Festín de la langosta de la mano de un cocinero italiano auténtico

¿Qué clase de humano habrá sido el primero que atrapó una langosta? ¿De qué coraje se armó para tomar con las manos este monstruo acorazado con diez patas, con ojos que terminan en antenas y espinas amenazantes?

Por suerte, la curiosidad no mató al hombre y hoy este crustáceo se sirve en todas las mesas del planeta como sinónimo de lujo. "Eso no fue siempre así", dice Daniele Pinna, el cocinero y dueño de La Locanda, el restaurante sardo en Recoleta (J. L. Pagano 2697). "Cuando yo era chico había abundancia de langostas en Cerdeña, era un plato de pobres, de pescadores. Le dabas una patada al agua y salían las langostas de la piedra. Las podías pescar fácilmente porque son rutinarias, van en fila una detrás de otra en sus largas migraciones, siempre por el mismo camino. Se convirtió en un plato de lujo, sobre todo a partir de la elaboración de grandes cocineros y también debido a la sobrepesca. La escasez hizo que aumentara el precio. Pero antes era un alimento económico: se agregaban al caldo para darle sabor a las sopas".

Daniele espera que la langosta se cocine al vapor y mientras tanto estruja una cebolla picada para sacarle el jugo: "Con esto elimino el ácido volátil que hace llorar y uso el líquido para la vinagreta". Después corta tomates y apio y mezcla con sus manos gigantes todas las verduras. Se sirve una copa de vino y se ríe con todo el cuerpo mientras cuenta las anécdotas de su infancia. Viene de una familia de cocineros y en su casa la comida siempre fue, es y será un tema importante. Su sueño era irse a trabajar a Nueva York, pero el camino lo llevó a Inglaterra y a España, donde completó su formación. Un día la brújula marcó Buenos Aires y aquí llegó para ofrecer los bocados de su tierra. Su impronta personal se refleja en cada plato: abundantes, generosos, llenos de color y sabor. Tiene todas las recetas en la cabeza y si no se acuerda un ingrediente le manda un WhatsApp a la mamma María Antonieta. Ella le contesta rápido desde Cerdeña y el diálogo suena cotidiano a pesar de la distancia.

"Las langostas son de agua fría, viven en aguas cristalinas, limpias, entre los 20 y 150 metros de profundidad. Canadá y Cuba son grandes exportadores y tienen animales de categoría. Se consumen en Italia, China, Japón, Francia. Estoy trabajando para traerlas vivas de Chile, vamos a tener un acuario en el salón de La Locanda. Soy un cocinero sardo, quiero que la gente tenga la experiencia de venir y elegir la que quiere comer como se hace en Cerdeña".

Tal como cuenta Daniele, las caribeñas son langostas famosas. Pero cada mar tiene su especie y entre las más conocidas se destacan la Roja o Real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde de Mauritania (menos sabrosa). Quienes quieran disfrutar de su sabor en estas latitudes deben saber que llegan congeladas: "Lo mejor es consumirlas lo más frescas posible. Si están vivas al momento de cocinarlas, mejor. En el mercado italiano es obligatorio venderlas vivas. Pero la industria pesquera las ofrece peladas, sin caparazón, solo las colas. Es un espanto. Justamente en la cabeza y las patas está su sabor. En mi ciudad hay un plato famoso, la langosta de Alghero o langosta a la catalana. Fue el cocinero Moreno Cecchini quien puso en valor este producto que nosotros no mirábamos, porque no pagaban nada por la pesca en general. Todo eso se vendía al norte de Italia a precios irrisorios, pero a nosotros nada. Fue tal su éxito con este plato, que en los años 70 había actores y políticos que se tomaban un avión para ir a comer la langosta y volvían a Roma a trabajar. Eran otras épocas, había mucho dinero para hacer estas cosas. Por eso se convirtió en un plato lujoso, pero antiguamente la comían los pescadores humildes. Hacían esta ensalada con cebolla, tomate, papa, apio y la completaban con una langosta recién pescada. Este es el plato que ofrezco, un homenaje a esos sabores auténticos de Cerdeña".

-Todos sufrimos con la cocción en agua hirviendo. ¿Vos preferís al vapor?

Vivo en Buenos Aires, no me queda otra que comprar langosta congelada. Ya fue manipulada, el vapor me permite mantener su sabor. Porque lo que sucede es que al congelarlas, sus propios líquidos se cristalizan y se rompe la fibra de la carne. Cuando se descongelan, ese agua y el sabor se pierden. Cocinarla viva en agua hirviendo es la tradición. Sí, es sádico, pero es así como conservan todo su sabor. ¿Acaso acá no matamos vacas?

-¿Cómo se come la langosta?

¡Con la mano! No hay otra forma. Cada parte es diferente: hay una zona que sostiene la cabeza y las antenas que es más dura, se necesita una pinza. Después están los cachetes, una maravilla. Y si es hembra tiene el coral, que son los huevos de color rojo. La cola es adonde apuntan los que no quieren ver el animal muerto, los hipócritas que solo comen lo que no parece un bicho.

-Llegaste en 2009, ¿te costó adaptarte a Buenos Aires?

Sí, cuando abrí mi restaurante me costaba entender por qué no comían pescado entero o no respetaban los puntos de cocción de la pasta. Yo soy apasionado, ahora estoy más tranquilo, pero me enojaba. Hoy veo un cambio muy importante; los comensales entienden el sacrificio de la cocina. Los grandes cocineros allanaron el camino, hoy la gente busca cosas nuevas, distintas. Y la ciudad ofrece más, pero hay que cuidar la gastronomía. Si la gente tiene demasiados gastos, no saldrá a comer. Nuestros negocios mantienen familias, hay un equipo de trabajo, proveedores. La gastronomía es parte preponderante de una ciudad, tenemos que cuidarla.

LANGOSTA DE LOS PESCADORES SARDOS

• 1 langosta
• 1 cebolla blanca
• 3 ramas de apio
• 3 tomates

Vinagreta

• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vinagre de manzana
• Jugo de 1 limón
• Jugo de cebolla

Salsa de coral

• Huevas de langosta
• Vinagre de manzana
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Cocinar la langosta al vapor (20 minutos por kilo).

Cortar cebolla y estrujarla con las manos para extraer sus jugos. Reservar para la vinagreta. Picar el apio y cortar tomate en gajos. Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes. Emulsionar todos los ingredientes para la salsa de coral.

Partir la langosta al medio, rociar con la salsa de coral y acompañar con la ensalada fresca condimentada con la vinagreta.

AGRADECIMIENTO: Asia Oriental. Mendoza 1661. Barrio Chino

Por Laura Litvin

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