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Sabores sin artificios
Con cuatro platos simples y plenos, Mallman inagura una nueva propuesta de LNR, en la que cada domingo cocinarán los mejores chefs
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AGUJA CON PAPAS DOMINO Y SALSA CRIOLLA
4 porciones de aguja de 3 cm de ancho, sal gruesa, pimienta negra, aceite de oliva y 8 verdeos chicos enteros.
Papas dominó: 4 papas, 12 cucharadas de manteca clarificada fría, sal y pimienta negra.
Para la salsa criolla: 3/4 de pimiento rojo, 3/4 de pimiento verde, 3/4 de cebolla blanca, 1 cucharada de vinagre de vino, pimienta negra, cebolla de verdeo (la parte verde) y brotes de perejil.
Para la papa dominó, cortar los extremos de una papa y recortar los 4 lados para formar un bloque rectangular. Con un cuchillo muy afilado, cortarlo en rebanadas cuadradas de 3 mm de espesor, manteniéndolas juntas como una hilera de fichas de dominó. Sostenerlo en una mano y, con la otra, volver a ordenarlo.
Colocar los bloques en una fuente antiadherente y, con la mano, inclinarlos como si las fichas de dominó se hubiesen caído. Esparcir pedacitos de manteca clarificada arriba y en los costados.
Hornear durante 40 minutos hasta que estén dorados en los bordes y tiernos en el medio.
Dorar los verdeos enteros en una plancha con una cucharadita de aceite de oliva.
Rociar con aceite de oliva una plancha, esparcir sal gruesa en uno de los lados de la carne y colocarla del lado de la sal hasta que dore y se forme una costra.
Dar vuelta y cocinar hasta su punto. Retirar y dejar reposar unos segundos para que libere sus jugos.
Emplatar las papas, colocarle mucha salsa criolla por encima, los brotes de perejil, los verdeos dorados y la carne cortada en forma sesgada.
Tip
Para la salsa, picar muy bien los pimientos, la cebolla y el verdeo.
Mezclar y agregar, revolviendo, vinagre, sal y pimienta.
Incorporar el aceite de oliva hasta cubrir los vegetales y dejar reposar 20 minutos
ÑOQUIS DE PAPA CON RUCULA Y JAMON CRUDO CROCANTE
350 g de puré de papas, 40 g de queso parmesano rallado, 1 huevo, 1 yema, 60 g de harina, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 1 cucharada de manteca, 1 puñado de hojas de salvia, 1 puñado de rúcula, 5 fetas de jamón crudo, 1 taza harina de sémola fina.
Cocinar en horno a 190°, 4 papas medianas con cáscara hasta que estén blandas. En caliente, cortar a la mitad, retirar el puré y dejar enfriar.
Una vez frío, agregar el huevo, la yema, el queso rallado, la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Mezclar con espátula y poner en una manga.
Espolvorear una mesada con harina de sémola, hacer un tira de la preparación con la manga y cortar ñoquis de 1 cm.
Pasar todos los ñoquis cortados a una bandeja con harina de sémola y llevar a la heladera por 1 hora.
Colocar las tiras de jamón en una fuente con papel manteca, poner papel manteca por encima y algo de peso para alisarlas. Hornear a 190º durante 15 minutos y dejar enfriar.
Colocar agua en una olla grande y, al hervir, echar los ñoquis. Retirar cuando floten.
Colocar en una sartén con manteca derretida, hojas de salvia, sal y pimienta, y moverlo hasta emulsionar.
Servir la rúcula, los ñoquis por encima, los chips de jamón y hojuelas de queso.
Tip
Para lograr un buen puré, colocarlo caliente en un tamiz con un bol por debajo, y presionar con una cuchara para que no se formen grumos.
FLAN DE DULCE DE LECHE
2 litros de leche, 4 tazas de azúcar, ½ chaucha de vainilla, 1 taza de azúcar, ½ taza de agua, 2 huevos, 14 yemas, crema batida y dulce de leche para servir.
Colocar leche, azúcar y vainilla en una olla. Calentar a fuego moderado revolviendo hasta que el azúcar se disuelva y la leche casi hierva. Reducir el fuego, retirar la espuma y dejar hervir, sin revolver, durante 4 horas, hasta lograr un color café claro y consistencia de miel.
Pasar el dulce de leche por un colador, dejar enfriar, cubrir con papel film y llevar a la heladera.
Precalentar el horno a 120º.
Para el caramelo, poner azúcar y agua en una olla sobre fuego moderado y girar, sin revolver, hasta que el azúcar se disuelva y empiece a hervir.
Mientas tanto, preparar el baño María colocando los moldes para flan dentro de una bandeja con agua hirviendo hasta 3 cm de altura.
Cuando el caramelo adquiera un color ámbar dorado, retirar y verter en los moldes.
Retirar del baño María y dejar enfriar el caramelo hasta que solidifique.
Colocar huevos y yemas en un bol y batir ligeramente. Agregar el dulce de leche sin dejar de batir, y colocar la preparación en los moldes pasándola previamente por un colador. Volver a poner los moldes en la bandeja y verter en la base, nuevamente, agua hirviendo.
Cubrir con papel aluminio y llevar al horno durante 3 horas y revisar si el molde necesita más agua hasta que el flan esté firme.
Retirar del baño María, enfriar y llevar a la heladera hasta el otro día.
Desmoldar separando los bordes con un cuchillo que no sea de serrucho.
Servir con crema y dulce de leche.
ENSALADA DE POMELOS CON RUCULA Y AVELLANAS TOSTADAS
Colocar 1/4 de taza de avellanas en una bandeja y llevarlas al horno a 180º durante 10 minutos.
Envolverlas en un repasador y frotarlas para quitarles la piel. Hornear durante 3 minutos más.
Con un cuchillo de sierra afilado, cortar los extremos de un pomelo . Pararlo y cortar en tiras la cáscara de arriba hacia abajo. Sostener el pomelo sobre un bol para recoger el jugo y cortar a lo largo de las membranas a cada lado de cada gajo, dejándolos caer en el bol. Poner un puñado de rúcula en el plato, agregar los gajos de pomelo y las avellanas picadas. Condimentar con sal , pimienta , jugo de pomelo y aceite de oliva . Esparcir hojuelas de queso .
FRANCIS MALLMANN
Es el máximo referente actual de la cocina argentina. Oriundo de la Patagonia y viajero incansable, rescata los sabores más puros mediante las técnicas más refinadas.
Cocina en Patagonia Sur – La Boca 1884 Restaurante – Godoy Cruz, Mendoza Hotel y Restaurant Garzón – Uruguay Los Negros – José Ignacio, Uruguay libro Siete fuegos – V&R Editoras en tv Patagonia mía – elgourmet.com
- Un ingrediente: PAPA
- Un género literario: POESIA
- Un pintor: KLIMT
