Gastronomía solidaria: Bogotá y su Wine & Food 2016

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar | Especial para ConexiónBrando

Unas hadas llamadas Gaeleen e Iris Quinn

Toda esta movida se originó a partir de una iniciativa de estas hermanas colombianas descendientes de irlandeses. La del nombre curioso pasa viviendo la mayor parte del año en Nueva York. Ambas tomaron conciencia de la obra que se desarrollaba en su país en las denominadas Escuela Taller, que cuentan con una Fundación que administra los fondos que se recaudan. Estas escuelas están distribuidas por toda Colombia y se dedican a la más que útil tarea de enseñar oficios a jóvenes en "situación de riesgo", que de no capacitarlos se haría imposible volver a insertarlos en la sociedad. Es decir, enseñan a pescar, no a esperar que les regalen el pescado.

En el caso de la escuela correspondiente a Bogotá, los oficios fundamentales son: la carpintería, que mientras aprenden ya van atendiendo a pedidos de mobiliarios, gracias a lo cual se va haciendo de los primeros recursos. Y otro taller muy importante es el de gastronomía, que suma a las instalaciones necesarias para adentrarse en los rudimentos de la cocina, el de contar con un restaurante que recibe clientes como cualquier establecimiento de este tipo. Fue mirando a esta actividad específica que Gaeleen, Iris y su equipo resolvieron armar esta feria para recaudar fondos que complementen los que ya tienen asignados para su funcionamiento.

Muchos en Colombia, como el chef Juan Manuel Barrientos con su Fundación El Cielo, que lleva el mismo nombre que sus afamados restaurantes de Medellín, Bogotá y Miami, tienen en claro que el éxito del proceso de paz que se está desarrollando en Cuba entre las FARC y el gobierno colombiano, depende de la reinserción laboral que se logre de ciudadanos de todas las edades. Enseñar a trabajar, al tiempo que generar fuentes de trabajo, es uno de los pilares para asegurar el éxito de la paz venidera, según la visión de estos quijotes.

Los protagonistas

Realmente la convocatoria fue estelar para las distintas actividades que desarrolló el Festival. El formato fue atípico, porque había una sede para las charlas, que se daban por la mañana; las tardes eran para llevar a los visitantes a lugares de interés. Los almuerzos eran también oportunidades de conocer los mejores restaurantes y chefs locales. Las noches formaban parte del Festival, con actividades gastronómicas por las que se pagaban tickets importantes y donde las preciosas mujeres colombianas lucían sus mejores galas.

En todos los casos fue un desfile de cocineros del mejor nivel. De Colombia hubo representantes como Harry Sasson, al que muchos reconocen como padre de la gastronomía moderna de Colombia; Leonor Espinosa, Leo para los amigos y para el nombre de su restaurante "Leo Cocina y Cava"; Juan Manuel Barrientos, de quien ya comentamos algo, si bien resta mucho comentar.

Por Argentina fueron convocados Santiago Macías, del restaurante i Latina de Buenos Aires, que como se sabe es bogotano de pura cepa, y que el año pasado en la selección de los 50 Best Restaurants Latin America fue distinguido con el One You Watch Award; nuestro Pepe Sotelo, maestro parrillero de Don Julio, que fue acompañado de su jefe, Pablo Rivero, que a la postre terminó trabajando en la Feria de las Parrillas a la par de él (amén de haber contrabandeado chimichurri de la Argentina); también estaba el adoptado por los porteños, Pedro Peña, colombiano dueño de La Carnicería en Buenos Aires, protagonista de charlas y parrilleo en el festival.

Otro ex patriado colombiano presente fue Santiago Torrijos, chef del restaurante L' Atelier Rodier de París, aclamado por la exigente crítica culinaria francesa. Entre sus características destacadas está que más del 80% de los productos que utiliza son orgánicos.

Otra figura fue David Kinch, chef y propietario del Manresa, el restaurante más premiado de California, que fuera reconocido con tres estrellas Michelin en el 2015, luego de mantener dos durante nueve años consecutivos. Trajo consigo a su mejor chef pastelera Stephanie Prida. A la hora de la cena que se hizo en El Dorado, los que no los conocían comprendieron que su fama era más que merecida. Stephanie presentó un postre que consistía en una barca de chocolate que rememoraba la leyenda del Dorado y flotaba en chocolate tibio que la iba derritiendo y facilitando así su ingesta.

Francia no se quedó atrás y tuvo una avanzada de chefs jóvenes, que hicieron un excelente papel en la cena que el festival ofreció en el restaurante Los Galenos –que transcurrió con vinos argentinos- ubicado en un 8vo. Piso, con una vista extraordinaria. La estrella de la ocasión fue Nicolás Masse, chef del restaurante Sources De Caudalier en Burdeos, galardonado con una segunda estrella en la guía Michelin de 2015. Masse impuso la moda del campo a la mesa con ingredientes cultivados en la misma granja en la que se sitúa el restaurante, en medio de los mejores viñedos de la región vinícola más célebre de Francia.

La gran apertura

Fue una cena en la terraza de La Fragata, donde Leonor Espinosa fue la encargada de la curaduría del evento y la elección de los 10 chefs nacionales quienes tuvieron la misión de definir #AQuéSabeColombia con una degustación de cocina autóctona maridada con vinos y cócteles. Los convocados fueron: Rey Guerrero, Paola Silva, Charlie Otero, Carlos Yaguas, Mila Vargas, Alex Salgado, Jennifer Rodríguez, Néstor Mesa, Santiago Macías y el anfitrión, Luis Rodríguez Luna, chef ejecutivo del restaurante La Fragata.

Noche de cierre

Las hermanas Quinn reservaron para los que participamos una noche de cierre espectacular en el afamado Andrés Carne de Res, en su sede fundadora que queda en la localidad de Chia a unos 40 minutos del centro de Bogotá. He ido una docena de veces a Colombia y siempre al volver me preguntaron sobre por qué no había ido a este restaurante. Así que cuando me enteré que la cena de despedida era en ese lugar me alegré enormemente. Encima fueron de la partida Miguel y Esther Grincajger. Miguel fue el propietario durante 14 años del exitoso restaurant Lola en la Recoleta. En esos años de gloria estuvo siempre repleto, y había una mesa que no se ocupaba hasta que su dueño no llamara para avisar que no iría, se trataba de Adolfo Bioy Casares.

Eran de la partida también, Santiago Macías, Pablo Rivero y Pepe Sotelo, Pablo Goldberg, argentino radicado en Nueva York, financista y novio de Gaeleen, y varios de los chefs invitados. ¿Cómo definir el lugar? Nadie pudo hacerlo. Tiene 2000 cubiertos. Atienden a los clientes 700 empleados. Todo se cocina a leña y carbón, en parrillas, planchas, hornos y cocinas económicas. El consumo de carbón mensual, explicó Marco Antonio Beltrán, el cocinero jefe de toda la brigada, es de 40 toneladas. Sale carne en todo tipo de preparaciones. Está la zona de las hamburguesas. La zona de las preparaciones al horno. De las empanadas hechas con harina de maíz. De pequeños "lomos al trapo", que se envuelven en un trapo húmedo, con sal y orégano y se cuecen directamente sobre las brasas, logrando una terneza y punto rosado de cocción memorable. En otro lugar están las infaltables arepas. Y la lista sigue y es larga.

Toda la decoración es bizarra. Carteles en hierro forjado, realizados en la herrería que hay en la casa. También tiene sociólogos y psicólogos colaborando en el mantenimiento de la armonía entre los empleados.

Aún cuando hay pistas por todos lados –el lugar tiene aproximadamente el tamaño de una manzana- la música de salsa, vallenato y otros ritmos, induce a los clientes a bailar hasta entre las mesas. Dos "sheriffs" circulaban controlando que uno ¡consuma aguardiente! Cerca de la medianoche, entraron unos novios, ella con el correspondiente vestido blanco, acompañados de sus invitados. En un rincón había un puesto de "maquillaje artístico" para quien deseara hacérselo. Creo que es lo más parecido al espectáculo de la Menesunda que alguna vez montara Marta Minujin en el inolvidable Di Tella. Ah, y comimos muy bien, dicho sea de paso. El dueño, Andrés Jaramillo, presente en el lugar, es un hombre satisfecho porque, entre todas las sucursales, da trabajo a 2.500 personas…No aclara cual es su facturación….

Conclusión

Colombia, al igual que el Wine & Food Festival, es una experiencia inagotable. ¿Cómo definiría usted a un país que en la localidad de Guateque, el Viernes Santo entra a la iglesia del pueblo un pelotón policial, y con balas de salva simula exactamente a las 3 de la tarde que fusilan a Jesús "disparando" a un enorme crucifijo? Colombia es para enamorarse. Fue lo que me pasó a mi la primera vez que fui…

Misceláea aceitera y masticadora

Se viene la Feria Masticar los próximos días 5, 6, 7 y 8 de mayo en el viejo Mercado Dorrego, y entre los stands de productos estará este año el de Oliovita que será el lugar para probar ricos aceites de oliva virgen extra en diferentes variedades, y sospecho que habrá algunas ofertas como para que nadie se vaya sin una botella bajo el brazo. Buena oportunidad para entender la diferencia entre un aceite de oliva de verdad y los otros que andan por el mercado ofrecidos a precios engañosos.

Misceláea panchera

Es indudable que Máximo Togni cuando luego de un periplo gastronómico, que lo terminó desempeñándose como chef de la embajada argentina en Washington y viviendo 8 años en los Estados Unidos, resolvió instalar su lugar de hot dogs gourmets DOGG, primero en el microcentro en San Martín 657, luego abrió otro local en Tribunales en Lavalle 1134, para finalmente inaugurar el flamante local de Belgrano en Blanco Encalada 1651, se debe estar felicitando por su olfato emprendedor. Los secretos del éxito son varios: las salchichas son artesanales, con mezcla de carnes bien pensadas. Los acompañamientos son variados y con sabores para todos los gustos. Los panes los hacen también en DOGG con fórmula propia. Buenas cervezas. Sanas limonadas. Y el final: las salchichas se hacen a la parrilla, como en USA. Claro, sus socios Yésica Vissani y Pablo Capara está encantados. No es para menos.