Final de temporada: 9 restaurantes para probar las mejores recetas con espárragos, antes de que se acaben
Se ven en todas la verdulerías cuando están en temporada, pero no siempre nos animamos a hacerlos, para inspirarnos un recorrido para probarlos y repetirlos en casa
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Con ricota cremosa y limón
El espíritu activo e intrépido de Pablo Fridman se refleja en la carta de Condarco -su bistró en Chacarita- que va mutando constantemente y sin un orden determinado según los mejores productos del día. Por eso es común encontrar platos nuevos en cada visita. “Pero los espárragos van a estar todos los años”, sentencia el chef, quien aprovecha su temporada para diseñar alguna receta que los tenga como protagonistas.
Actualmente los cocina a la plancha hasta que queden bien crocantes y los sirve sobre una base de ricota cremosa coronados con limón y aceite de oliva virgen extra. “Mi mamá los hacía siempre en casa, asados al horno con manteca y queso; de ahí me quedó la simpleza de este producto”, explica. Esa es la inspiración de su versión: un plato simple y rico que se pueda combinar con otras opciones de estación, como los langostinos a la huancaína y su famosa tortilla de papa. ¿Dónde? En Av. Dorrego 901, Chacarita.
Con verdes, vinagreta de mostaza y un huevo “perfecto”
Algunos de los mejores platos nacen casi de casualidad y así sucedió en Horta, el restaurante de cocina estacional escondido en Villa Crespo que en apenas unos meses fue recomendado en la Guía Michelin 2025. “Lo creamos para un evento porque queríamos sumar una opción fresca, después lo probamos como entrada fuera de carta y fue tal su aceptación que pasó a formar parte de nuestro menú de micro-temporada”, cuenta Clara Chavarría, socia del local junto a su pareja, el chef Lucas Díaz.
Se trata de una ensalada de espárragos, brócoli y berro con una vinagreta de mostaza, alcaparras, aceitunas negras y un huevo “perfecto” (cocido a baja temperatura, con una textura muy cremosa). “Es un plato simple pero con muchas capas de sabor, ideal para los días cálidos como entrada o almuerzo liviano”, sugieren. En Horta trabajan con pequeños productores tanto en la cocina como en la cava de vinos y para maridarlo recomiendan alguna de sus etiquetas de Sauvignon Blanc porque armoniza con sus notas cítricas y herbales. ¿Dónde? En Aguirre 1080, Villa Crespo.
La Caesar New Style: con pollo y palta también
En uno de los entornos más atractivos de la ciudad se encuentra Trufa restaurant, un espacio ubicado en el elegante Palacio Paz Hotel de Retiro, que brilla por su propuesta de cocina de autor estacional, coctelería de especialidad y una atención de primera, para disfrutarla en este edificio histórico que exhibe diferentes salones al aire libre, con una barra principal y con vista directa a la Plaza San Martín. Con una carta extendida, con opciones para el día y la noche, sobresalen distintas preparaciones con espárragos, el vegetal de la temporada. Entre ellas, sobresale la tradicional ensalada Caesar New Style, que incorpora una selección de trozos de pollo asado, lechuga orgánica, palta, espárragos, cracker de semillas y ralladura de limón, que también puede pedirse en otra versión con langostinos. Para beber, la casa recomienda su selección de bebidas frescas y naturales para acompañar, entre ellas la limonada y la pomelada artesanal. ¿Dónde? Avenida Santa Fe 760, Retiro.
Con crema de tahini, naranjas confitadas y croutons de girasol
La carta de Maximiliano Rossi en Picarón va incorporando opciones de estación pero también conserva algunos “clásicos” favoritos. El plato con espárragos que propone este año es un mix: está disponible solo por un tiempo (hasta que acabe la temporada) pero repite la versión vegana del año pasado. “Es el segundo año que la hacemos porque nos gustó mucho a nosotros y a nuestros comensales”, dice el chef.
Usan espárragos finitos que se saltean brevemente en sartén de hierro pesado, se terminan con un glaseado y se presentan sobre una crema de tahini y shio koji, con gajos de naranjas confitadas en su propio jugo, menta, unos bocados crocantes de girasol, alga nori y limón. Un juego de texturas y sabores (entre tostados, cítricos y dulzones) que se puede complementar con otras creaciones igual de curiosas, como los calamares con piperrada, nduja picante y papa rosti. ¿Dónde? En Av. Dorrego 866, Chacarita.
Con manteca noisette y reggianito estacionado
Con apenas un mes de vida, Lula ya llamó la atención de foodies y vecinos del barrio de Villa Ortuzar, una zona que escapa de los polos típicos con propuestas interesantes. La cocina de este bistró a cargo de Teo Valentini “busca resaltar los sabores propios de cada materia prima” y eso es lo que hacen con los espárragos.
“Son de San Juan, delgados y parejos, seleccionados especialmente para este plato”, explican. Se cocinan enteros en sartén de hierro con manteca hasta que ésta se tuesta y toma un tono avellana, y se sirven con abundante reggianito estacionado. “Al queso lo rallamos bien fino para que se funda con el calor de los espárragos y termine de redondear el sabor”. Según cuentan, el plato formó parte de su primera carta y gustó tanto que, ahora que el menú se renovó, lo siguen ofreciendo fuera de carta hasta el final de su temporada.¿Dónde? En Estomba 991, Villa Ortuzar.
Pasta rellena con espárragos y grana padano
En Evelia, Máximo Togni rinde homenaje a los sabores del norte de Italia y les imprime una impronta porteña. Las pastas encabezan el menú, elaboradas de manera artesanal utilizando productos locales e italianos, y si bien algunas opciones permanecen desde su apertura a mediados del 2024 –como los bigoli Amatriciana– muchas opciones varían por temporada. Entre ellos están los cappellacci de espárragos.
Están rellenos de espárragos, Grana Padano DOP (italiano) y apenas un poco de pan rallado artesanal. Según cuenta Maxi, eligen este queso y no el pecorino que usan en otras preparaciones -con un perfil más intenso- para no opacar la delicadeza del vegetal y que sea protagonista. “La salsa es una manteca con tomates cherrys pelados que aporta la acidez justa para balancear los sabores”, explica el chef. Simple y sabroso, estará en carta hasta que se acabe la temporada. ¿Dónde? En Campos Salles 1712, Nuñez.
A la parrilla: ahumados de textura firme
En Palermo, el nuevo Wino combina el mundo del vino con una cocina contemporánea que celebra los productos de estación. Su carta, pensada para acompañar las más de 120 etiquetas que ofrece, se apoya en una mirada fresca y creativa, con platos que resaltan la nobleza de los vegetales y la precisión en cada detalle.
Entre los favoritos se destacan los Espárragos al fuego ($19.300), una preparación que resume la esencia del restaurante: ingredientes simples elevados con técnica y equilibrio. Los espárragos se cocinan a la parrilla hasta lograr ese punto justo de ahumado y textura firme, acompañados por una crema de espinaca y ajo que aporta suavidad, un pangrattato crujiente que suma contraste, una emulsión de chimi y un mix de brotes orgánicos que realza frescura y color en el plato. ¿Dónde?: Thames 1347, Palermo.
En sándwich con queso brie y pan vienés
En el polo foodie de Palermo, Desarmadero Bar y Desarmadero Session fusionan su pasión por la cerveza artesanal con una cocina casera que pone en valor los productos de estación. En esta temporada, el espárrago se convierte en protagonista dentro de su carta, especialmente en uno de sus sándwiches más frescos y equilibrados: queso brie en pan vienés con espárragos, tapenade, tomates secos y rúcula. Una combinación que celebra los contrastes —entre lo cremoso, lo vegetal y lo salino— y que se disfruta aún más con alguna de las más de 40 canillas de cerveza artesanal en rotación o con cócteles de autor como un gin tonic o un vermut con soda. ¿Dónde?: Gorriti 4300 y Gorriti 4295, Palermo.
A la parmesana acompañando al abadejo
La Parolaccia replica el auténtico espíritu italiano en un espacio donde tradición y producto se combinan en una propuesta que recorre los sabores más representativos de la península. Un plato que se destaca de la carta es el Abadejo alla siciliana ($29 000). La preparación llega acompañada por espárragos a la parmesana trabajados con punto justo y carácter definido. El gratinado aporta una capa que realza notas vegetales y combina a la perfección en este plato de tono Mediterráneo donde mar y tierra se expresan en proporción equilibrada y ejecución precisa. Una invitación a recorrer una cocina que mantiene identidad y oficio en cada paso. ¿Dónde? Riobamba 1046, Barrio Norte; Presidente Roberto M. Ortiz 1865, Recoleta; Cerviño 3561, Palermo; y otras sucursales.
LA NACION
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