano de su abuela Elba, cuyo tuco dominguero nunca pudo emular. A los 21 eligió el estudio gastronómico por sobre su otra vocación (la psicología) y no se equivocó. Desde un comienzo recaló en restaurantes lujosos (Faena Hotel y Emporio Armani) y hasta viajó en busca de otras experiencias. Fue chef de cocina en Andorra y de pastelería en Ibiza. Volvió en 2009 a la Argentina para abrir un exclusivo restaurante de cocina frapanese, término que describe a la fusión entre lo francés y lo japonés.
Chef ejecutivo de
TÔ Restaurant
Costa Rica 6000 – CABA
4772-8569 /3278-5083
EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA
Olivier Hanocq
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