Fernando Trocca: pura sangre

Sangre y misterio; amores y odios. Sabor típico de los asados domingueros, la morcilla provoca sensaciones encontradas: mientras muchos la disfrutan sin prejuicios, otros ni se atreven. Considerada entre los embutidos más antiguos en la historia de la charcuterie, la morcilla manifiesta –tal vez como casi ningún otro bocado– lo poco que nos preguntamos qué comemos.

“Creo que ese no querer saber de qué está hecha la morcilla tiene que ver primero con la sangre y el momento de matar el cerdo. Nadie quiere pensar en eso mientras come y algunos prefieren ni siquiera probarla. Pero justamente es importante pensar en cómo están hechos los alimentos que consumimos. En ese sentido, celebro que los cocineros estemos de moda, porque podemos profundizar en temas que tienen que ver con qué comemos, por qué, que los productores se ocupen más de la calidad. Lo cierto es que lo primero que sucede cuando se mata un cerdo es la sangre, y como consecuencia se hace la morcilla, que no es otra cosa que sangre cocida. Esto tiene que ver con el respeto al animal y aprovecharlo en su totalidad. La magia está en los ingredientes que se utilizan”, explica Fernando Trocca. El reconocido cocinero es claro: “Soy muy fanático de los embutidos, me gusta mucho el cerdo y todos sus derivados. En el caso de la morcilla pesa también la cuestión cultural, forma parte de nuestra tradición; me gusta tibia o fría en rodajas. Hace ya varios años que no sólo se come en el asado, muchos cocineros la utilizan para platos más sofisticados. Cada cultura gastronómica tiene su versión de morcilla: los españoles le ponen arroz; los ingleses, cereales como trigo o cebada, y la comen más sólida, a la plancha, con el desayuno. Hay más variedades que las dos que nosotros comemos, la criolla y la vasca. Una morcilla artesanal, bien hecha y cuidada, no tiene mucho secreto: se hace con sangre, cuero, verdeo y especias. Pero hay cuestiones industriales, que son las mismas que tienen que ver con otros embutidos, donde les ponen harina, colorantes, saborizantes, tripas artificiales, y ahí la cosa cambia. Ése es el problema”.

Trocca conversa con Alfonso Tomsin, maestro charcutero belga de la carnicería Ambiorix, donde suele comprar morcillas y chorizos artesanales. “Foni”, como le dicen sus conocidos, acuerda con el chef: “La sangre es lo de menos, lo que pasa es que el cuero cubre todo y al no ver, se empieza a fantasear con qué otras cosas tendrá en el interior. La industria empezó a revisar los costos y a poner otras cosas que no son de la receta original: garrón, tendones, orejas, en el mejor de los casos. Y más tarde también empezaron a reemplazar las especias. Hoy, el 98% de las especias no son naturales, son todos químicos artificiales. Y eso es no comprender las funciones que cumplen las especias; como por ejemplo la nuez moscada, que aporta sabor, pero también cumple un efecto farmacéutico, porque hace que la morcilla no se ponga rancia. O el ají molido, que a su vez es antimosca. Hay otras variables que hacen a la calidad: si abrís una morcilla y tiene huesos y pelos, está mal. Si se desarma mucho y le falta consistencia, no tiene suficiente aglutinante. Si usás productos naturales, las bacterias naturales de esos ingredientes entran al cuerpo y son comestibles. Cuando tenés que poner química para matar cosas que no son santas, empiezan los problemas”.

Mientras selecciona las morcillas con las que más tarde cocinará en su restaurante, Sucre (Mariscal Antonio José de Sucre 676), Trocca se declara un itinerante: su periplo próximo incluye Calgary (Canadá), Portland, Londres (donde es el chef ejecutivo y asesor del grupo Gaucho). Su agenda laboral puede registrar una cena en Nueva York invitado por Mauro Colagreco; recibir a su amigo Massimo Bottura; organizar actividades como miembro de Acelga; visitar NOMA, del premiado chef René Redzepi en Copenhague, o pasar varios días en José Ignacio, donde disfruta de su proyecto más reciente, Mostrador Santa Teresita.

Sus fotos –un gaje de su oficio, como le gusta decir– documentan su pasión por los mercados, los productos, los restaurantes. Y también por los libros, los discos, la arquitectura, la gente de cada lugar. “No podría quedarme quieto. Soñé con viajar desde que soy chico, mi padre no viajaba. Me estimula mucho.”

¿Qué más se puede preparar con morcilla?

En Palma de Mallorca hacen un arroz salteado con morcilla y otras vísceras que se llama arroz brut, que me gusta mucho. En muchos lugares, como en Francia, te venden un bloque de morcilla que sirve para espesar los fondos, las salsas, me encanta.

Llevás casi 30 años de trabajo. ¿Qué te interesa expresar hoy con un plato?

Emoción. A mí me siguen emocionando los platos en el sentido más concreto de la palabra: que me den un efecto en el cuerpo. Cuando me siento a comer en un restaurante quiero que me pase algo. El lugar, el servicio, la atención, cómo te traten, todo importa. Si un restaurante me llega muy profundamente, pasan los años y me sigo acordando de ese plato que comí ahí. Como hace diez años en Siena, en una cantina con cortina de plástico, donde me sirvieron los mejores ravioles a la bolognesa de mi vida. He comido menús de 20 pasos de los que me acuerdo muy poco.

¿Qué proyecto sigue?

Busco muy pocas cosas en mi vida, no planifico demasiado. Ni siquiera hoy, que estoy más grande. Nunca imaginé que me iba a pasar todo lo que me pasó. Sin darme cuenta fui tomando riesgos. Irme a vivir a Nueva York, a México, abrir Sucre en 2001; aceptar el trabajo en Londres, irme del Gourmet a Fox Life, entre otros. Ahora me doy cuenta de que tomar riesgos es muy importante. Porque si falla, no pasa nada. No le tengo miedo a lo que algunas personas llaman el fracaso.

MORCILLA CON PISTACHO Y HUEVO ORGÁNICO

• Para 4
• 500 g de morcilla
• 100 g de pistachos fritos
• 80 g de panceta blanqueada en cubos
• 100 g de manteca derretida
• 4 huevos orgánicos

En un bol agregar el relleno de la morcilla, descartando la piel que la recubre, la manteca, los pistachos y la panceta. Amasar hasta homogeneizar la mezcla y disponer ejerciendo presión –para que quede compacta– en una budinera previamente enfilmada. Reservar en la heladera.

Freír los huevos en aceite común. Para finalizar, cortar la morcilla en fetas de 1 a 2 cm de espesor. Luego, en una sartén caliente o plancha, sellar por ambas caras hasta formar una costra y servir en cuatro platos.

Para terminar, agregar un huevo frito sobre la morcilla

Por Laura Litvin

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