Gastronomía desde Lago Puelo hasta el Bolsón

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

La semana pasada contaba lo que fue ese movimiento que se llama La Cocina de los Lagos, una creación del matrimonio incansable que integran Mavy Jaichenco y Miguel Sosa, feria que se montó en la plaza de la localidad de Lago Puelo, a unos 130 kilómetros al sur de Bariloche.

Chubut es una provincia que se ha puesto como uno de sus objetivos el promover el turismo gastronómico. Mi impresión es que debe comunicarlo con mayor energía, porque son demasiadas las actividades que suceden durante el año y que de pronto no son conocidas ni por los propios chubutenses. Pero sobre todo, hay que entender que el concepto de turismo en general es para atraer a gente de distintas partes del país y de ser posible, del exterior. Porque andar convocando a los del barrio solamente es necesario pero no suficiente.

Ir hasta Lago Puelo no es solo manducar. Por ejemplo, es interesante hacer una navegación del propio lago hasta las nacientes del río Puelo, que a los pocos metros pasa a ser chileno. Se baja a tierra a través de un muelle que deja todo que desear, dicho sea de paso –sería bueno que quien corresponda repare un par de palos y tablones, para hacer seguro el tránsito peatonal por el mismo-, y se hace un recorrido por una suerte de lengua que penetra desde Chile de la denominada Selva Valdiviana, esa que se nutre con las abundantes lluvias anuales que quedan del otro lado de la cordillera, suerte de muro para las nubes cargadas de agua. Un amable trayecto de recorrido por el bosque, permite llegar hasta poder observar la que forman las nacientes de este río internacional, y subiendo un poco nos encontramos con el hito que señala desde su diseño antiquísimo que de un lado estamos en la Argentina y un paso después en Chile.

Ese ganar distancia de la costa, permite apreciar con mayor precisión la maravillosa otoñada que tiene la Patagonia cordillerana. Los colores con que nos regalan las diferentes especies de árboles es algo inolvidable, especialmente esas plumas doradas que forman los álamos en medio de la vegetación.

Miguel Ángel Aleuy fue la persona que tuvo a su cargo el transportarnos a Tomás Linch y a mí desde el aeropuerto de Bariloche hasta Puelo. El hombre es todo un personaje, que nos desafió largo rato en el camino con que consultáramos la página de facebook "turcobolson" para que pudiéramos apreciar su maestría preparando cordero asado sin necesidad de resecarlo ni quemar su piel como, desafortunadamente, no es infrecuente que suceda por aquellos lares. Para los patagónicos en general el cordero debe tener un exceso de cocción para que les resulte apetecible. Cuesta creer que se privan de comer con la mano las costillitas en su punto rosado…pero sobre gustos…

La cuestión que con Tomás le dijimos: "vea don Turco, la comida no se la valora por fotos…". El hombre, luego de mucho mañerear, nos desafió a ir a comer una noche a su casa. Lo hicimos. Nos encontramos con toda la familia reunida, más alguno que anduviera por la vuelta. Por ejemplo, por la vuelta andaba Mauro Infante, el marinero del catamarán que hace la travesía de Bariloche a Puerto Blest, con quien nos terminamos haciendo amigos el año pasado. Me llama mientras íbamos con el Turco a su casa, contándome que había venido con la familia para presentármela. Sin dudar, lo sumamos al cordero. Finalmente todos debimos reconocer que don Aleuy hace el mejor cordero de la zona, demostrando que se puede cocinar a la brasa sin excesos de cocción.

Ambos personajes son un ejemplo acabado de lo que los patagónicos entienden por hospitalidad. Una región donde hacer 200 o más kilómetros para disfrutar de un asado con amigos no es nada extraordinario.

Otra tarde, fuimos hasta el Bolsón para degustar junto a Melchor Mazzini, uno de los dueños de los helados Jauja, las que serán las próximas propuestas de sabores que saldrán de su fábrica. En el tema de los helados le doy la derecha a Tomás Linch, así que lo mío fue probar y escucharlos a ellos intercambiar pareceres.

Mi impresión es que este tipo de negocios actualmente avanza motorizado sobre la experimentación. Las buenas heladerías hoy compiten proponiendo gustos cada vez más novedosos, y sobre todo, mejorando más y más su calidad, tendiendo a hacer desaparecer los añadidos químicos que no los hace más saludables. Sin duda que es más caro producir de esta manera, pero el gran público va dándose cuenta de que un helado 50% más barato no es más rico y menos aún, más conveniente para su salud.

Melchor nos deslumbró con un helado de flores frescas de lúpulo infusionadas en naranja. Realmente espectacular, con la nostalgia anticipada de que será un helado estacional, que estará a la venta en la temporada de floración del lúpulo.

Una de las producciones novedosas de la región es el whisky La Alazana que produce Néstor Serenelli. Este año tuvimos que conformarnos con una charla de Néstor, ya que no fue posible visitar su destilería familiar como el año pasado. En un año lo que cambió no fue la calidad de su producto –muy valorado por los expertos locales- sino que en el 2015 se fue a Escocia y puso algunas de sus botellas a consideración de los expertos de la cuna del whisky. Cuál no sería su alegría y sorpresa al ver que lo premiaban generosamente. Un escocés llegó a decir: "Estos argentinos no solo nos robaron un partido de futbol gracias a la mano del señor Maradona, sino que ahora nos quieren robar nuestro reinado del whisky…". De haber estado presente, le habría respondido: "Les debemos el origen del chimichurri, así que estamos a mano…".

Imagino que en un futuro cercano, la movida gastronómica de Puelo debería compartirla con El Bolsón. ¿Por qué? Porque quedan a una distancia mínima un pueblo de otro. Porque El Bolsón tiene una plaza gigantesca que puede brindar un marco adicional a la plaza de Puelo. Porque puede suceder que se genere por unos días un circuito de ida y vuelta donde la gente que llegó hasta la zona, pueda disfrutar de una oferta más generosa.

Es hora de que en el país en general, se comience a pensar en propuestas de ferias regionales, no solamente locales. Solo en la Patagonia se me ocurren ejemplos de complementación que están a la vista: San Martín de los Andes con Villa La Angostura y Bariloche. Trelew-Rawson y Puerto Madryn. Esquel y Trevelín. La asociatividad en estos asuntos no hace que los resultados económicos se dividan por 2; sino que por el contrario, con el mismo esfuerzo los resultados es fácil multiplicarlos por 2. Quizás en este asunto tenga un papel que jugar la FEGHRA, la federación que reúne al sector gastronómico y de la hospitalidad en todo el país, ya que cuenta con los recursos para apoyar estas asociaciones. Para mí es un tema para pensar, y así las actividades se dejan de identificar con las personas que las organizan, para pasar a ser recordadas por las distintas zonas y sus productos. Y de paso una pincelada a los productores: tienen que utilizar masivamente estas vidrieras que les proponen los organizadores de estas ferias.

Escondidos en los valles hay verdaderos tesoros gastronómicos que se producen en proporciones familiares aduciendo que no hay demanda suficiente. Los clientes potenciales no pueden andar jugando a la búsqueda del tesoro para enterarse de que hay en la zona que visitan. Sobre todo, que entre esos clientes hay una miríada de cocineros que estarían encantados de conocer y probar más y mejores productos.

Vamos por más ferias en la Patagonia y en todo el país. Argentina está como desperezándose después de haberse aletargado bastantes años. Acaban de proclamar a Buenos Aires como Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2017, será una vidriera para que el interior venga a decir lo suyo y que esto termine siendo una fiesta nacional. En el momento en que esto se publica, se está desarrollando en Mendoza el Campeonato Mundial de Sommeliers, que por primera vez se realiza en el continente americano, y que tiene comprometida la asistencia de los mayores expertos venidos desde distintos lugares del Mundo. Tenemos buenas cartas en la mano, sepamos y tengamos ganas de jugarlas…

Emilio Garip luce como una persona imperturbable, pero viéndolo actuar en su restaurante Oviedo es fácil advertir que no le da paz a su ingenio. Ahora se le ocurrió que los martes ofrecerá todos los vinos de su generosa carta al 50% de su precio, exceptuados los de más alta gama. El tema del precio de los vinos en los restaurantes siempre ha sido complicado. El Gato Dumas solía quejarse diciendo: "Al paso que vamos en lugar de vender comida terminaremos vendiendo vino…". Emilio encontró una vuelta para convocar más gente a su restaurante y generar la posibilidad de que sus clientes accedan a las mejores etiquetas y productos. Buena idea.

Tuve la oportunidad de probar el Pinot Noir 2014 de Domaine Bousquet. Este varietal 100%, orgánico –una tendencia que crece- vuelve a poner sobre el tapete una de las cepas que mejor se da en nuestro país. Algunos fruncen el ceño cuando se habla de ella, que son los que están malbequizados, y se olvidan que es la cepa representativa de la Borgoña, adorada en Champagne porque su presencia es imprescindible para hacer el espumoso homónimo. Es un vino para olvidárselo un par de años, que lo mejorará, y luego beberlo ligeramente fresco.

Por Alejandro Maglione

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