Granada, por Eduardo Costanian

La granada, nur en idioma armenio, es el fruto más simbólico de Armenia y su pueblo, como explica Eduardo Costanian: "Representa la abundancia y la fertilidad, como también distintas facetas de la vida, como la alegría y el dolor. Sus granos son dulces como la alegría y el dolor es amargo como su cáscara. Los granos representan a los armenios juntos", explica el chef del Restaurant Armenia, que comanda junto con Pablo Kendikian.

Especias. Para Costanian, la especia que mejor funciona con la granada es el sumak, porque le da un particular sabor ácido. También la recomienda con la pimienta de Jamaica, ya que al no tener un sabor muy fuerte se complementan bien. De la granada, solo se utilizan los granos. El Restaurante Armenia funciona en la Asociación Cultural de la colectivida, en Armenia 1366 1er. piso.

Platos. En los principales, acompaña a una pechuga de pollo cortada en cubos, cocida con un fondo de cebolla y granos de granada. Puede usarse en una guarnición de arroz pilaf (con caldo de gallina, cabellos de ángel salteados en manteca y granos de granada con damascos cortados en trozos) y fría en ensalada con lechugas, tomate cherry, aceitunas griegas, cebolla morada, queso feta, almendras y granos de granada. Para los postres, en una melaza que va sobre helado de crema.

La variedad. La mejor época para cosechar la granada es en otoño. "Hay tres particularidades en su sabor: las ácidas, que son las que se cosechan un mes antes de su maduración; las dulces, que se recolectan en el momento de la maduración, y las agridulces, que se pasan del punto de maduración. Estas últimas son las que generalmente se utilizan en Armenia. Las de mejor calidad, mayor tamaño y frescura se cultivan en Artsaj (Nagorno Karabaj), una República autónoma al este de Armenia. Allí, el suelo, la humedad y el clima facilitan su crecimiento", explica el cocinero.

Por Sabrina Cuculiansky

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