Los chefs españoles coinciden: “El pescado frito no se hace con pan rallado, sino con harina de trigo”

El pescado frito es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Andalucía, en España. Sin embargo, la preparación que se utiliza en las rotiserías es muy diferente a la de las cocinas domésticas. En lugar de recurrir al clásico empanado de huevo y pan rallado, la técnica se basa en una capa muy fina de harina.

El cocinero gaditano Ángel León, conocido como “el chef del mar” en redes sociales, explicó en su canal de YouTube que lo más recomendable para la preparación de este tipo de comida es utilizar tres tipos de harina en partes iguales: trigo molido fino, garbanzo y una harina especial para freír. Según su mirada, esta combinación busca aprovechar las características de cada ingrediente. Mientras la harina de trigo forma la base de la cobertura, la de garbanzo ayuda a conseguir una textura ligera y crujiente.

La elección de la harina no es el único aspecto importante. La humedad es otro de los grandes enemigos de una fritura crujiente. El chef español recomendó evitar pasar el pescado por agua dulce inmediatamente antes de cocinarlo. “No le echéis agua dulce, por Dios. Dejan de saber a mar”, advirtió al explicar su técnica.

• 100 g de harina de trigo molida muy fina.
• 100 g de harina de garbanzo.
• 100 g de harina de freír.
• Pescado fresco (boquerones, acedías, pijotas o cazón).
• Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para cubrir las piezas.
• Sal, a gusto.

La preparación comienza secando cuidadosamente el pescado. Luego se mezclan las tres harinas en partes iguales y se pasan las piezas por la preparación hasta cubrirlas completamente. Antes de freírlas hay que sacudir el exceso de harina, un paso indispensable para evitar que se forme una capa demasiado gruesa.

El aceite debe estar abundante y alcanzar una temperatura aproximada de 180 a 190°C. Una vez caliente, el pescado se incorpora en pequeñas tandas para evitar que la temperatura descienda bruscamente.

Después de la cocción, otro detalle que puede marcar la diferencia es que, en lugar de dejar las piezas sobre papel absorbente, la recomendación es colocarlas sobre una rejilla, de modo que el aceite pueda escurrirse sin que la base permanezca en contacto con la grasa. La sal se incorpora al final y el pescado debe servirse inmediatamente para conservar su textura.