Guido Tassi: maestro de la charcuterie

Origen. "Los embutidos surgieron para utilizar todo el animal. Los mejores cortes se consumían frescos; los recortes y la grasa se sazonaban y embutían en las tripas naturales. Además, resultaron ser un excelente método de conservación de la carne", dice Tassi, mientras dispone salames de su propia factura: de novillo (izquierda); de cerdo con pimentón de Cachi (centro) y un clásico del campo que se elabora cuando hay que sacrificar un caballo sano: salame de potro (derecha).

Tradición. "Tenemos excelentes salames en Argentina. Heredamos el bagaje cultural de los italianos y los españoles, le sumamos la impronta del campo, el hacer de los peones rurales. El campo dio los animales: a diferencia de Europa, acá hay más novillo y potro que cerdo. Dicen que los embutidos de cerdo son mejores, es un mito. Para mí es más importante saber de qué se alimentó el animal que vas a usar. Un cerdo de feedlot no tiene nada que hacer frente a un novillo o un caballo que se crio a pasto. Eso es básico, después viene la elaboración".

Saber. La información que se lee en la etiqueta habla de la calidad de un embutido. "Si dice que tiene 'harina', significa que tiene 'cargas': la industria reemplaza la carne por soja o trigo para abaratar costos. También es importante la procedencia, qué carne se usó. Que un salame esté hecho con tripa natural es relevante porque permite la permeabilidad justa. Hay sintéticas, de colágeno; yo no las elijo. En el país de las vacas, sobran tripas naturales, ¿por qué usar industriales?".

Interpretar el entorno. Esta es la filosofía de trabajo de Tassi. Su flamante libro Embutidos de Argentina (Planeta) es el reflejo de esta premisa, por eso comienza con un capítulo dedicado a las carnes, las tripas y la sazón. Sigue con un texto central sobre la carneada hecha con respeto que invita a reflexionar de dónde viene lo que comemos. Recién entonces llegan las recetas de embutidos frescos, escalfados y madurados. "Yo prefiero entender esto que ir al supermercado y naturalizar una bandejita termosellada, eso me resulta más violento".

Contexto. Tassi es el chef asesor de Parrilla Don Julio (Guatemala 4699), 6° entre los 10 mejores restaurantes de América Latina y 55 entre los 100 mejores del mundo. Don Julio fue destacado con el merecido premio The Art of Hospitality. Con Pablo Rivero, el dueño y sommelier de la parrilla, forman un equipo de excelencia y fueron los anfitriones de Michel Bras: "Fue como cabecear con Messi y que no se caiga la pelota. Su visita es un logro para la Argentina, nos pone en un lugar increíble".

Por Laura Litvin

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