Entre el pasado y el presente, los bodegones buscan revitalizarse sin perder su esencia

Del techo cuelgan grandes patas de jamón (a veces serán de utilería) e infinitas ristras de ajo. Decenas de mesas albergan a cientos de comensales, y todos hablan al mismo tiempo marcando el sonido ambiental. Circulan botellas de vino, cervezas de litro, sifones de soda. Los mozos visten camisa blanca, chaleco y moño negro. Ninguno tiene menos de 20 años de servicio. Los aromas se confunden: por allí, calamaretti fritos; por aquí, tortilla de papa. También, ravioles caseros con seso y espinaca, chivito a la calabresa, milanesa a la napolitana y costillitas de cerdo a la riojana. Hay ecos de la gastronomía italiana en las pastas, de la española en los guisos. Pero todo se muestra unido, mezclado, en un magma propio y original. Como si se hubiese tomado las cocinas de aquellos países, condimentando con algo de Alemania, para barajar y dar de nuevo.

Todo lo dicho es, en esencia, la postal arquetípica del bodegón porteño. Ese bodegón que, desde hoy y hasta el 4 de octubre, festeja su primera semana en Buenos Aires, con más de 60 lugares ofreciendo menús fijos especiales a precios promocionales.

José Álvarez es desde hace siete años dueño de La Gran Taberna, el clásico bodegón a espaldas del Congreso. Allí, el menú semeja un libro, con centenares de opciones disponibles toda la semana, mediodía y noche. Se alternan clásicos de España (el cochinillo a la segoviana, el bacalao, la paella) con pastas y platos de la tradición porteña en peligro de extinción, como el salmón rosado con salsa de roquefort. A la hora de catalogar el bodegón, José no tiene dudas: "Es el mejor restaurante del mundo. A estos lugares, antes, venía la gente mayor a comprar para llevar, a jugar a las cartas, a tomar una tacita de vino con un jamón, una tapa. Luego evolucionó hasta llegar a ser como La Gran Taberna, un lugar de primer nivel. La clave es simple: bueno, abundante y buena atención. Esas son las tres cosas que quiere el público. Y que no haya funerarias, que haya alegría".

Tradición o modernidad

Desde que Pietro Sorba editara su libro Bodegones de Buenos Aires a fines de 2008, y de que Fernando Vidal Buzzi sumara un apéndice con bodegones a su clásica guía de restaurantes en 2009, estos lugares volvieron a las primeras planas gastronómicas. Pero así como comenzó el éxito, también surgió una polémica: ¿deben los bodegones modernizarse, adaptarse a las nuevas costumbres gastronómicas?

Una respuesta posible la da Antonio Soriano, uno de los chefs jóvenes más reconocidos, dueño del flamante restaurante Astor Manduque Porteño, en el barrio de Colegiales. "Con Astor trato de recuperar ese espíritu del bodegón, del lugar de barrio. Eso de comer bien sin que te maten con el precio. Es la contracara al espíritu noventoso, cuando lo que primaba era lo exclusivo. El bodegón es lo contrario, un lugar inclusivo, para todo público. De todas maneras, tal vez, el bodegón podría reinventarse, sin por esto perder su esencia. Cuando una carta tiene ochenta platos, nada puede ser superfresco. Hoy, la expectativa de los comensales es más alta. También hay más formación en los cocineros, en los recursos humanos. No estoy diciendo de cambiar las recetas, sino de cuidar ciertas cosas. Hace poco fui a un bodegón en particular, y comí, y era rico, y estaba buenísimo, y el mozo tenía 70 años, y tenía oficio. Pero el aceite era viejo, el pan de no sé cuándo, la salsa de tomate de lata", dice.

Otro cocinero de la nueva camada, Hernán Gipponi, enfoca su mirada principalmente hacia el lado del vino. Tras una larga temporada en Europa, Gipponi conoce como pocos la gastronomía ibérica, en la que abrevan la mayor parte de bodegones locales. A su vez es cocinero y dueño de HG Restaurante, elegido entre los mejores cincuenta restaurantes de América latina por la revista británica Restaurant. "Los bodegones van a seguir existiendo siempre, y es bueno que así sea. También en España conviven los lugares de siempre con las propuestas más nuevas. Esa diversidad hace bien y los bodegones son una gran opción de la gastronomía porteña. Pero siempre hay que mejorar. Por ejemplo, con la carta de vinos, que en muchos casos no tiene en cuenta todo lo que ocurrió con la vinicultura argentina en los últimos años. O en la manera de guardar esos vinos, de servirlos a su temperatura correcta. Respecto del menú es válido que se hagan cambios, pero no creo que sea necesario", afirma.

La decisión no es fácil. Los bodegones tienen clientes fieles, que buscan esa postal intacta, eso platos de siempre, los mismos que comían de chicos cuando iban con sus padres. Pero, a su vez, existe una nueva generación de clientes, con otra mirada. Desde El Imparcial, considerado con sus 150 años como el restaurante más antiguo de Buenos Aires, Nicolás Dutra lo explica así: "Hoy, los jóvenes están volviendo al bodegón, hay un cambio generacional que se nota, en especial desde hace dos años. Para nosotros esto es muy importante. Nuestra clientela está formada por gente mayor, que se va muriendo... De pronto muere la señora, y el marido, que antes venía con ella, con sus hijos y nietos, ya no quiere venir porque le da nostalgia. Ahora, por suerte, hay muchos pibes, de 30, 40 años, que vienen con amigos. Son los mismos que antes iban a Palermo o Puerto Madero, y que se cansaron de que los atiendan mal, de que les sirvan poca comida. Tenemos que mirar a este nuevo público, ofrecerles cosas pensadas para ellos, como nuestro menú ejecutivo", afirma.

Desde hoy y hasta el 4 de octubre hay una oportunidad única de recorrer los bodegones de Buenos Aires. De mirar la historia y el presente de una gastronomía que busca revalidarse, que en el mejor de los casos cambia para mantener intacta su esencia.

Opciones para aprovechar

La Semana de los Bodegones Porteños cuenta con el auspicio del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires. Desde hoy y hasta el viernes 4, los bodegones propondrán menús fijos de almuerzo por $ 79 y cenas por $ 129. El vino sugerido es Goyenechea, a $ 35 la botella. La lista completa de lugares adheridos se encuentra en www.turismo.buenosaires.gob.ar