Humeante y reparadora

En mi memoria patagónica, las sopas pertenecen al invierno. En este caso, una sopa deliciosa se convierte en un almuerzo restaurador. Las calabazas que maduraron hasta el final en la viña se mantienen muy bien durante meses al oscuro, en una alacena fresca, llegando con hidalguía a las estaciones de frío. Con aquel sabor dulce que recogieron en tantos días de sol. Es de mañana temprano, estoy en la ciudad, enciendo el horno a su temperatura máxima y parto una calabaza de aproximadamente tres kilos longitudinalmente. Tiene un color naranja fuerte, propio de la madurez, y con la ayuda de una cuchara le saco sus semillas y sus hilos. Con una cuchilla grande le voy asestando pequeños golpes profundos del lado de la carne que usaré para darle gusto durante la cocción.

Me siento frente a la chimenea con un enorme atado de tomillo y, con un perol entre las piernas, lo deshojo cuidadosamente juntando sus hojas que son tan pequeñas como bellas; mi paciencia para sacar los tallos se acompaña por antiguas canciones francesas, que incluye a Jaques Brel, en Ne me quitte pas. Cada vez que la escucho me recuerda el video que realizó en los años sesenta, mirando directamente a la cámara; hermosa, patética y sentida.

Con la carcasa bien dorada de un pollo asado, que fue delicia de comensales la noche anterior, comienzo un caldo que será sustento de mi sopa. Para ello, agrego en una cacerola de barro jujeña aceite de oliva, las verduras cortadas del gusto (apio, zanahoria, puerro, hinojo, cebolla), junto a un atado de hierbas que incluye laurel, tomillo y romero.

Dispongo las mitades de calabazas en una asadera y las cubro con el tomillo y dos cabezas de ajo que limpié, pelé y piqué bien pequeñas. Un poco de sal de mar y pimienta de gruesa molienda y entran al horno mientra suena Charles Aznavour cantando Et maintenant. Desde niño escuché a Picho, mi mamá, cantar esta canción, que parece apoyarse en cada esquina de París, a capela.

Voy mojando repetidamente durante la cocción con vino torrontés las calabazas. Ellas, al ir cocinándose, van absorbiendo el vino, ajo y tomillo por los cortes del cuchillo, embebiéndose con este vino ligeramente generoso de nuestras provincias norteñas.

Cuelo el caldo que ya tiene unas horas de reducción a pequeña ebullición y lo trasvaso a un jarra enlozada. En la misma cacerola de barro, con un fondo de aceite de oliva, cocino dos cebollas grandes picadas finas hasta que quedan traslúcidas y muy blandas. Sale del horno la calabaza y vacío su contenido con la ayuda de una cuchara grande dentro de la cacerola con las cebollas, agregándoles el caldo. Llevo todo a una última ebullición corta mientras suena heróicamente Françoise Hardy en Le temps de l'amour.

En una tabla de madera corto unas endivias al effiloche, una suerte de juliana fina, que va en cariños a un perol con una vinagreta generosa y pesada mostaza de Dijon con mis mejores vinagres de vino tinto y aceite de oliva de las sierras de Garzón.

Dispongo frente a la chimenea mi tostadora de pan, que se parece a un asador de cordero: es de hierro y se para sobre sí misma, inclinándose sobre el calor para dorar a la vez seis tostadas grandes de pan de campo, que van recogiendo en amores los sabores del humo y las brasas.

La cacerola va a la mesa entera a modo de sopera; sobre una fuente amplia, las tostadas aún calientes, previamente raspadas con ajo crudo y unos gajos de naranjas dulces cortadas a vivo. Sobre ellas se servirán a último momento las endivias mojadas de mostaza para embeber el pan.

En la boca una cucharada de sopa y un mordisco crocante y endiablado de endivias y Dijon, mientras lejos canta Jardin d'hiver el octogenario Henri Salvador.

Mi perra Luna parece sonreír desde el sillón.

Por Francis Mallmann

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