Gustavo Cano: el que corta el bacalao

El bacalao es el rey de los pescados. Vive en aguas heladas de los mares del norte, se pesca a grandes profundidades; su carne magra se seca al aire gélido, soporta la deshidratación de la sal y se puede regenerar y cocinar de mil y una maneras, como dicen en Portugal, donde es un plato emblemático. Históricamente es el pescado del hambre, de la resistencia; ya los vikingos descubrieron que podía conservarse durante meses sin alterarse, secado o salado, duro como la madera, para aguantar grandes travesías o meses congelados. En la Edad Media y en épocas de guerras era la comida popular: al no haber posibilidad de refrigeración, el bacalao a la sal era un alimento siempre a mano en buen estado. El catolicismo impuso la prohibición de comer carne en Pascua y el bacalao la reemplazó, convirtiéndose en un plato sagrado. En Portugal, la nación que más consume bacalao en el mundo (junto con el País Vasco), se come todos los días e incluso es protagonista de la mesa navideña. Cuando era chico me obligaban a comerlo. Yo lo odiaba, me parecía fuerte, hediondo; lo hervían y lo cocinaban de más. Pero la vida me cruzó con unos portugueses que me enseñaron a respetarlo y a cocinarlo de la manera correcta para apreciar su carne, que se descama en láminas de forma maravillosa. Es mi favorito, aunque hoy ya casi nadie lo prepara: la receta original se fue perdiendo con las nuevas generaciones o se transmitió mal y el sabor se fue deteriorando. Desapareció de los restaurantes por el costo y porque lleva bastante trabajo. Pasó de ser el plato de los pobres a un bocado de lujo en todo el mundo. Para mí es una pasión, lo pongo en la carta porque es una cuestión de orgullo y principios, porque me importa respetar la tradición y que no se pierda el patrimonio gastronómico."

Gustavo Cano nació en Uruguay y es gastronómico desde que tiene memoria. Argentino, su papá, un asturiano que toda su vida trabajó en restaurantes, que vivió primero en Brasil y más tarde se mudó a Montevideo –donde tuvo sus hijos y abrió sus propios locales–, le enseñó con rigor todos los secretos del oficio y hoy, con 84 años, sigue al frente de su restaurante en Once, a toda hora. La herencia de la cocina española siempre estuvo presente en las propuestas gastronómicas de la familia, sobre todo en las recetas del mar. Gustavo se convirtió en experto y es muy exigente con el producto y con el servicio. Abrió Dambleé (Rivadavia 3401) hace 18 años y se posicionó como un local de pescados y mariscos. Su objetivo es concreto: "Si un plato te parece rico, me hace feliz. Si algo no te gustó, siento como si me clavaran un puñal. Por eso siempre estoy atento, aprendiendo del comensal". Cuando habla, Cano utiliza las palabras casa y restaurante como sinónimos.

-¿Cómo es el proceso del salado del bacalao?

-Lo pescan con red, es una pesca muy cara, peligrosa, hay témpanos, temperaturas extremas. Le cortan la cabeza, lo limpian, lo ponen con su piel impenetrable en sal en unas mesadas largas y luego se seca colgado en unas cámaras. Se comercializa en cajas grandes, que traen 7 o 12 pescados, pesan 27,5 kilos cada caja. Yo las compro de 7, porque me gusta el pescado más grande.

-¿Qué define la calidad del pescado?

El grosor de la posta cuando se regenera, yo llegué a comer de 6 centímetros de alto. Normalmente de un pescado saco cuatro o cinco postas grandes, que son para compartir. Y los costados los desmenuzo y hago otras recetas, como ñoquis, los revueltos à brás (una especie de revuelto Gramajo). Soy de la política de dejarle las espinas, el espinazo, las aletas, todo eso es sabor. Son espinas enormes, no hay manera de que tragues una. En algunos restaurantes se las sacan, pero si se lo servís a un portugués, no lo come.

-¿Cómo es el tratamiento para retirarle la sal?

-Lleva tres días, a veces cuatro. Depende del grosor y de la cantidad de sal que tenga la pieza. Es la boca la que me indica el punto, el nivel de sal correcto. Si se lava mucho, se pierde el sabor; el desalado es un momento crítico. Se hace en agua fría, quieta, con la piel hacia arriba y a temperatura controlada, en cámara. El pescado queda sumergido y se cambia el agua cada tres horas. Si te pasás con el desalado terminás comiendo merluza. El pescado se va hinchando, hidratando. Muchos españoles que me compran –viejos amigos de mi papá que todavía lo hacen para Semana Santa– me piden que se los lave yo. Al final del proceso la textura de la carne sigue siendo firme. Y cocido se descama en láminas, es lo más lindo del bacalao. Se puede hacer de mil maneras, hay muchas recetas famosas (al pil pil, a la vizcaína), porque se come en todo el mundo. Un placer único.

-¿Cómo nació tu amor por las recetas de Portugal?

-Una noche vinieron unos portugueses diciendo que nunca comían bien en Buenos Aires, comparaban todo con su país. Ellos se sienten orgullosos de sus raíces, son muy nacionalistas. Siguieron viniendo, todo les parecía muy rico, pero siempre, al terminar la comida, me decían que no era como en Portugal. Yo soy porfiado, gano las guerras y en el camino me quedo sin brazos, sin piernas, sin nada, pero voy hasta el final. Les pregunté qué comían en su ciudad y me dijeron bacalao. Les serví mi receta y la respuesta fue: "Esto es de España, nosotros quedamos al lado, no nos gusta que nos confundan". Así nació un desafío, me propusieron enseñarme sus secretos. Aprendí todo de vuelta: a lavarlo bien, a cocinarlo sin pasarlo. Esa cena fue increíble, yo me enamoré. Después pasé un año viajando por todo Portugal, seguí aprendiendo y me comprometí a difundir el bacalao al estilo portugués toda mi vida. Hoy recibo a los embajadores a comer en mi casa. Yo le saco lágrimas de emoción a un portugués con mi bacalao y lo sirvo como ellos, con papas aplastadas a puño con sal.

-¿Papa y bacalao es el matrimonio perfecto?

-Total. Eso es otro rasgo de la pobreza, era un plato de la carencia. Hoy ya no, porque el bacalao es caro en todo el mundo. Yo no lo sirvo por dinero. Acá hay amor, hay placer. Al servirlo escuchá un fado de Ana Moura, tomá un vino blanco o verde, un albariño o un malbec. Y la vida te cambia para siempre.

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