Je sus Raclette: plato de pastores
En el Mercado de San Telmo, una propuesta importada de Suiza: raclettes
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
Con la ola del tema de los productos frescos de calidad, en el centro de la ciudad vieja ha cobrado especial atractivo el Mercado de San Telmo, a pasos de la plaza y rodeado de anticuarios y comederos. No sólo por la cantidad y variedad de productos frescos y de puestos de varios tamaños, sino por los contenidos. El colorido es magnífico, sobre todo lo del reino vegetal, y últimamente entraron panaderías a la francesa tentadoras.
Hace dos meses abrió en uno de los espacios vacíos algo inusual, que trajo a Buenos Aires una comida insospechada, aportada por Alejandro Tomatis, un ingeniero agrónomo que regresó de Lausana, Suiza, donde vivió diez años. Se trata de la raclette. Él trajo la idea del plato típico suizo que allá ganó la calle y se come en ferias, plazas, mercados, y en todo acontecimiento callejero o fiesta campestre. Recordando a Heidi, es comida de pastores, más propiamente del Valais, la Suiza francesa. Es producto esencial el queso, que puede ser de más de una u otra clase, por acá se elabora uno de ese tipo al que se llama raclette, que Alejandro afina hasta que desarrolla su sabor y aroma característico.
Para la receta tradicional de raclette, se hace fundir el queso en un grill o una planchita, sobre carbón o leña, y se sirve con papas hervidas con la piel, más pepinillos picantes o bastante pimienta.
Dentro del Mercado de San Telmo, en los puestos 55 y 56 transformados en Je Suis Raclette se ven las maquinitas que hacen la tarea completa: se calienta el queso en su parte cortada y cuando funde se coloca sobre costrón o rebanada de pan, con o sin tostar. Se sirve enseguida así como en Suiza o, como plato más completo y novedoso, con papas, chorizo o panceta grillada y tomates cherry ($ 400 para dos; 700 para cuatro), a veces con peperoncino y siempre con hojas de rúcula. Las papas rösti (o a la suiza) gustan más a los porteños y turistas que las simplemente hervidas. La fondue lleva queso, rúcula y tomatitos, más panceta grillada (150). La ensalada de verdes, zanahoria, rabanito y tomatitos cherry sale sobre tostón con queso de cabra fundido, miel y semilla (180).
El local, con piso nuevo de madera, deja ver el singular techo de hierro del antiguo mercado. Hay algunas mesitas, se come de pie o en una enorme y sólida mesa de panadería antigua. Objetos, hornallas y carteles aluden a la especialidad suiza recién llegada.
Je suis Raclette
Dónde: Bolívar 970, Mercado de San Telmo
Teléfono: 15-2628-6219
Otros: de martes a domingo, de 10 a 21. Por reserva hasta más tarde. Próximamente tarjetas.
El plato: raclette clásica
Puntaje: 7
Precios: menú de día de semana a mediodía (180) incluye cerveza Patagonia de 355 cc
Cerveza: van muy bien con la raclette las belgas, Amber, IPA, Weiss, las Patagonia $80 y 50 (una y media pinta)
Otras raclettes: en sándwich, con bondiola y la de vegetales salteados. De postre:la fondue de chocolate (280 para dos y la mousse de chocolate belga)
Para mejorar: los baños del mercado
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