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German Sitz: "Es mucho más normal comer carne uno o dos días por semana"
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¿Existe una manera más responsable de consumir carne? Germán Sitz está convencido de que sí y tiene dos pergaminos para apuntalar sus ideas. No sólo se para casi todos los días de la semana frente a los fuegos del restaurante La Carnicería (Thames 2317) sino que llegó ahí por una senda trazada más de un siglo atrás: la de su familia que, a partir de sus abuelos que llegaron desde Europa empujados por la Primera Guerra Mundial, comenzó a criar ganado vacuno en Rivera, un pueblo bonaerense cercano al límite con La Pampa fundado por inmigrantes judíos que huían de la persecución del zar Nicolás II en Rusia.
Todo lo que crepita sobre la parrilla en el restaurante llega desde los campos de los Sitz y es natural entonces que Germán piense entre risas su infancia como una época donde se comía carne "hasta en el desayuno con café con leche".
Y es justamente su presencia a lo largo de toda la cadena productiva la que lo hace reflexionar. "Es mucho más normal comer carne uno o dos días a la semana por una simple cuestión de productividad: un animal necesita tiempo para generar peso suficiente y cuando la demanda aumenta porque querés comerlo todos los días, empezás a necesitar una cría intensiva y aparecen los feedlots", señala
En esa elaboración, Sitz incluso le da crédito a la ética vegana y explica que a su juicio "las opiniones que están en los extremos sirven para llegar a un lugar más razonable y eso es lo que pasa con el veganismo: hay cosas que están muy al límite pero que despiertan algo al medio que está bueno. No podés llevar a la masa completa hacia cambios radicales pero sí. progresar hacia nuevos lugares".
Los "varietales" de la carne. Esos nuevos lugares están inscritos en los mismos engranajes de La Carnicería. Allí el comensal no sólo puede elegir el corte a consumir sino también la raza vacuna de la que proviene: Angus, Holando-Argentina o Hereford.
Ninguno de los animales a su vez pesa menos de 420 kilos en pie, lejos del novillo joven que es estándar en el asado argentino. "Explicamos qué conseguís en cada raza, muchos quieren probar dos para notar las diferencias. Uno paga lo que aprecia y para poder apreciarlo hay que tener la cultura para entenderlo. Y una vez que te interesás, empezás a averiguar más sobre eso", explica Sitz.
El paralelo de esta pedagogía con la de los varietales de vino es claro: lo que buscan Germán y su socio, el colombiano Pedro Peña (junto a quien también lleva adelante Chori, Niño Gordo y la churrería Juan Pedro Caballero) es que el consumidor se de cuenta de que no hay una sola carne, sino una gama de elecciones, cada una con características distintivas.
"El Estado fomentó la producción de animales jóvenes, en un año o menos sacabas un animal redondo. ¿Y ahora cómo le explicás a la señora que no tiene que comprar esa carne rojita sino el animal de carne oscura con grasa naranja que encima vale más porque cuesta más producirlo?. ¿Cómo empezás a educar eso? Tratamos de hacer ese laburo", resume Sitz.
Su manera de hacer las cosas, en film
Fuego, cámara, acción. Fue también buscando esos horizontes que Sitz y Peña idearon Pampa, Brasa, Carne, un corto documental que filmaron semanas atrás y que develarán oficialmente el 3 de octubre. Rivera es, por supuesto, el escenario principal, la galera de la que brotan todas las magias.
"Cuando arrancamos con Pedro queríamos mostrar qué hacemos, cómo nos esforzamos y trabajamos. Pero frenamos y pensamos que el lugar desde dónde todo arranca es también algo para contar. Además nos dimos cuenta de que hay una pata cultural muy importante alrededor de la producción ganadera en Rivera. Y ahí salieron un montón de historias que teníamos que contar porque sino hablar sólo de carne quedaba descolgado: la de mi abuela que nos prestó plata para abrir el restaurante, cómo mi familia se convirtió en productora de carne, cómo llegaron a esa tierra, el entorno del pueblo, su producción ganadera, la rotación de suelos, la biodiversidad o la forestación que hacemos para paliar la erosión del viento", relata Germán.
Además de estar disponible en redes sociales, el corto también formará parte de una experiencia de realidad aumentada que La Carnicería pronto incorporará a su menú, con la idea de que el comensal pueda observar partes de lo filmado al momento de elegir qué comer y también tenga la posibilidad de recibir el mini-documental en su celular al hacer la reserva para comer.
"La idea era contar las cosas desde nuestro lado", advierte Sitz aclarando que el corto seguirá de cerca el sello juguetón de todos los productos de su sociedad con Peña, incluyendo -por ejemplo- alguna que otra voz en off en clave western. "Laburamos seriamente pero siempre lo hicimos de manera descontracturada, con humor y con la vara cada vez más alta".
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