Felicitas Pizarro: pura frescura

"Para mí el durazno es la llegada del verano. Lo tengo asociado al tiempo del descanso, aunque sea una época de mucho trabajo. Pero una se siente distinto. Se termina un año y empezás a juntarte con los amigos y la familia. En mi casa, desde siempre, hay duraznos para el infaltable clericó de la Navidad, que hacía mi abuelo. Creo que lo elegí porque es una fruta muy jugosa, fresca. Me imagino comiendo un durazno que te chorrea todo. No es lo más cómodo, pero es la sensación más linda. Me como la piel, la quemo y me parece riquísima. Para mí simboliza la parte más linda del año."

A diferencia de la mayoría de los cocineros, Felicitas se deja retratar muy naturalmente. En la frutería, mientras elige la fruta con la que cocinará en breve, reparte comentarios y consejos culinarios mientras la cámara de fotos la retrata con la sonrisa que mantendrá una vez que desaparecen los flashes. "Cuando es época aprovecho y uso mucho duraznos en ensaladas. Con una burrata, hojas verdes, manzana... Unas ensaladas riquísimas. También lo uso mucho para lo agridulce, como en platos con cerdo. Incluso utilizo duraznos cuando preparo provoleta. Mando el queso a la parrilla y, casi cuando está lista, le agrego duraznos crudos, un poquito de romero y hasta un poquito de miel."

En su historia, la familia juega un papel fundamental. Nieta del gran chalchalero Juan Carlos Saravia, supo siempre que hay que seguir la propia vocación para ganarse la vida. Y viviendo al lado de su otra abuela (Valentina, su musa culinaria inspiradora) abría una puertita lateral que conectaba ambas casas para sumergirse en un universo de sabores.

Al atardecer, Felicitas encontraba a su abuela degustando diferentes cócteles al lado de la piscina. Además de ese sofisticado estilo de vida ("era como Susana Giménez, pero pobre", se ríe la nieta), la cocina de la abuela Valen era el lugar donde descubrió todo tipo de platos bien caseros con espárragos, osobuco, sesos, alcauciles y mondongo.

"Cuando voy a la verdulería los agarro y huelo el perfume que tienen. También compruebo que tengan la piel lisa, uniforme, sin golpes... Que no esté machucada. Y depende para qué los quiera, me los llevo supermaduros o un poquitito más firmes. Si les voy a dar una cocción, como el grillado, busco unos que no estén tan maduros. En cambio para la provoleta sí quiero que estén bien maduritos. Si los voy a usar en un trago no me importa tanto, aunque cuanto más maduro esté más azúcar va a aportar a la bebida."

Los juegos con su abuela incluían imaginar un futuro restaurante juntas. Un día el juego se convirtió en la decisión de estudiar gastronomía. Tras pasar por un par de cocinas, armó un pequeño emprendimiento de catering que fue su sustento hasta que todo cambió. La computadora le avisaba que el ídolo gastronómico inglés Jamie Oliver inauguraba su canal de videos en YouTube y organizaba un concurso buscando jóvenes cocineros en todo el mundo para difundirlos junto a él. Su amiga Delfina Yoch, fanática del chef, la acompañó en la aventura y realizaron juntas el video para enviar y participar. Con la única obligación de incluir arroz en la receta (una marca auspiciaba el concurso), Felicitas se arriesgó con un bife de chorizo abierto en mariposa, un salteado de vegetales y arroz con cilantro. Mientras hacían su primer video, Felicitas decía, convencida, "vamos a ganar".

A los pocos días se enteró de que era una de las cinco finalistas entre los cuales el público votaría a un único ganador. A diferencia de sus competidores, Felicitas no tenía más videos subidos en la Web ni seguidores. Una amiga le armó una gacetilla y los medios argentinos replicaron la noticia. Desde ese momento, los votos no pararon de crecer hasta hacerle ganar el concurso multiplicando los votos del segundo. El recorrido culminó con un viaje a Londres para conocer a Oliver con quien sigue compartiendo su canal de recetas. Mientras tanto, sus propios platos y viajes son seguidos, diariamente, por miles (youtube.com/felicitaspizarro) .

¿Dedicás mucho tiempo a investigar y probar platos nuevos?

Varias horas por día. Mucho, a pensar y a navegar en la compu para mirar fotos, videos de otros cocineros. Investigo mucho la parte visual, la imagen del producto o del plato terminado. Y después las pruebas las hago en el trabajo y en mi casa. Después a la noche, como vivo con mi novio, le hago probar. Es muy crítico. Y los fines de semana paso la prueba más difícil: les hago probar los platos a mi familia. Mi papá y mi abuela son muy severos, y critican a fondo todo lo que no les gusta. Los dos son muy apasionados por la comida.

Tu formación inicial no fue académica. ¿Tuviste referentes o tutores?

Fue raro. En el hotel Piscis el chef era un mendocino y en Ibahrs tuve a Sole Nardelli como profesora, pero nunca me formé al lado de un gran chef reconocido. Una vez, hablando con Juliana López May de esto, ella me contaba que su referente es Francis Mallmann porque se había formado con él. En esa charla, me dijo: "Vos preguntame a mí lo que quieras, yo puedo ser tu referente, darte una mano y ayuda cuando necesites". Desde ese momento, lo hago… Y con Soledad también. Hoy hay chicos que me escriben a mi Facebook preguntando cosas como dónde estudiar cocina. O me cuentan que no se animan a decirle a sus familias que quieren ser cocineros…Yo los aliento diciéndoles que sigan sus ganas.

A diferencia de otros, tu carrera casi se inició en las pantallas. ¿Ya lo vivís naturalmente?

Ahora que debuto con mi programa en elgourmet (Las recetas de Felicitas) lo tomo naturalmente porque me propusieron que hiciera algo muy similar a lo de YouTube. La idea es que siga siendo fresca, descontracturada. Yo hago lo que hago, me muestro como soy y digo las cosas que suelo decir con mucha libertad.

3 duraznos

500 cc de crema de leche

30 cc de jugo de limón

1 puñado de pistachos

100 cc de hesperidina

4 cdas de azúcar mascabo

Mezclar la crema con el jugo de limón. Forrar un colador con un lienzo y filtrar la mezcla sobre un bol para decantar el suero. Tapar con film y llevar a heladera por 24 horas. Descartar el suero y quedará un mascarpone casero. En una sartén calentar la hesperidina con 2 cdas de mascabo. Dejar hervir y reducir hasta espesar.

Cortar los duraznos al medio dejando la piel. Retirarles el carozo y espolvorearlos con 2 cucharadas de azúcar. Dorar y caramelizarlos de ambos lados sobre una grilla bien calientes. Picar o triturar los pistachos. Emplatar los duraznos tibios con la pulpa hacia arriba, agregar una cucharada de mascarpone, el polvo de pistachos y terminar con hilos de la reducción de hesperidina tibia o caliente

Por Martín Teitelbaum

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