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Granda: al mejor estilo galo
Tradición francesa y el toque de lo casero
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Las pizarras de la vereda y las cortinas a media asta prenuncian el estilo bistro de Granda, que lleva ese nombre por la abuela de Ricardo Aparicio. Una foto de ella, joven, abre la carta, el orgullo del nieto y lo que sigue dando el toque familiar al lugar. Ahora la dama del caso es la mujer de Aparicio que lo ayuda, pero no en la cocina. Por Granda pasaron franceses de buena formación, cuando abrió hace cuatro años Olivier Jumas, luego Cyril Cheype, que tomó el mando, y hubo un pastelero notable, Serge, que dejó las fórmulas de los buenos panes que hoy se preparan. También desaparecieron algunos ingredientes o son imposibles. Del foie gras fresco, Granda fue unos de los lugares que contribuyó a difundirlo, y el plato de quesos franceses que fue notable, todo en un encuadre para nada lujoso, y a precios medidos y posibles.
Hoy no están los franceses y aquellos productos están por las nubes, pero en Granda el modelo subsiste con los insumos nacionales y un cocinero formado desde el principio con los fundadores, Alejandro Quintana, joven, de bajo perfil y dispuesto a aprender más.
El bistro se mantiene igual, sencillo, con pizarras anunciando los platos del día y los vinos en promoción, mesas pequeñas puestas en blanco impecable, correcta vajilla, platos distintos y antiguos, y copas de diseño. El tema vino se refuerza con gran presencia de botellas, una lista por regiones –no siempre con las añadas– y el servicio que hace el mismo Ricardo. Gran entusiasta de los argentinos, es sommelier y visita continuamente bodegas. Un mozo como de la casa completa la relación con el cliente, correcta y amablemente.
La cuisine es bien casera sobre recetas tradicionales –las más interesantes– en la cartita terrine de la maison ($ 1 0) , tabla de quesos artesanales argentinos (20), langostinos en galette (15), salade de crottin de chèvre (8) y camembert frito con mermelada de grosellas (12), conejo al vino blanco y jerez (14), confit de canard (17) y gigot de cordero al romero (16). El huevo en meurette falla en la salsa, tal vez usen un tinto con madera... Hojas verdes frescas completan los platos. Como del día, carpaccio de trillas marinadas (10), higaditos de conejo salteados (11), ravioles de cordero o de perdiz (12-13), ancas de rana a la provenzal (25), codorniz rellena con salsa de champagne (14). Los guisos son preferidos en invierno, pot-au-feu –enriquecido y acriollado–, tripes, bouillabaisse... La tarte Tatin –la masa demasiado fina– y la crème brulée son lo mejor de lo dulce. Hay vinos buenos, por copa (5). Granda encanta a los extranjeros, pero los habitués son la gente del barrio. Los baños son mínimos... muy bistro francés..
Ficha
Nombre: Granda Bistro
Dirección: Junín 1281, Barrio Norte
Teléfono: 4826-2317
Especialidad: cocina casera de bistro
Horario: mediodía y noche, cerrado el domingo
Tarjetas: las principales
Cubiertos: 24
Ambiente: * *
Atención: * * *
Cocina: * * *
