Iwao Komiyama toma el wok por el mango

"Los japoneses decimos que el arroz es el alma de nuestra cultura. Nuestro vinagre, aceite, azúcar y harina son de arroz. Es la base de nuestra comida y siempre está presente en algún producto." Por los pasillos del supermercado del Barrio Chino, entre góndolas con productos exóticos, Iwao Komiyama es uno más. Se mueve cómodo mientras responde mensajes y pedidos en la cuenta de Twitter (@iwaokomiyama). Mientras, enfila hacia el sector que más le interesa: el que ofrece gran cantidad y variedad de bolsas de su producto preferido. "Hay muchas variedades de arroz. Para hacer sushi podés usar uno o dos tipos. Para cocinar, tres o cuatro. Para el wok se puede utilizar un arroz medio (un poco más tierno), uno con grano más duro, o un arroz largo fino (tipo basmati o tailandés). Lo que no se usa en este tipo de preparación es el que tiene mucho almidón, como el del risotto."

Iwao lo llamaron sus padres al nacer, aunque ante la imposibilidad de inscribirlo su documento dice Alejandro. Su infancia fue gastronómica, ya que sus padres abrieron el primer local que vendió sushi en el país. Allí aprendió a cocinar, a respetar la cultura gastronómica de sus ancestros y a tratar sus productos. "La calidad del arroz se ve en la variedad y la frescura. En la Argentina se usa, básicamente, el doble carolina. Un arroz de calidad significa de cosecha nueva. En el hemisferio sur se cosecha una vez al año, en otoño. O sea que en octubre ese arroz tiene, por lo menos, seis meses de cosecha. El arroz recién cosechado tiene un alto contenido de humedad que va perdiendo con el tiempo. Al cocinar un arroz nuevo queda duro, sueltito y sabroso. Si cocinás uno que se secó, absorberá mucha agua y quedará un arroz pegoteado."

Iwao creó el primer restaurante japonés del país cuando el pescado crudo no estaba de moda. Sus cursos y clases en el Instituto Superior Mariano Moreno y en el IAG son las primeras en cubrir las vacantes. Los alumnos encuentran un profesor ameno aunque muy estricto en el manejo de los ingredientes. La televisión le otorgó popularidad. Los años de carrera, reconocimiento, a tal punto de haber sido premiado por el gobierno del país asiático como el mejor chef japonés del mundo residente fuera de Japón.

"Para comprobar la frescura se puede ver la fecha de cosecha que figura en la bolsa. Si no la tiene hay que ver que el grano nuevo es transparente, aperlado. El grano viejo presenta puntos blancos. Se lo conoce como arroz partido: tiene unos tres o cuatro años. Con el paso de los meses le fue apareciendo un punto blanco que lo termina quebrando. "Un kilo de arroz nuevo absorbe un litro de agua, mientras que un kilo de arroz partido necesita cuatro litros", explica. "Para cocinar el arroz para sushi o para este wok hay que colocarlo en una cacerola y lavarlo con agua frotándolo suavemente para desalmidonar. Luego, lavar en abundante agua siete veces sin frotar hasta que el agua esté limpia. Escurrir y agregar agua nueva hasta cubrirlo unos 2,5 cm por encima del nivel. Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocinar 11 minutos más."

¿Hay relación entre el arroz y la forma de ser japonesa?

Nuestra cultura es vegetariana. Siempre decimos que cuando Dios repartió el mundo, Japón llegó último. Sólo el 7% de sus tierras son habitables y cultivables, y los suelos no son de gran calidad. Imaginate qué pasaba el día que perdían la cosecha de arroz. Eso forjó un carácter muy particular e hizo que Japón se convirtiera en un país guerrero. En 1800, aproximadamente, un agricultor fomentó una idea muy simple: si los japoneses dejaban de pelear y se unían en pequeñas comunidades iban a obtener arroz en mayor cantidad y de mejor calidad. Esta idea se aplicó luego a toda la industria, por eso hoy Japón produce más, de mejor calidad y en menos espacio en cualquier rama. Todo nació en la escasez de arroz. Si no cambiaban, se morían de hambre.

¿Por qué elegís mostrar un wok?

El wok es un plato cotidiano que podés preparar en 5 minutos. Mucha gente no sabe que el arroz se puede congelar. ¿Te sobró arroz? Guardalo en el freezer hasta usarlo. Lo desarmás con la mano y se desgrana. Para un wok el arroz desgranado es ideal porque conserva humedad. Lo combinás con verduras o frutos de mar y tenés el plato listo.

¿Sos un japonés nacido acá o un argentino de raíz nipona?

De chico mis amigos me decían japollego (mitad japonés, mitad gallego). Mi lado latino salía cuando jugaba al fútbol. Me enojaba como todo argentino. Cuando trabajo, en cambio, muestro mi lado japonés: soy mucho más bravo. La cultura tiene que ver con el lugar donde vivís. Yo, por ejemplo, como asado con arroz en lugar de pan. Lo mojo con el juguito de la carne y es riquísimo.

¿Qué buscan quienes se inscriben en tus clases?

De cada diez clases que armo, seis son de sushi, tres de wok y la otra es de algo diferente. Yo hago muchas pastas rellenas, pero, ¿quién quiere ver a Iwao haciendo pastas? Si es pasta es Donato. Yo hago buenos asados, pero la gente me encasilló con el sushi y con la cocina japonesa.

¿Cómo cambia la vida profesional la aparición en la tele?

Cuando empecé a vender comida japonesa mis amigos me decían que estaba loco. ¿A quién se le ocurre vender pescado crudo en el país de la carne de vaca bien cocida? Yo no quería hacer televisión porque en ese momento los cocineros de la tele no eran muy profesionales. Cuando apareció elgourmet me dejaron mostrar lo que quería. En esos días había sólo cinco restaurantes japoneses y hoy hay miles, aunque la colectividad es muy pequeña. Antes llegaba el fin de semana y comías pizza, pasta o asado. Ahora se pide mucho sushi. Y en cualquier mesa o restaurante hay sal, pimienta... y salsa de soja. Por eso hago programas para mostrar nuestra cultura. Me hace bien a mí y a mi colectividad.

500 g de arroz thai cocido

200 g de cebolla de verdeo

10 hongos shitake frescos

100 g de camarones

1 tubo de calamar

8 callos de ostiones

2 huevos

1 tomate

Perejil crespo

Sal y pimienta negra

Azúcar

Picar el verdeo, cortar en juliana los hongos y limpiar los camarones. Cortar el calamar en cuadrillé de los dos lados, en forma superficial, y luego en tiras fínas. Cortar el tomate en gajos y quitar las semillas. En un wok bien caliente colocar dos huevos batidos, cocinar 20 segundos y retirar.

Calentar un chorrito de aceite en el wok, agregar los mariscos y cocinar a fuego fuerte. Salpimentar y retirar. Calentar más aceite; cocinar los hongos y el verdeo 2 minutos. Sumar tomates y saltear 1 minuto. Agregar el arroz cocido y los fruto de mar, condimentar con azúcar, sal y pimienta. Saltear constantemente hasta desgranar bien el arroz y servir junto al huevo.

Por Martín Teitelbaum

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