Guías para guiarse: esta vez Patricio Tapia

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Es sencillo, Editorial Planeta ha tenido la amabilidad de acercarme la guía de Descorchados, que tiene la autoría del conocido periodista enológico chileno Patricio Tapia.

El trabajo de Tapia luce monumental. En una muy cuidada diagramación y encuadernación vuelca el resultado de la tarea de catar 1.200 vinos, pertenecientes a 170 bodegas. Mi impresión al leerla es que nadie que la consulte podrá decir que no se ha hecho una descripción prolija del panorama vitícola argentino. Lo digo de manera contundente: es una guía seria, útil y muy detallada.

Patricio tiene una virtud infrecuente que es la de no derramarse en floreos literarios para describir un vino. Va al punto. No es una Isabel Mijares, por ejemplo, que para describir un Sauvignon Blanc dijo: "me entró en la boca una tropilla desbocada de caballos blancos a todo galope…". Ese tipo de frases, de adjetivos, que a la audiencia a la que se quiere ilustrar en definitiva no le dice nada. Si bien, para ser justos, debo decir que de tanto en tanto se le escapa un "esponjoso", o un "jugoso", "goloso" o "expansivo". Cae en el pecado de advertir sobre la presencia de especias sin decir si la cosa viene más para el lado de la canela o la pimienta negra, por querer decir que estos términos en rigor, tampoco dicen nada. Lo mismo pasa con los frutos negros o frutos rojos…Es lo que hay, y se podría decir que es parte del show.

Se tienta y habla de algún vino "blanco con moral de tinto". Déle, arriésguese, haga una traducción y póngala en los comentarios debajo de esta nota. Pero insisto, es austero en gongorismos vínicos. Porque hay que darle la derecha en este asunto: nadie espera que un crítico diga "me gusta" y punto, como desearía que fueran las evaluaciones el añejo Ricardo Santos. Si leo a un profesional como Tapia es para que ofrezca algo más que un "me gusta" y una vez metido en ese terreno resbaloso, patinar es prácticamente inevitable…

Indudablemente la guía aporta a la confusión general. El sufrido consumidor se ve enfrentado a una muralla de marcas, que encima ahora juegan a ver quien pone la etiqueta más chispeante, más original, más atrapante, y más desorientante.

Petrus presenta a uno de los mejores merlot del mundo poniendo en su etiqueta: Petrus-Pomerol. Y punto. Las bodegas no paran de sacar y sacar etiquetas de vinos muy parecidos unos a otros. Algunas ingeniosas. Otras de franco mal gusto. Pero me lo dijo Federico Benegas un día: "siendo que el consumidor se volvió ‘picoteador’, pasa con facilidad de un vino a otro, mi intención es que cuando picotee lo haga dentro mi bodega". Es un concepto. Se toma o se deja. No hay lugar al debate.

Entonces, sus páginas pletóricas de información nos irán hablando de vinos denominados Dos Mundos, Sudoeste (aquí las precisiones de Tapia lo llevan a precisar que el enólogo está formado en Tasmania…); The apple doesn’t fall far from the tree; Vía Revolucionaria Hulk, Mithyc Block; Biolento; Biutiful; Saltimbanco; Leyend Of Polo; JiJiJi; Firmado; Corazón de Sol; El Maldito; Los Hipócritas; Teho. Y paro aquí porque para muestra bastan todos estos botones. Siéntese con un consumidor promedio y vaya preguntándole por estas etiquetas. Adviértalo que no se vaya a tirar a una pileta vacía, porque muchos tienen detrás nombres de reconocidos enólogos y sus extravagantes denominaciones guardan caldos maravillosos.

La guía de Patricio documenta pormenorizadamente quienes son los dueños de las bodegas y los enólogos que defienden sus colores. Desafío a que alguien haga un mapa de las bodegas mencionadas y el entrelazamiento entre propietarios y enólogos. El que es cabeza de esta bodega, está asociado a otras cuatro pero con distintos socios. El enólogo de ésta, lo es también de 10 más. Llega un momento que la cabeza tiende a dar vueltas por el mareo que produce. Siempre me queda la misma duda. En mi vida de 25 años como empresario de servicios, nunca se me hubiera ocurrido compartir a mi gerente de producto con otras empresas de la competencia. ¿Cómo hacen estos profesionales para recibir la impronta que les dan los dueños sobre el rumbo que se proponen tomar para su bodega, y no transmitirlo a otras bodegas clientas o a las suyas propias?

Espero que no sea a esto que se refiere Patricio cuando habla de un vino moral…No sé.

Patricio es un tema en sí mismo. Tiene tantos amigos como detractores entre los cultores de la viticultura en la Argentina y Chile. Hice ronda de consultas. Hay unanimidad en que es un profesional en todo el sentido de la palabra. Peeeero, pero alguno me salió con que "el tipo es chileno, ¿cómo va a opinar de los vinos argentinos?", el objetor no supo contestarme porqué se aceptan que vengan evaluadores españoles, por caso…

Un enólogo dice: "cuando cata enfrente tuyo te empieza dar consejos como si fuera un Maestro Ciruela". ¿Esto es para tomarlo como crítica?

"Cata los vinos que a él más le gustan". Muchachos, 1200 vinos me parece que debe haber más de uno que no sea de su agrado…Digo…Me parece.

Sí, y aquí hablo yo, encontré que siendo un conocedor y detallista de las bodegas y vinos nacionales, me sorprendió que en el comentario de la Bodega Chandon hable de que fueron pioneros en plantar en Gualtallary, sin añadir, quizás porque lo ignore, que se instalaron sin teléfono ni energía eléctrica en Agrelo por decisión del Barón Bertrand de Ladoucette que la tomó, según un manuscrito suyo que tuve oportunidad de leer, porque "estábamos más cerca de la región de Tupungato donde está el futuro de los vinos argentinos". Otra cosa que me hubiera gustado que Patricio reconociera –si es que conoce el dato- que en la bodega Terrazas de los Andes se conserva el último huevo de cemento de los varios que había mandado a hacer el barón para experimentar las fermentaciones en este tipo de contenedor…Un inexperto sucesor suyo, los hizo romper a todos para poner en los caminos de acceso a la bodega. Pero el huevo está….y vale la pena verlo y honrarlo ahora que están tan de moda.

También noto un sesgo algo exagerado hacia todo lo que hacen los hermanos Michelini. ¿Está mal tener un corazoncito hacia una forma audaz de vinificar? No sé. Los Michelini, cuando trabajan para sí, porque están repartidos por muchas bodegas haciendo los vinos que se les solicita –como corresponde a profesionales-, son jugadores que buscan el fleje. Arriesgan sin problemas y ensayan fórmulas audaces que los mantienen en el comentario del mercado. Para algunos, a veces se le va a mala, para otros son unos genios irrepetibles. Sin duda, a Patricio le agradan particularmente.

Le pesqué una picardía "rollandiana". Cuando habla de los valles salteños, exhorta a los productores a focalizarse en varios cepajes, incluyendo al Malbec, dejando de lado la producción de Tannat que tan bien se presenta en el departamento de Canelones, del Uruguay…¿Esto está mal? No, salvo que a usted le parezca mal saber que está asesorando a Bodegas de Uruguay, y que su trabajo ha crecido en una magnitud que lo ha llevado hasta a instalar una oficina en Montevideo… ¿Y por qué le digo "rollandiana"? Porque en el fondo es el manejo comercial que hace el astuto Michel Rolland: un día estando en el Brasil vi una nota televisiva en la que le preguntaban cuál creía que era el vino que preferían los brasileros. Y Michel dijo: "los brasileros preferirán el vino que yo estoy embarcado en hacer para ellos aquí en el Brasil….". ¡Genio del marketing! En cada país el discurso varía de acuerdo a los oyentes.

Cuando cursé "Psicopatología Forense" me quedó muy grabada una de las definiciones que existen sobre qué es la inteligencia: "la capacidad de adaptación a las realidades cambiantes de la vida". En otras palabras, ¿fue un gesto de inteligencia haberse apartado de sus orígenes parkerianos y ahora haberse transformado en un terroirista (promotor de los vinos que expresen el terroir de donde vienen)?.

Un párrafo de la introducción de su guía lo define todo: "Para lograr contar la historia del lugar, sin embargo, los productores han aprendido que la intervención de la bodega debe ser mínima, que la seducción de la tecnología de los artefactos y productos deben controlarse para que las uvas del lugar puedan mostrarse tal cual son. Los estandarizadores como la madera, la sobremadurez, las levaduras o enzimas de laboratorio no tienen espacio". (No puedo dejar de imaginarme la cara de don Carlos López, y sus hijos Eduardo y Carlos, cuando defendieron hasta la extenuación el mantenerse parados en sus vinos Monchenot a pesar de los cascotazos periodísticos que les caían…. Deseo aclarar que no integré el lote cascoteador).

A mi me gustaría que, llegado el caso, referentes destacados del periodismo argentino como Joaquín Hidalgo o Alejandro Iglesias, tengan el mismo coraje…Sospecho que lo harían.

He leído detenidamente y conservo como material de consulta esta excelente guía, que recomiendo muy especialmente. Patricio se ataja al principio diciendo que espera que nadie le ande señalando que falta un punto o una coma. Sé de qué habla. Investigar una nota durante 4 días seguidos, para que un chichipío aparezca diciendo: "puso un ‘de que’ donde no iba…". Por ese elegí señalamientos, más que críticas, que descuento que Patricio, hombre inteligente si los hay, los recibirá de buen grado. Ah, y bien Planeta por perseverar en este rumbo de los textos eno-gastronómicos. Le dejo una máxima de Baltasar Gracián: El primer paso de la ignorancia es presumir de saber.

Fui a La Stampa que está ubicada en Salguero en el cruce con la calle J.F. Seguí en pleno Palermo Verdadero. Allí encontré transpirando la camiseta a Maxi Ambrosio, el chef de la casa y parte de la familia propietaria de los restaurantes con esta marca. Amén de la ubicación que es fantástica, tuve un pequeño show de pastas que me encantó. Maxi se mueve en el mundo de la pasta italiana como se debe servir: al dente. Sus salsas no inundan los platos. En mi memoria quedaron unos ravioles de espinaca con, entre otras cosas, una imperceptible ralladura de limón, que son una delicia. Siempre hubo en la mesa un inmenso bowl de queso de rallar que nadie utilizó –se nota que había conocedores por la vuelta-. El lugar es enorme, y con un privado muy recomendable que utiliza habitualmente el empresario Jorge Basso Dastugue. Resumiendo: comí bien, con un buen servicio, y si hay algo que criticar, por momentos un exceso de luz a la noche, algo nada recomendable para portadores de arrugas y ojeras…Ah, para que no me preguntes: Maxi es el Presidente del Club Atlas, un club de fútbol que es un caso de estudio empresario. ¿Qué más?

En la localidad de Moreno, prov. de Buenos Aires, el cocinero emprendedor Leo Gutiérrez, organiza en el instituto gastronómico CECAL una actividad que llamó Working Chef, donde durante toda la tarde del próximo sábado 27 habrá charlas y clases de renombrados cocineros como Claudio Solitario, Mario Avallone, el periodista-cocinero Diego Gaona, entre muchos otros. Todo sucederá en la sede de la CECAL en la calle Bartolomé Mitre al 2500. Es un esfuerzo que hay que apoyar, porque Moreno es un lugar donde los jóvenes necesitan adquirir habilidades con salida laboral. Ah, y si va por el Acceso Oeste, está ahí nomás, bajada del km. 36.

En general, los argentinos tendemos a no darle la importancia que tiene a la pastelería. Es raro que reconozcamos a un chef pastelero, que suelen tener más fama en el exterior que en su propio país. Ahora se acaba de realizar en la ciudad de México la selección del equipo latinoamericano que competirá en la Coupe du Monde de la Patisserie en París. El equipo ganador de esta denominada Copa Maya 2016 fue el argentino, integrado por nuestros compatriotas Eduardo Ruiz, Jorge García –especialista en azúcar/caramelo) y Mariano Zichert (especialista en chocolate), que ya deben estar practicando para traer para nuestro país la Copa del Mundo…Crucemos los dedos…

Por Alejandro Maglione

• Comer & Beber

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