Giuseppe Vaccarini: "El café ofrece sensaciones que el vino no tiene"

MENDOZA.- Por momentos, el intercambio asumió más la forma de una clase magistral que el de una entrevista. Con el énfasis esperable del estereotípico italiano del cine, el sommelier Giuseppe Vaccarini no dudó en criticar usos y costumbres en torno a la forma en que se bebe el café. Con ese mismo convencimiento, también deslizó algunos útiles tips en torno al consumo de esta bebida de la que es un experto. Si bien el mundo del vino es su lugar primario de pertenencia -además de ser el fundador de la Asociación de la Sommelerie Profesional Italiana, su CV refiere el haber ganado años atrás el concurso Mejor Sommelier del Mundo-, el café es en la actualidad uno de los focos de su trabajo.

Vaccarini es autor del Coffee Codex de Nespresso, manual que propone una metodología para ayudar a sommeliers y chefs en el maridaje del café. Esta semana visitó la Argentina para conducir un seminario en el marco del Concurso de Mejor Sommelier del Mundo 2016, que se realizó en Mendoza. Sentado a una mesa del bar del Park Hyatt de esta ciudad, Vaccarini servirá dos cafés en copas de cristal -copas para café cuyo desarrollo por parte de la empresa alemana de cristalería Riedel fue impulsado por él mismo-, poco antes de condenar el uso del azúcar, sugerir platos para maridar con café y, finalmente, sostener que éste debe beberse en copa, no en taza.

¿Por qué siendo sommelier se interesó tanto en el café?

-Tiene un origen lejano. Mucho antes de querer convertirme en sommelier era curioso y quería aprender acerca de las cosas. En la villa donde nací [Miradolo Terme, cerca de Pavia] había manantiales y las aguas que de allí surgían eran distintas unas de otras. Yo quería comprender por qué eran diferentes. En mi familia tenía parientes que producían productos como salamis o pan, y también eran todas cosas que quería descubrir. Luego empecé a ver que incluso las cervezas eran diferentes unas de otras. Y, por supuesto, el café (porque en Italia bebemos mucho café): descubrí que no eran todos iguales y quería descubrir por qué. Es por eso que, años después, participé de la creación en Italia de la primera metodología para catar café y sobre cómo maridar el café con la comida. En un principio, el interés [de los sommeliers] estaba sólo en los vinos, pero yo quería conocer más y empecé a hacerlo con otros productos.

¿El café tiene un nivel de complejidad similar al del vino?

-De alguna forma sí, aunque uno realmente no los puede comparar. Desde mi punto de vista, si uno aborda el tema desde la calidad -que comienza con las plantaciones de café, con las variedades, con el tipo de tostado del grano, con el blend- uno encuentra complejidad del mismo modo que en el vino. En ese aspecto, son muy similares.

¿Cree que hay algo que el mundo del café tenga que aprender del mundo del vino?

-Fundamentalmente, la metodología para catar, porque de hecho es la misma. ¿Y por qué es importante?, porque es la forma más completa para degustar un producto. Si uno sabe catar vinos, sabe catar cualquier cosa. Por supuesto, el café ofrece sensaciones que el vino no tiene o tiene en muy menor medida, como es el amargo. Uno debe acostumbrarse a esa sensación; a mucha gente no le gusta y es por eso le agrega azúcar al café. Pero a los italianos nos gusta el amargo, es parte de nuestro ADN. Tenemos un montón de productos amargos, como el Campari o ciertos vegetables que nos gustan. El café debe proveer un buen amargor, no algo quemado, que sepa a ceniza o demasiado ácido. Uno debe ofrecer algo bien equilibrado, y es por eso que hace falta una buena expertise y un buen conocimiento en el café.

Usted mencionó el agregado de azúcar, ¿no es acaso válido para un buen café?

-No. ¡Nunca! Es como el té, uno no debería agregarle nada más que agua a un buen té.

-¿Tampoco leche?

-La leche es aceptada en países que no gustan del amargo, porque se usa para reducir la percepción del amargo del café. Yo, personalmente, no: a mi me gusta el café tal cual es.

-Volviendo al vino, ¿hay reglas para maridarlo con el café?

-No, porque el café y el vino no se llevan bien juntos. El sabor que resulta no es bueno. Pero si es posible maridar vino y comida, o café y comida.

-¿Qué sugiere para el café?

-Primero de todo, el café no puede reemplazar al vino. Luego, lo que la gente debe hacer es experimentar, porque no todos los cafés se pueden maridar; algunos son para tomar solos. En el caso de Nespresso, por ejemplo, el Espresso o el Lungo son buenos para maridar porque no tienen demasiado amargor, ni demasiada acidez. Pero repito: el café no reemplaza al vino.

-Muchos solemos tomar café después de la comida, ¿está de acuerdo con ese orden?

-Es una tradición...

-¿Sólo tradición?

-Sí, porque la gente tiene que beber algo después de comer. Pero con la opción de variedades y tipos de café que existen hoy, se puede beber en cualquier momento del día.

-Y acompañar el café con algo dulce, un postre o algo de pastelería, ¿también es sólo tradición?

-Es sólo tradición, aunque no está mal: es lo más sencillo que uno puede hacer. Cuando el café comenzó a importarse a Europa -yo todavía no había nacido [sonrié]- empezaron a abrir pastelerías en las que en vez de tomar té se tomaba café. Así se convirtió en un hábito.

-¿Se puede maridar el café con platos no dulces?

-¡Por supuesto! Pruebe café con salmón ahumado, es muy bueno; o con huevos. Maridar huevo con vino es difícil, pero no con café. Hay algunos productos con los cuales se pueden obtener muy buenos maridajes.

-Más allá del azúcar, ¿qué otras cosas no hay que hacer para disfrutar de un café?

-Lo más importante, cuando el café está en la copa, es beberlo sin dejar pasar mucho tiempo. No inmediatamente, hay que dejar pasar un minuto para no quemarse, pero si uno lo bebe a la temperatura correcta obtiene lo mejor que puede dar el café. Cuando la temperatura baja, dependiendo del tipo de café, sube la acidez o el amargo.

-¿Y por qué estamos bebiendo en copa y no en taza?

La copa es mejor porque mantiene una temperatura adecuada. Uno pensaría que es la porcelana lo mejor, pero los estudios muestran que es la copa. Compare beber el mismo café en una taza y en una copa, es increíble la diferencia. Es más placentero en la boca, y más elegante.

Amargo y en copa de cristal

Si de café se trata, Vaccarini lo prefiere sin azúcar y sin leche, y en copa: "Riedel desarrolló dos copas para café, una estilo burdeos, otra estilo borgoña, que redireccionan el café a distintas partes de la lengua, para resaltar las características peculiares de cada tipo de café", cuenta.

Por Sebastián A. Ríos

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