Gustu: ¿el ojo del huracán gastronómico boliviano?
Las aventuras de un cocinero danés descubriendo la riqueza de la gastonomía andina se cristalizaron en uno de los restaurantes más peculiares de latinoamérica
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Algo se cocinó en Dinamarca
El Gustu es el restaurante que Claus Meyer, uno de los socios del multipremiado restaurante Noma ubicado en la ciudad de Copenhague, instaló en la ciudad de La Paz, Bolivia. Los otros socios son René Redzepi y Magnus Nilsson (¿en qué habrán pensado los padres de Nilsson para ponerle Magnus a su hijo?). Cuesta entender los motivos de alguien que tiene ese restaurante en el puerto de su ciudad, en un país con la prolijidad de un parque temático, como es Dinamarca, y que a sus comensales puede llegar a hacerles pagar hasta 900 euros por una comida, haya encaminado sus pasos –además de su tiempo y dinero- hacia la ciudad de La Paz en Bolivia para comenzar lo que puede llegar a ser una revolución gastronómica.
El Noma, o en este caso René Redzepi en particular, es quien organiza, por su lado, una reunión anual de cocineros y periodistas de distintas partes del mundo, que participan de un par de jornadas de reflexión sobre temas de trascendencia mundial. Por ejemplo, hace un par de años lo invitó a Fernando Trocca a una de estas movidas, donde se debatió el tema del hambre. En la ocasión, llevó a una persona de africa que explicó lo que significó para ella ver como su familia de a poco se fue muriendo de hambre, dejando a los participantes conmovidos de manera indeleble.
Fue Redzepi también el que convocó a un grupo de cocineros nórdicos para diseñar el "Manifiesto de la nueva cocina nórdica". Allí se plasmó un compromiso con la biodiversidad; el empleo de materias primas encontrables en el entorno de cada uno; y el culto a los productores ecológicos. Proclamaron su compromiso con la pureza en la elaboración de sus platos, en base a ingredientes naturales, sin ingredientes sintéticos y sin demasiada elaboración. Todo esto se resume en tres conceptos fundamentales: pureza, ética y simplicidad.
El Gustu
Sin duda que este enfoque de la cocina es el antecedente más contundente a la iniciativa de Meyer. Porque, con un criterio que me recuerda a lo que se gestó en Perú de la mano de Gastón Acurio, el restaurante paceño responde a un objetivo alejado de lo comercial y con una neta orientación social de la gastronomía. De paso le cuento que su nombre significa "sabor" en quechua.
Es por esto que el millón de dólares que invirtió el danés para poner esta pelota en movimiento, se canalizó a través de una ONG denominada Melting Pot (que significa Crisol) que hoy dirige el venezolano Michelangelo Cestari, un personaje absolutamente curioso, e imposible de no notar aún estando en un grupo de 40 o 50 personas, por su cuidado acicalamiento y vestimenta, que lleva a pensar más en un modelo profesional que en un sacrificado ejecutivo.
Michelangelo, cocinero él, aparte de haber intentado estudiar negocios, probado con arquitectura y fotografía, me explicó que el restaurante en sí mismo genera 45 empleos, donde los pasantes no solo no trabajan gratis, sino que se les paga por aprender. Cuando lo escuché me imaginé que los cocineros europeos, especialmente los famosos españoles, deben estar temblando de que el ejemplo cunda, siendo que ya tienen instalado que gracias a las pasantías de los flamantes graduados en la escuelas de cocina, latinoamericanos por lo general, se vienen nutriendo de abundante mano de obra casi gratis.
La chef
Kamilla Seidler es una danesa, nacida en Copenhague que difícilmente pueda haber soñado que un día del 2012 sería convocada para ser pieza fundamental del proyecto, que la llevaría a radicarse por un tiempo en una ciudad como La Paz. Y allí aterrizó con su diploma de cocinera profesional, fogueada en diversos restaurantes europeos como el Mugaritz de España.
Habiendo visitado Dinamarca, recuerdo que me resultaba difícil encontrar en sus habitantes particularmente amables y de hablar pausado, a los herederos de aquellos feroces piratas daneses que durante siglos arrasaban todo a su paso por los puertos europeos. Charlar con Kamilla es sentirse frente a una persona con una gran paz interior, extraordinariamente segura de lo que está haciendo.
Le pregunté como era su vida en La Paz, incluidos sus fines de semana, y su respuesta fue: "paso todo el tiempo con los alumnos…". Quizás a ella no le pese, porque cuando se ama la cocina como ella lo hace, es difícil percibirla como un trabajo. A mí me queda un recuerdo durísimo de La Paz, sobre todo por su ubicación a 3.650 metros sobre el nivel del mar, algo fatal para los que sufrimos del mal de altura.
Pero Kamilla se enteró seguramente a su llegada, que se enfrentaría a tener que realizar cocciones larguísimas en un lugar donde el agua hierve a 86 ºC; o donde la sequedad del clima obliga a dejar de lado lo que dicen las recetas tradicionales respecto de la cantidad de líquido que deben llevar las preparaciones. Un argentino que fue mi anfitrión en oportunidad de visitar esta ciudad de 850.000 habitantes, me contaba el drama de la paciencia necesaria para hacer unos simples tallarines; o la dificultad para prender el fuego del asado del domingo, cuando la falta de oxígeno conspira contra toda combustión normal.
Todo es cuestión de ir encontrándole la vuelta al asunto y por eso conjugando su técnica con la variedad de productos que terminó descubriendo, su cocina ha sido reconocida internacionalmente. Madrid Fusión la recibió junto con Michelangelo, provocando asombro y admiración por el trabajo que realizan. Otro tanto sucedió en oportunidad de conocerlos en Guayaquil Gastronómico, donde también expusieron sobre su experiencia boliviana.
La escuela
El restaurante opera, como comenté, como escuela de cocina, pero que allí se llama "de Comida". Practica la filosofía del "kilómetro cero", por lo que todos los productos que utiliza son exclusivamente bolivianos, como la quinoa, el locoto, la llama, la alpaca, el chuño, la papa lisa, o el palmito. El lugar ha logrado en poco tiempo tal excelencia, que ya recibe estudiantes de distintas partes del mundo como Argentina, Australia, Colombia, Chile, Italia, Dinamarca, Brasil, los Estados Unidos o Perú.
La bodega
También se ha cuidado este aspecto al atesorar 2800 botellas que provienen de 25 productores locales. Además, tienen en existencia 20 marcas de cervezas artesanales. Y por supuesto, hay varias botellas de Singani, el destilado por excelencia de Bolivia, realizado con uvas moscatel de Alejandría, y que provienen de 30 destilerías diferentes. Esto se complementa con la tarea que se han dado Jonas Andersen y Gustavo Segat, los sommeliers del Gustu, que elaboran licores con frutas autóctonas de temporada.
Otros detalles
Con todo este cuidado de abarcar la mayor cantidad de productos locales, no podía faltar el café, para el que se toman el trabajo de seleccionar los mejores cafés aún verdes, interactuando directamente con los productores, y ocupándose de darle la mejor maduración y tostado, hasta llegar a tener una producción propia denominada Especial, a la que se le reconoce un puntaje superior a los 80 puntos en la escala que se utiliza para este producto.
También hacen en el local los mejores productos de panadería, y delicatessen como patés particularmente apreciados por los clientes.
Clientes
El 65% de los clientes, me cuentan Kamilla y Michelangelo, son locales, que aceptan realizar su reserva con un mes de anticipación. El resto son extranjeros enrolados en el furor del turismo gastronómico, tan en boga en la actualidad.
Como si esto fuera poco
Los muchachos de Melting Pot están desarrollando en la ciudad de El Alto, que queda más arriba aún que La Paz, donde de hecho está ubicado el aeropuerto de esta ciudad, el proyecto MANQ’A (significa comida) que consiste en escuelas de cocina, que además son cafeterías, donde se enseña a niños y adultos jóvenes los principios básicos de nutrición y cocina saludables. El Alto, ciudad combativa si las hay, registra en sus habitantes muy elevados índices de diabetes y obesidad, a la par que tiene una de las más altas tasas de delincuencia y adicciones de Bolivia.
La intención de la ONG es llegar a instalar 14 de estas escuelas-cafeterías, donde no solo dan formación, sino hacen charlas y talleres, donde uno de los objetivos es que más allá de centrarse en la gastronomía boliviana y su desarrollo, busca hacer de ella un motor de crecimiento para los bolivianos.
Conclusión
Si bien esta suerte de ensayo de asociar la gastronomía con la resolución de problemas sociales lleva poco tiempo ejecutándose, luce como un modelo a imitar. El tema es que nuestra gastronomía nacional, salvo honrosas excepciones, pareciera que estos empeños de colaboración social se parecen a las liquidaciones que hacen algunos comercios: aumentan todo unos días antes, y luego lanzan los "atractivos" descuentos. ¿Se entiende, no? Gracias Kamilla y Michelangelo, estoy seguro de que la ciudad de La Paz que me encontraría hoy de la mano de ustedes, será más amigable para mí. Y recuerde este pensamiento: que no se le vaya vida tratando de ganarla.
<b>Miscelánea chocolatera</b>
Parece que a Daniel Uría le quedan chicos sus locales porteños de Compañía de Chocolates, por lo que resolvió trasladarse a Mendoza para cocinar los días 7 y 8 de agosto próximos, un menú realizado de pe a pa con el chocolate como ingrediente. Las tenidas serán en el Park Hyatt Hotel de aquella ciudad, convocadas para las 20:30 de cada día. Uría promete desde un gazpacho de chocolate, hasta un risotto con chocolate, parmesano y panceta al anís. Habrá un mole poblano acompañando a un pollo; un postre inquietante para hígados temerosos: Explosión de chocolate se llama. Sin que él se entere, tengo planeado ir hasta Mendoza y husmear qué dicen los comensales con una propuesta tan audaz. Ampliaremos.
<b>Miscelánea restauranteur</b>
Fui al Dambleé como hago cada tanto, para darme una panzada de comida porteña de la mano de su chef-propietario, Gustavo Cano. Como siempre encontré todo impecable, su risotto, su milanesa, y los pescados que hacen las delicias de los que aman estos animalitos, junto con el pulpo o las ostras que ofrece en su menú. La novedad que me enteré esta vez al ir a Rivadavia y Sánchez de Bustamente a investigar, es que Gustavo ofrece a sus comensales una sopa, que cambia diariamente, absolutamente deliciosa, consistente, restauradora en los días fríos, como una atención de la casa. Gratis, absolutamente gratis. Convengamos que algo gratis en un restaurante en estos días es algo que suena a realismo mágico digno de Gabriel García Márquez. Pero la cosa es así, aunque no le guste a los admiradores de Mafalda…
<b>Miscelánea enológica</b>
Mi amigo Pablo Naumann me dijo: "no dejes de venir a la Galería de Ernesto Catena que Colleen Noel Clayton tiene algo grosso para hacerte probar". Le hice caso y me encontré con una degustación de los vinos de la Bodega "Vigneti La Arboleda", productora de los vinos Masi, que a su vez resultan de una inversión hecha en 1996, de manera sigilosa, por la familia Boscaini, viñateros italianos que arrancaron con su actividad en el siglo XVIII, justamente en el valle de Masi, que da nombre a sus vinos. Uno de los que me resultó más interesante fue el Corbec, llamado así por las cepas que son parte de su corte: Corvina Veronese y Malbec. Justamente esta bodega es la única que tiene cepas de Corvina, que suma al proceso del "appasimento", que consiste en cosechar la uva antes del tiempo normal, más tarde se ponen los racimos durante 25 días a madurar sobre paseros de caña, donde la uva pierde 30% de su peso, a la vez que aumenta su concentración de azúcar y aromas. Un rápido paso por tanque inoxidable y de allí 18 meses en barricas completan el proceso. La propuesta se completa con un Passo Doble tinto, corte mayoritario de Malbec y 30% de Corvina; y otro blanco hecho con 60% Pinot Gris y 40% de torrontés. La sostenida exportación nos había mantenido alejados de estos vinos, que ahora miran al mercado interno, agregando una nueva propuesta en esta industria. Gracias Colleen
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