Innovación y productos autóctonos, las claves del nuevo polo gastronómico que marca tendencia

En Bariloche, en los últimos cinco años se instalaron cocineros y productores que llegaron desde distintos puntos del país con recetas originales que le aportaron una nueva identidad a la ciudad rionegrina

Suele decirse que todos los caminos conducen a Roma. Por estos días, sin embargo, todos los senderos -al menos los guiados por el paladar y los aromas caseros- condujeron a San Carlos de Bariloche. La analogía adquiere incluso tintes de peregrinación, en una ciudad como esta, que tiene al trekking como una de sus actividades más populares: cocineros y productores llegaron desde distintos puntos del país y trajeron en sus mochilas algunas de sus mejores recetas para compartir.

Sucede que el destino cordillerano viene ganando fuerza como faro gastronómico desde los últimos 5 años, gracias a una identidad innovadora, que mezcla las raíces de los primeros pobladores europeos con los productos autóctonos.

Y el fin de semana largo -en la que tuvo lugar la octava edición del evento gastronómico Bariloche a la Carta (BALC)- sirvió para reafirmar que Bariloche se consolida como una particular meca gourmet. Los locales y los visitantes ya no solo demandan platos íntimamente asociados con estas latitudes, como la trucha y la fondue, sino que también buscan las nuevas propuestas que ofrecen los comercios gastronómicos locales, en las que los productos regionales son el diferencial.

“Comer en Bariloche es una experiencia increíble. Creo que debe ser una de las ciudades del interior del país en donde se pueden disfrutar tantos aspectos distintos de la gastronomía, tanto el mundo del chocolate, como las cervecerías, las casas de té, los restaurantes de alta cocina y los rincones de cocina autóctona, como el curanto en Colonia Suiza. Es un lugar donde hay para todos los gustos, para todo tipo de poder adquisitivo, y eso es lo que la hace distintiva”, cuenta Ana Arias, que durante más de 10 años se desempeñó como chef del hotel El Casco y desde hace pocas semanas maneja la cocina de la cervecería Patagonia.

Arias es entrerriana pero, luego de tantos años de vivir en Bariloche, ya se siente patagónica. “Hace 15 años que vivo acá y me siento responsable, como cocinera, de mostrar toda la diversidad que tenemos en la región, no solo en la cordillera sino también en el mar, en la estepa, en el valle rionegrino. Eso es lo que marca la identidad de la cocina de Bariloche: los productos y la materia prima que podemos conseguir, mucha que es propia de nuestra región y mucha otra insertada. Ambos universos convergen”, asegura.

Esa sinergia es la que BALC consigue potenciar cada año, con una masiva convocatoria de productores que llegan de toda la provincia de Río Negro para darse a conocer entre el público y también entre los cocineros. A su vez, los chefs se conectan cada vez más entre sí y consiguen enriquecer el nuevo perfil culinario barilochense.

Federico Domínguez Fontán fue durante años el chef ejecutivo del hotel Llao Llao y desde hace unos meses dirige la cocina del hotel Cacique Inacayal. Fontán siempre apostó por los productos regionales y por el encuentro con colegas de distintas latitudes. Ha encabezado en Bariloche diversos ciclos con chefs invitados, al tiempo que suele cocinar en escenarios alejados de las montañas.

Así lo ha hecho varias veces con el cocinero Leonardo Perazzoli, que hoy trabaja en Las Grutas. Fueron compañeros cuando estudiaban gastronomía y ahora disfrutan del desafío de fusionar sus cocinas. Uniendo productos muy distintos como el calamar y el cordero, o la trucha, los langostinos y las flores de saúco, logran platos tan extravagantes como deliciosos. La perfecta unión entre los ingredientes andinos y los del mar.

Ariel Matías Pérez fue quien sucedió a Fontán en el Llao Llao. No solo han transitado senderos juntos, sino que también coinciden en concebir la nueva cocina barilochense como una amalgama de ingredientes locales.

“La cocina de Bariloche es una cocina regional que hoy está en pleno crecimiento. En los últimos años se viene notando cómo cada vez influye más lo regional. A los platos clásicos, vinculados con la ascendencia europea como el goulash, la fondue y el chocolate, se les suman los productos regionales que hoy están en todos los restaurantes, como el cordero, la trucha, los frutos rojos, los hongos, la liebre y el jabalí”, afirma Pérez.

En ese sentido, lo local se viene enriqueciendo de lo regional, que a su vez es muy diverso, con zonas características como la estepa, el mar, los lagos y el Alto Valle. “Si bien sigue habiendo clásicos como la trucha, hoy también se está usando mucho el merluzón patagónico, por ejemplo. Es una pesca que se le sumó a la trucha y va ganando su espacio”, advierte Pérez.

Asimismo, el chef ejecutivo del hotel Llao Llao destaca que, entre los aportes principales de BALC, se encuentra el vínculo colaborativo entre los cocineros: “El evento nos ha ayudado a relacionarnos mucho más, para hacer cosas juntos, ir aprendiendo unos de otros para crecer. Y nos hemos focalizado mucho justamente en los productos de Río Negro. BALC nos ha ayudado a todos a encontrar esa identidad y también nos posibilitó la sinergia con los productores”. Esa dinámica ha convertido a los chefs en verdaderos “embajadores” de los productos regionales.

Cocineros como Pablo Buzzo, Mauricio Couly, Ximena Sáenz, Felicitas Pizarro, Paco Almeida y Nicolás Díaz Rosáenz están entre los que confluyen periódicamente en Bariloche para potenciar su cocina y, al mismo tiempo, aportar al fortalecimiento de la gastronomía cordillerana. También las bodegas, cervecerías, chocolaterías y casas de té recurren a los ingredientes y ambientes propios de la Patagonia para sumar valor a sus productos.

¿Cuál es el resultado de esa sinergia permanente? Platos y combinaciones como las siguientes: tartar de ciervo y peras; mollejas de cordero, hongos y ricota hecha en el valle; fondue patagónica con quesos producidos en el valle y pan de masa madre; albóndigas de liebre y morcilla con caldo de jabalí; frambuesas y flores de cerezo; chocolate blanco con corazón de lima, sorbete de frutos rojos y uvas tintas de Río Negro con peras del valle.

Solo una pequeña muestra de las múltiples combinaciones que hoy regala la renovada y diversa cocina de Bariloche.

Por Paz García Pastormerlo

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