Fue un plato Madryn al Plato

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris

Al habitual entusiasmo que le pone el cocinero pampeano Gustavo Rapretti, madrynense adoptivo, se le sumó a la organización la Secretaría de Turismo municipal y la AHRCoBA, con el apoyo del Ente Mixto de Promoción Turística de Madryn y Ministerio de Turismo Provincial (vuelvo a resaltar el permanente apoyo que la ministra Cecilia Torrejón da a las fiestas gastronómicas provinciales) y entre todos hicieron realidad la Novena Edición de Madryn al Plato.

Más de 30 restaurantes se sumaron a la movida de ofrecer un menú de costo accesible durante más de una semana. Mi crítica es que las ofertas fueron muy parecidas entre uno y otro. Quizás, un encuentro previo entre ellos donde se acordara que unos se dedican al cordero y otros a los langostinos, pero en distintos formatos, hubiera sido lo ideal. Lo lindo de estas actividades es que, si hay voluntad, siempre son perfectibles, de manera tal que la de este año fue mejor que la del año pasado, pero quizás no tan buena como la del año próximo. Así se genera el necesario espíritu de colocar la vara cada vez más alta, porque Madryn al Plato todavía puede subir mucho más y sospecho que lo va a hacer.

El plato de humor sin duda estuvo en las clases magistrales de diversos cocineros que se dieron a la orilla del mar, todo magníficamente montado en una carpa, que todo el tiempo lució repleta de gente. Los chefs-cocineros se engancharon en hacer lo suyo con mucho buen humor.

La primera clase estuvo a cargo de Gustavo Lena, de los Bella Italia (son tres); Ezequiel Gallardo, de Treinta Sillas; y Damián "Mono" Cícero, del Casal de Cataluña. Inesperadamente Lena presentó a los mejores ojos verdes que he visto: su hija Sofía. La cosa es que mientras cada uno hacía su plato, todo ordenadamente a pesar de que no había existido ensayo previo, los otros dos advirtieron que Lena hacía el rol de presentador de su plato y la que trabajaba sin descanso era Sofía. ¡Para qué! No pararon de cobrarle que el hombre nunca metió las manos en la masa. Con real malicia, compararon a la divina Sofi con la Juanita de doña Petrona, que en los programas de televisión la esmirriada asistente hacía toda la parte gruesa mientras la célebre cocinera daba sabios consejos.

El otro plato de risa vino cuando Pedro Lambertini y Joaquín Grimaldi, pastelero del hotel Four Seasons de Buenos Aires, hicieron sus propuestas. Nuevamente conformaron una dupla de profesionales, que mantuvo al público atento y sonriente durante el tiempo que demoraron sus preparaciones. A Lambertini lo vi actuando como nunca, proveyendo información útil al público, pero al mismo tiempo con una frescura que hizo que las risas fueran un merecido acompañamiento. Ojalá que cuando vuelva a la televisión –porque tiene que volver- conserve ese desparpajo que le queda tan bien.

Finalmente cerraron la reina de la cocina, la querida Dolli Irigoyen –proclamada madrina del festival- acompañada nada menos que por Gabriel Oggero, cocinero propietario de uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires: Crizia. Resulta que al final de cada clase se sorteaba entre el público el poder sentarse al pie del estrado y probar los platos que acababan de preparar. Los platos de la dupla Lambertini-Grimaldi fueron probados por un ciudadano colombiano que casualmente ganaron el sorteo con su esposa.

Ambos se sentaron en la mesa ubicada frente al público, y como explicó que había venido a visitar a su mamá, la llamó para que sentara con ellos también. Dolli inicia su presentación y toda la familia continuaba degustando con calma arroz con leche, alfajores, convidando a alguien de la primera fila, hasta que la reina los intimó a que terminara toda esta cháchara que distraía a su público. La mamá colombiana salió disparada de la mesa pero el matrimonio todavía se demoró con algún tarascón. Luego, vinieron los retos para los que estaban en los stands que conversaban alegremente en voz alta. Finalmente Dolli hizo lo suyo como ella sabe hacerlo, y Gabriel hizo su parte. Pero insisto, todo de forma tan amena que muchos lamentamos que terminara porque lo habíamos pasado muy pero muy bien.

Estos encuentros siempre nos aproximan a personas interesantes, y como suelo decir, me interesan mucho las personas detrás de un plato o un producto. En este caso, de Madryn me traje una interesante charla con Sebastián Fredes, un cocinero emprendedor de la ciudad de Esquel, ubicada en el Chubut cordillerano, dueño del restaurante Don Chiquino.

Me contó que el negocio lo inicia el padre con una fábrica de pastas en el ’59, que con los años migraría hacia un restaurante. Sebastián recuerda que desde los 10 años estuvo colaborado de distintas formas con la empresa familiar. En el 2002 la colaboración se transformó en un puesto de trabajo hecho y derecho. Comprende que debe hacer experiencias para poder incorporar los conocimientos que le permitirían progresar y comienza a deambular por distintos lados.

Comienza en el hotel Sheraton de Mar del Plata. Consigue que lo trasladen al Sheraton de Retiro en Buenos Aires y se pone a estudiar formalmente durante dos años. En el 2006 vuelve a Esquel, recupera su trabajo y se pone a ahorrar para poder viajar a Barcelona, donde trabaja durante 6 meses, siempre absorbiendo como esponja todas sus experiencias.

Nuevamente en Esquel pone un comercio que llamó "Almacén Patagónico", pero comprende que lo suyo es cocinar, así que acuerda con el padre hacerse cargo del restaurante y pasarle una suerte de alquiler fijo por el local. Toma las riendas y arma una propuesta de 25 platos de pastas que inmediatamente encantó a los esquelenses. Durante estos años intentó agregar una parrilla a sus negocios, y luego hizo lo propio con un salón de eventos. Terminó por descontinuarlos por motivos que hasta pueden resultar graciosos cuando los explica.

Ahora, a sus 32 años, le quiere agregar a su Don Chiquito una vinoteca; mientras organiza el festival gastronómico para su zona y graba clases en You Tube como "Don Chiquino".

En Madryn al Plato fue de los cocineros "de apoyo" que remaron para hacer que todo resultara en el éxito que fue (aprovecho la frase para volver a destacar al incansable cocinero comodorense Pablo Soto, omnipresente por todo la Patagonia que, por ejemplo, silenciosamente se paso una noche limpiando los langostinos que se usarían en la acción de "Madryn Solidario").

Los organizadores cerraron la parte del festival, con la preparación y venta de 44 corderos hechos al asador, a la orilla del mar, más numerosas paelleras donde bullían langostinos, navajas, mejillones, pulpos, que hicieron la delicia de los madrynenses, gracias a quienes, con lo recaudado, se logró comprar un pulmotor para bebes que estaban necesitando en el hospital local.

Rapretti estaba advertido de que volvería con mi cantinela de que los parrilleros locales no asan el cordero, sino que tienden a quemarlo. Así que para callarme, tomó una pala de mango gigantesco, guantes rojos (?) y se paseó frenéticamente dando instrucciones a algunos de los parrilleros como Facundo, el Topo Miranda, Carlos Alberto García, para que esta vez me tuviera que comer las críticas. Me las comí, junto con un estupendo sándwich de cordero, unas tortas fritas, un pedazo de lechoncito que salió para los cocineros, y el vino suficiente para atemperar los ojos lagrimeantes por el humo que la brisa se ocupaba de colocar en los ojos de los sufridos trabajadores de la gastronomía.

Como le conté, se ahumaron todas las celebridades, pero también estaban el infaltable Luis Calderón con sus tatuajes varios del hombrecito de Johnnie Walker; las damas galesas Nelsie y Betty, y el humilde cocinero de Obama en Bariloche: Federico Domíguez Fontán. Los periodistas locales circulaban con sus micrófonos entrevistando para las radios y la televisión. Estuvieron los muchachos de Cocineros Argentinos observando atentamente como cocinaban los otros…Grandes periodistas visitantes, como María de Michelis, Laura Litvin, Elizabeth Checa, Rodolfo Reich, Cecilia Bullosa, entre otros.

Madryn volvió a tener una fiesta en todo el sentido de la palabra. Una vez más, la familia Bordenave con La Cantina y el Náutico Bistró fueron refugio para los visitantes que buscaban algún tentempié. Rapretti nos recibió en su "En mis fuegos" (y sí…el hombre usa mucho el posesivo) con una cena espectacular, donde el postre fue un muestrario de los estupendos quesos neuquinos que elabora Mauricio "Tony" Couly. Dolli se fue encantada como todo el resto. Paseos maravillosos, ballenas muy colaboradoras en mostrar sus mejores gracias, un clima más templado que el que había en Buenos Aires, lo que hacen que vuelva a sugerir: vaya a Madryn, vea ballenas, lobos marinos, pingüinos y todo lo que desee, pero piense en que también vale la pena ir para comer muy bien.

Todo es opinable. Para mí ir a La Cabaña al mediodía permite disfrutar a pleno las vistas de Puerto Madero, claro que el horario es lo de menos si se trata de comer buena carne y ese es uno de los lugares íconos de nuestro plato nacional. En esta oportunidad quise plegarme al llamado de consumir cerdo, pedí un matambrito que hacía tiempo que no comía algo igual. Cuidado servicio, Eduardo González, su manager siempre merodeando para que todo esté como debe estar, y los parrilleros que hacen su oficio 10/10. Con el clima de La Cabaña de siempre, hay lugar para la nostalgia y para disfrutar de un presente delicioso.

Por Alejandro Maglione

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