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Frutas desecadas
De lo casero artesanal a la gran industria de la deshidratación, un paso que extiende la vida de algunas delicias
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De cara al sol o por secado industrial, las frutas deshidratadas vienen de un largo camino culinario, especialmente los higos, infaltables en los rellenos de las grandes piezas en banquetes imperiales. Frescos o secos, nunca faltaban, y por tratarse de un alimento muy nutritivo -"el mejor para los atletas", señalaba Platón- se prohibía su exportación. Hoy siguen siendo muy apreciados en preparaciones gourmet. La desecación reduce al máximo el contenido de agua y, por ello, se paraliza la acción de los gérmenes. Exponerlas al sol es una práctica que se puede realizar en regiones con climas que favorecen el proceso. Damascos, duraznos, peras, ciruelas, uvas pasa, dátiles, higos, son lo más habitual de los mercados.En repostería van bien con frutos secos (nueces, almendras, avellanas, piñones) sumergidos en almíbares, envueltos en masa fila y perfumados con agua de azahar. Al comprarlas, controlar su aspecto: que no estén demasiado arrugadas, saber que se consiguen con o sin semilla o carozo, leer las etiquetas, conocer su procedencia (San Juan, Mendoza, Río Negro, Córdoba). Se conservan en frascos bien cerrados y si se adquieren en bolsitas de plástico, traspasarlas porque pueden enmohecer.
Durante la desecación, el agua se reduce y se concentran los nutrientes. Son de alto valor calórico. En obesidad y diabetes, consultar con los profesionales de la salud.
1. Mejor sabor
Conviene hervir los tomates deshidratados con 1 cucharadita de azúcar y 1 hoja de laurel.
2. Con arroz
Al dente con puerro picado, salteado en manteca, agua y sal. Al final, ½ taza de damascos turcos picados.
3. Ciruelas presidente
Macerarlas en coñac, escurrirlas, rellenarlas con dulce de leche y servir con helado de vainilla.
