José Andrés, chef español, dio el secreto para una buena paella: “Cuando estoy en España, suelo utilizar arroz bomba”

La paella es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española y también uno de los que más versiones adoptó fuera de las fronteras del país. Frente a las distintas reinterpretaciones que circulan en otros lugares, el chef José Andrés, uno de los principales referentes de la cocina española en Estados Unidos, compartió su particular manera de preparar este clásico y puso el foco en un ingrediente que considera fundamental para obtener el resultado esperado.

El cocinero explicó que su vínculo con la paella comenzó durante su infancia, cuando aprendió junto a su padre diferentes técnicas de cocina. Esa enseñanza familiar todavía influye en la manera en que prepara el plato y en su defensa de algunos principios básicos de la receta tradicional.

Para José Andrés, el arroz ocupa un lugar central y no puede ser reemplazado si se pretende hablar propiamente de una paella. En su newsletter, fue contundente al referirse a este punto: “No podés hacer una paella sin arroz”.

A partir de allí, explicó que mantiene una preparación similar a la que aprendió de su padre, aunque reconoce distintas variedades que pueden utilizarse. “Cuando hago paella suelo seguir el mismo proceso que hacía mi padre”, comenzó diciendo, además de que destacó el ingrediente que no puede faltar: arroz bomba.

La variedad utilizada puede modificar de manera considerable el resultado de la preparación. Su capacidad para absorber el caldo, conservar la forma durante la cocción y alcanzar una textura adecuada son algunos de los aspectos que deben tenerse en cuenta al momento de elegirlo.

Cuando cocina en España, el chef tiene una preferencia definida por el arroz bomba. “Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos”, aseguró.

Esta variedad es especialmente apreciada para la paella debido a que puede incorporar una importante cantidad de caldo sin desarmarse. De esta manera, permite que el arroz concentre los sabores de la preparación mientras conserva una textura firme y evita que el resultado termine demasiado pastoso.

En el caso de no conseguir arroz bomba, José Andrés también reconoce otras opciones. Una de ellas es el arroz de Calasparra, producido en distintas zonas de la Región de Murcia y protegido bajo una Denominación de Origen Protegida.

Se trata de un arroz de grano corto que se destaca por su capacidad para absorber líquidos sin romperse durante la cocción. Además, puede aumentar considerablemente su tamaño mientras mantiene una textura firme. Por esas características, es una alternativa que permite acercarse al resultado de una paella tradicional cuando el arroz bomba no está disponible.

Más allá de la variedad elegida, el chef sostiene una idea central: el arroz no es un ingrediente secundario, sino uno de los elementos que define la identidad y el resultado final de este plato emblemático de la cocina española.