Jean-Claude Berrouet: "Hacer vino es la escuela de la modestia"
Es el hombre detrás de Petrus, uno de los vinos más icónicos del mundo; hoy se dedica a viajar y asesorar a importantes bodegas
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Redondo, sensual. Así es (o, al menos, así deber ser) el merlot, sostiene Jean-Claude Berrouet, enólogo francés que durante 44 cosechas consecutivas estuvo a cargo de la elaboración de Petrus, tinto de lujo basado en el merlot y que brilla en el panteón de los vinos más admirados, codiciados y caros del mundo. Habiendo cedido el control de Petrus a su hijo, hoy Berrouet recorre el mundo asesorando a bodegas en España, China, Portugal, Estados Unidos, Israel y la Argentina. Aquí, en el marco de su trabajo como consultor de Bodega Tapiz, Berrouet no dudó en darse el gusto de hacer un merlot -bajo el nombre de Las Notas de Jean Claude-, para llevarle elegante y frontalmente la contra a un mundo del vino que, desde el estreno de la película Sideways (Entre copas) en 2004, le dio la espalda a esta variedad tan sólo porque su protagonista (Miles, interpretado por Paul Giamatti) decía: "Si alguien ordena merlot, yo me voy". "La película es ridícula -afirma Berrouet, crítico del daño que hizo el film a una cepa que forma parte del corte (cuando no es el corazón) de buena parte de los mejores vinos de Burdeos, como el mismo Petrus-. Hay buenos merlot del mismo modo que uno puede encontrar buenos cabernet franc, buenos argentinos o buenos vascos. No es honesto hacer generalizaciones. Y, además, California [en cuyos viñedos transcurre Sideways] no es, en general, el lugar para el merlot".
Casi un exabrupto en su más que gentil y amable carácter, la referencia al film se pierde en una charla que va y viene entre el merlot, sus años en Petrus, y su actual ir y venir por el globo asesorando bodegas. Su escuela, dirá este bordelés nacido en 1942, es la de la modestia, aquella que aprendió cuando a los 22 años, de un día para otro, se hizo cargo de una de las bodegas más relevantes del planeta.
-¿Cómo llegó al mundo del vino?
-Mi abuelo tenía una pequeña tienda de vino en el centro de Burdeos, y cuando yo tenía 5, 6 o 7 años, mi recompensa era trabajar en la tienda llenando las botellas. Para mi era fabuloso porque cuando uno llena las botellas puede oler el vino. Ya entonces decidí trabajar en el vino, y todos mis estudios estuvieron orientados hacía allí.
-¿Petrus fue su primer trabajo?
-No exactamente. Cuando obtuve mi diploma de enología en la Universidad de Burdeos en el 62, ingresé al Instituto Técnico de la Vid y el Vino. En Petrus comencé en el 64: tenía entonces 22 años. Hoy sería imposible hacer eso. Cuando llegué tenía tal fascinación por estar allí que no me daba cuenta de lo que tenía que hacer, de la responsabilidad que conllevaba. Aún así, la añada 64 de Petrus fue una muy buena, pero no fui yo, estoy seguro. Fue Dios quien hizo ese vino.
-¿Qué le dijeron acerca del estilo que debía mantener cuando llegó a Petrus?
-Usted usa una palabra errónea, que es estilo. El estilo lo hace el enólogo, pero para mí de lo que se trata es del respeto por la tipicidad, que es algo que está en la uva, no en la bodega. Siempre digo lo mismo, es un gran placer cuando el vino cuenta una historia, la historia de un país, de una variedad, de las características del suelo, del clima. Pero es la uva la que trae todo esto.
-¿Cuál fue el mejor vino que hizo?
-Para mí fue la cosecha 1965, que fue la que representó un mayor desafío. Porque el vino es la escuela de la modestia y, a veces, la naturaleza es muy generosa. Ese año fue una cosecha muy pequeña y teníamos un gran potencial en taninos y en color, pero nuestro trabajo fue resistir la tentación de traer todo lo que uno tiene en la uva al vino. Realicé el menor contacto con pieles [técnica que permite extraer de las uvas color, sabor y taninos] de mi vida. «Jean-Claude, te volviste loco», me decían. No lo sé, es mi elección, respondía. Hoy tengo la respuesta, y la respuesta es fabulosa. Para hacer un vino que pueda envejecer se necesitan taninos, pero no es la cantidad lo que importa, sino la calidad. Con taninos equivocados, el vino se vuelve astrigente, agresivo.
-Si el vino es la escuela de la modestia, como usted dice, ¿qué piensa cuando ve a todos esos enólogos estrella?
-Nunca hablo sobre el tema, porque yo respeto la libertad. Creo que la única escuela es la del suelo, y esa es la razón por la que uno como enólogo puede ser un intérprete de la naturaleza, y colocar la naturaleza en el vino, del mismo modo en que lo hace un pintor o un músico. En Petrus, toda mi vida hice lo mismo, pero ahora, medio siglo después, me convertí en un hombre moderno, ya que los enólogos están volviendo a este abordaje. Porque la historia del vino tiene que ver con las uvas, no con la madera.
-¿Y por qué son tantos los que gustan de los vinos con los aromas y los sabores que aporta la madera?
-Los neurobiólogos han mostrado que la vainilla [uno de los sabores que aporta la madera] es un tranquilizante. A los bebes uno les da un dulce con vainilla y se tranquilizan. Cuando uno hace una cata a ciegas, uno tiene un reflejo ante un vino con madera: «¡Oh, este debe ser el mejor vino!». Pero esa respuesta no surge de una evaluación, sino de un reflejo. Y eso es lo terrible de las catas a ciegas, porque uno cata con el cerebro, no con el paladar.
-¿Es muy agotador el trabajo como consultor y todo el tiempo de ir y venir que implica?
-No mucho, porque trabajo en una sola bodega por país. Voy, me quedo 3 o 4 días. El único país que realmente es muy cansador es China, porque los viñedos están muy lejos de Pekín, y tengo que tomar varios vuelos y viajar luego varias horas en auto para llegar. Pero en definitiva no deja de ser un desafío para una persona como yo que estuvo 44 años trabajando en un mismo lugar. Sin embargo, en estos últimos años aprendí que, finalmente, lo más importante es el poder de adaptación que uno tiene que tener en estas situaciones, y que consiste en utilizar toda su experiencia y todo lo que aprendió en la vida, y ver cómo lo aplica en otras regiones, otros contextos.
-Hoy, después de 44 cosechas, ¿qué historia cree que cuenta Petrus?
-La historia del merlot, su vínculo con el suelo. Y la sensualidad. El merlot es sensualidad, es una sensación táctil a seda la que ofrece al paladar. Si uno tuviese que describir gráficamente la sensación del merlot diría que es circular, mientras que el cabernet sauvignon es rectangular. El merlot también es fácil de beber, lo que no es algo peyorativo. ¡Para eso está el vino!ß
Redondo, suave y sensual
No hay dudas, ni espacio para el debate. Lo que uno seguramente encontrará en la copa de Jean-Claude Berrouet es un merlot. De Burdeos, seguramente; quizás de California o de Argentina, pero ese es el tinto que se encuentra en el centro de su pasión. "Lo importante es que no haya agresividad en el paladar, y eso es el merlot: suave, redondo, sensual", explica Berrouet.
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