Jean Baptiste Pilou: al plato, pato

Con el clásico paso que los vuelve torpes fuera del agua, los patos deambulan por el corral pavoneando sus pechos anchos y prominentes. Toman agua, algunos comen, otros acicalan sus plumas. Si un estímulo desconocido los alerta, se agrupan de inmediato. Graznan todo el tiempo emitiendo un sonido sordo. Ninguno parece decir “cuac”.

Jean Baptiste Pilou los observa y escucha con atención la explicación del criador José Luis Córdoba, del establecimiento Patos King, un emprendimiento familiar que lleva más de 30 años en esta actividad, cerca de La Plata. “Producimos el pato Pekín, que es un raza de doble propósito: se cría tanto para producción de carne como de huevos. Es la más difundida para consumo de carne: se faena cuando alcanzan los 2,5 kg, alrededor de los 56 a 60 días de vida. Soy crítico de la crianza intensiva, propongo una alimentación a disposición y no forzada; en un hábitat con el menor estrés posible, sin sobreestimular el desarrollo muscular. Controlamos todo para evitar enfermedades y aplicaciones sanitarias excesivas, como sí sucede en el caso de producción de carne de pollo”.

Las variedades de patos domésticos más habituales son la Pekín (de origen chino, donde se hace el famoso pato laqueado); la Barbarie, de la que se obtiene también carne; y de la cruza de ambas surgió hace varios años la raza Mulard, que se utiliza para producción del famoso foie gras de pato (también se hace de ganso). En la Argentina, la producción de este manjar está prohibida por considerarla un maltrato al animal (se hipertrofia su hígado a base de alimentación forzada). “Respeto la opinión de los que están en contra. Para mí, depende mucho de cómo está criado el pato, no necesariamente tiene que ser forzado. Si el productor ama lo que hace, ama a sus animales, no lo considero una crueldad. Y también creo que hay cierta hipocresía al respecto. Nos asustamos de esto, pero de otras millones de crueldades con animales o seres humanos, a mi parecer mucho peores, nos pasan desapercibidas”, dice Pilou.

Ya en Fleur de Sel (La Pampa 3040), el bistró francés que dirige junto a su esposa Valentina Avecilla (dos apasionados de la gastronomía que se conocieron en París trabajando en el lujoso restaurante Guy Savoy de 3 estrellas Michellin), el chef prepara su magret. “El pato es una carne emblemática de la cocina francesa. Incluso los comíamos salvajes mucho antes de que se comenzaran a criar. Es una carne magra, la única grasa es la que cubre la pechuga y es una grasa buena para la salud. Es firme, consistente y muy sabrosa. Confit y a la naranja son dos de los platos más famosos del país. Aquí propongo una versión propia, con naranja sí, pero sumo zanahorias y miel de acacia, un toque personal”, cuenta.

Mientras prepara la guarnición, el chef repasa un listado importante de otras recetas clásicas francesas con pato, como por ejemplo el canard au sang; una delicia que se hizo famosa a fines del siglo XIX en el restaurante La Tour d’Argent de París y que los porteños adinerados de los años 20 pudieron disfrutar en el Grill del Plaza Hotel en Buenos Aires. Se trata de un plato especial: se asa un pato de excelente calidad y se sirve con una salsa hecha con su sangre (para lo que se prensa la carcasa del animal delante del comensal, en la mesa) y se mezcla con foie gras, oporto y cognac. “Pero hay más, como el pato con nabos y en gallantine (deshuesado y relleno) o el jamón”, recuerda Jean Baptiste.

Su infancia transcurrió en diversos países por cuestiones laborales de sus padres. Vivió en Marruecos, en Costa de Marfil, en Alemania. Regresar a Francia, a los sabores de su abuela, sigue grabado en su memoria como parte de los recuerdos felices. “Tuve la suerte de pertenecer a una de las últimas generaciones en la que las abuelas y madres cocinaban casero todos los días. Hoy eso ya no sucede. Comer era una alegría, así que resultó obvio que sería cocinero. Recuerdo el gratín de papa de mi abuela: lo hacía con la crema cruda que le daba una vecina. Mi abuelo era carnicero, preparaba paté de hígado exquisito. Me llevaban al mercado, volvíamos cargados de verduras y quesos de cabra. Hacíamos dulces de frambuesa o ruibarbo. Era una alegría.”

Llegó a la Argentina directo a trabajar en La Bourgogne, el restaurante del chef Jean Paul Bondoux en el Alvear Palace Hotel. En 2013 abrió su propio restaurante, Fleur de Sel (www.fleurdesel.com.ar), un espacio que recrea la excelencia de la cocina francesa contemporánea, donde se elabora todo en función de cada estación. Este año, Pilou fue nombrado miembro de la Academia Culinaria de Francia y pertenece a la Asociación de la Gastronomía Francesa en Argentina, Lucullus.

-¿Qué es para vos la cocina francesa?

-Es soberbio decir que es la mejor del mundo porque hay excelentes gastronomías con mucha variedad, técnicas e historia como la italiana o la japonesa, entre otras. Creo que la cocina francesa es muy técnica y variada. Tenemos una cantidad infinita de preparaciones para un mismo producto, una gran cantidad de salsas y también, por la misma historia de mi país, influencias de todo el mundo. Sí creo que en Occidente es la más sólida en términos de técnica. Por eso muchos cocineros siguen yendo a Francia a formarse.

-Llegaste hace diez años, ¿un balance sobre la cocina argentina?

-Creo que estamos pasando de la cocina tradicional a una cocina más refinada, más gastronómica y también más creativa. Creo que falta un poco más de variedad y regularidad en los productos. ¡Argentina es una tierra soñada para producir de todo! Falta desarrollarlo; se necesita un mercado, más público que disfrute de la comida. La Argentina es un país joven y su cocina también. Hay mucho para explorar.

La compra

Es fundamental comprar el pato lo más fresco posible. Controlar que la grasa esté blanca y no amarilla, eso define su frescura. Luego, que no tenga golpes.

Magret de pato, miel de acacia, zanahorias naranja

• 4 magret de pato
• 50 g de miel de acacia
• 2 naranjas

Guarnición

• 1 kg de zanahorias
• 500 cc de jugo de naranja
• 200 g de azúcar

Salsa

• 2 naranjas
• 100 g de azúcar
• 100 g de vinagre blanco
• 1 l de caldo de pato reducido
• Grand Manier

Cuadricular la piel del magret limpio. Salpimentar. Cocinar con la grasa hacia abajo en sartén caliente a fuego bajo hasta dorar. Dar vuelta y subir el fuego. Pintar con miel y hornear 2 minutos a 200° C. Reposar. Cocinar gajos de naranja y zanahorias con jugo de naranja, azúcar y agua. Para la salsa, pelar y exprimir las naranjas; cortar la cáscara en juliana y confitar. Hervir el vinagre con el azúcar 5 minutos. Agregar jugo de naranja y reducir. Agregar caldo de pato y cocinar una hora a fuego lento. Tamizar y agregar la piel de naranja y gotas de Grand Manier. Servir el magret con las zanahorias y salsear.

AGRADECIMIENTO:

Criadero de Patos King. Tel.: 02229-491027.

Por Laura Litvin

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