Julián Del Pino: merluza de toda la vida

Sin repetir y sin soplar mencione el primer pescado que le venga a la cabeza. Merluza, seguro. En nuestro país, además, merluza es sinónimo de filete. ¿Quién conoce cómo es la piel, la cabeza o el cuerpo de este pescado? "Pocos, tal vez porque es difícil encontrarlas enteras en las pescaderías donde proliferan las montañas de filetes. Y como tantas cosas que están ahí a diario, no les prestamos atención. Pero estoy seguro de que hay un universo mucho mayor que el filete de merluza a la romana. No exploramos todas las posibilidades que ofrece en la cocina. Yo quiero mostrar que es una carne versátil, rica y que se puede acompañar con distintas cosas", dice el chef Julián del Pino.

En la pescadería El Delfín, el clásico de Barracas (Azara 99), José Luis Mastellone le guardó a Julián varios ejemplares enteros: son alargados, gris claro en la cabeza robusta y en el dorso escamado, blanco tiza en la zona ventral, reflejos dorados en todo el cuerpo. Mucho gusto, merluza, es la primera vez que te vemos. "La merluza común (Merluccius hubbsi) ha sido históricamente el principal recurso explotado por la flota argentina. Esto es consecuencia de su amplia distribución y de los altos rendimientos de la especie (se extiende a lo largo de la plataforma argentina, desde los 34° S hasta los 55° S y desde los 50 hasta los 400 metros de profundidad). Los machos pueden alcanzar hasta 70 cm y las hembras hasta 92 cm de largo. Se tienen registros de su captura desde la década de 1930 hasta la actualidad. En el último año se registraron casi 289.000 toneladas capturadas, lo que representó el 38% del total de la pesca argentina. Le siguieron en orden de importancia el langostino y calamar", explica la Lic. Gabriela Irusta, del Programa Merluza y Fauna Acompañante del Inidep.

Julián del Pino es el chef ejecutivo de VICO Wine Bar (Gurruchaga 1149 www.vico.com.ar). Allí propone raciones deliciosas para acompañar la inteligente propuesta del lugar: 140 etiquetas presentadas en dispensers especiales para que los comensales/bebedores elijan qué vino tomarán por copa. Ya en la cocina del restaurante, termina de limpiar la merluza y corta unos cubos con piel que sumerge en aceite de girasol especiado con pimienta rosa, ajo aplastado, salvia. "Me gusta confitarla porque se cocina lentamente, no se seca y la piel le da sabor, textura crocante y un toque visual. Además, ayuda a contener esa carne frágil que queda pegada a la piel y no se te rompe. La inmersión en aceite hace que quede untuosa, que no pierda sus jugos".

Es joven, pero Del Pino tiene una larga carrera sobre sus espaldas. Estudió en el Colegio del Gato Dumas, hizo pasantías en Sucre, el restaurante de Fernando Trocca (quien más tarde lo ayudaría a lograr una pasantía en el restaurante D.O.M, del prestigioso chef brasileño Alex Atala). Estuvo tres años en el restó del chef Christophe Krywonis e hizo un stage en Lasarte, el restaurante del español Martín Berasategui (multipremiado con estrellas Michelin), justo antes de participar de la apertura de The Food Factory, de Tomás Kalika (hoy dueño de Mishiguene). En el medio, vivió en Bariloche en distintas temporadas trabajando en El Casco Art Hotel y en Epic, en Arelauquen Lodge, previo paso por Crizia, junto a Gabriel Oggero. "Aprendí muchísimo de todas esas experiencias, lo fundamental, además de cuidar el producto, fue la importancia de los equipos de trabajo, la organización en la cocina".

¿Por qué no se suele apreciar la merluza?

No se la considera de alto vuelo y muchas veces no está incluida en las cartas de los restaurantes. A lo sumo en algún menú ejecutivo, a la romana con puré de papas o con un tomatito con orégano, un clásico. Pero está ahí, en el montón. Por eso la elegí como producto, quiero reivindicarla.

La merluza es un pescado frágil que se rompe en la cocción…

Es delicada, sí. Pero también es importante el punto de cocción y la frescura. Porque muchas veces pasa que se desarma con el calor porque no es fresca, tiene varios días o fue congelada y luego descongelada; entonces todas las fibras de la carne se rompen. Y por eso se hace frita, porque al pasarlo por harina y huevo, la carne se contiene y no se pega ni se rompe. Para conseguirlas en su mejor estado hay que conocer a la pescadería, preguntar qué día entra y entrenar los sentidos para reconocer si los ojos están brillantes, si la piel es firme, si tiene agallas rojas. Lo mismo que con todos los pescados. El problema más grande con la merluza, como dijimos, es que solo se ve el filete, con o sin espinas, no sabemos cuándo se pescó, no vemos el pescado entero para darnos cuenta. Tenemos que cambiar los hábitos como consumidores.

Proponés una nueva mirada sobre los alimentos de toda la vida…

Claro, ahora que es invierno sirvo este pescado con coliflor y brócoli, otros dos olvidados. En otra estación pondré otra guarnición. A mí me parece buenísima la búsqueda de productos nuevos que están haciendo muchos cocineros, es un trabajo valioso que permite conocer la riqueza de las distintas regiones del país, pero considero que no debemos dejar de usar los que conocemos desde siempre. Como la merluza, tan accesible, tan barata. Con apenas un poquito de ingenio ya le damos una vuelta y queda riquísima.

¿Qué falta hoy para hacer crecer más la gastronomía?

Hoy hay nuevos accesos a las recetas, a los productos, pero me parece que se cocina menos. Las redes están llenas de fotos de comida, creo que la gente va a comer, tiene más información, disfruta de las nuevas propuestas. Pero tenemos que fomentar que se vuelva a cocinar en casa, para mí es fundamental.

400 g de

merluza entera

500 g de brócoli

1 l de fondo de langostinos

100 g de manteca clarificada

250 g de coliflor

50 cm3 de vinagre de alcohol

20 g de lecitina de soja

300 cm3 de aceite de girasol

300 cm3 de oliva

Pimienta rosa

Salvia

1 diente de ajo

Sal

Cocinar los brócolis en el fondo de langostinos. Retirar y procesar con la manteca. Salpimentar. Cocinar el coliflor hasta que esté tierno (retirar flores al dente para el emplatado). Retirar y rocesar con vinagre, agua, sal y lecitina de soja. Mezclar los aceites con pimienta rosa, salvia y ajo en un recipiente para cocción. Llevar al fuego muy bajo con un difusor y controlar la temperatura hasta que llegue a los 65°C. Sumergir tacos de merluza de 100 g con la piel hacia arriba, confitar 15 minutos. Retirar, dorar del lado de la piel a fuego medio. Emplatar emulsión de brócoli, merluza confit y coliflor.

Por Laura Litvin

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