Karl De Smedt. “Hoy la gente comparte la pasión por hacer pan de masa madre"

El artesanal procedimiento de "refrescar" la masa madre es una rutina que llevan con pasión y disfrute miles de personas que en todo el mundo se han sumado al auge de esta milenaria forma de hacer pan. Para Karl De Smedt es un trabajo –no exento de pasión y disfrute, asegura–: este maestro panadero belga dirige la única "biblioteca" de masas madres del mundo, que alberga 128 muestras (vivas) de 25 países, algunas con siglos de historia, que deben ser refrescadas periódicamente.

"Nos llegan de los distintos países las harinas particulares empleadas en su elaboración para que podamos mantenerlas y estudiarlas. Cada masa madre es única, todo depende de dónde fueron realizadas, qué tipo de harina utilizan, qué tipo de agua o cualquier otro ingrediente. Tenemos ejemplos en la biblioteca de masas madre elaboradas con uvas, manzanas, frutillas, miel, cerveza, lima y huevos, arroz cocido", cuenta Karl vía Zoom desde la Biblioteca de Masa Madre del Mundo, establecida por el Grupo Puratos en Saint Vith, ciudad del sur de Bélgica.

La pantalla lo muestra en un salón cuyas paredes exhiben heladeras verticales de puerta vidriada que dejan ver frascos que contienen masas de distintas tonalidades grises, marrones, blancas. Como quien muestra con orgullo un libro incunable, el panadero toma algunas frascos numerados y nos relata la historia detrás de cada masa madre.

Hay una iniciada en 1875 por un samurai devenido panadero a partir de la fermentación del arroz, otra proveniente de Guadalajara, que se refresca con huevo, azúcar y limón, e incluso una llamada Verona, procedente de un restaurante del pueblo italiano donde transcurre la trama de Romeo y Julieta, iniciada a partir de... bosta de vaca, dice Karl, para luego explicar las posibles razones –biológicas y culturales– detrás de esa inusual materia prima. Pero más allá de innumerables curiosidades, lo que resume el tour por la biblioteca son siglos de historia y cultura.

"Durante más de 5000 años el pan de masa madre ha sido la única forma de elaborar pan fermentado –dice Karl en un español bastante fluido–. Algunas culturas han experimentado el uso de levadura de cerveza. Pero, dada la inestabilidad de esta levadura, no se utilizaba en todas partes y en algunos países como Francia estaba incluso prohibida para elaborar pan. Louis Pasteur describió cómo producir levadura de una forma segura y consistente, y en 1867 se introdujo la primera planta de levadura comercial en Europa y, no muchos años después, se abrieron otras plantas de levadura alrededor del mundo. En muy poco tiempo los panaderos cambiaron masivamente a la levadura comercial por su estabilidad, conveniencia y velocidad. Los panaderos podían hornear más pan en menos tiempo, sin la necesidad de contar con una masa madre que tuviesen que refrescar y mantener en la panadería.

–¿Y a qué se debe hoy el furor por la masa madre?

–La comprensión actual de la complejidad de la masa madre y el uso de la refrigeración permite a los panaderos reintroducir este proceso complejo en sus panes diarios. Los panaderos profesionales entendieron que a través de la cocción de masa madre la calidad de sus panes aumenta y esto les permite diferenciarse de sus competidores. Entonces, es completamente lógico que esta tendencia se esté volviendo cada vez más y más popular. Por otro lado, con la situación actual de cuarentena la gente se encuentra encerrada y recurre a hornear en casa. El problema es que desde la introducción de las levaduras industriales hemos perdido mucho del conocimiento de la masa madre que no se encontraba documentado.

–¿Cuál es el propósito de una biblioteca de masas madres?

–Es una iniciativa sin fines de lucro de Puratos [grupo familiar dedicado a la producción de insumos para pastelería, panadería y chocolatería] y es el mismo que el de cualquier otra librería: colecciona y recopila conocimiento y lo comparte. Es un lugar donde se estudia la masa madre y, además, se preserva su biodiversidad para el futuro. Permite contar con un lugar único donde los científicos puedan consultar esta biodiversidad y utilizarla para estudios científicos sobre los diferentes aspectos que aumentan la calidad del pan en aspectos organolépticos, de salud y bienestar y de conservación.

–¿Qué beneficios ofrece el pan de masa madre en comparación con el que es elaborado con levaduras industriales?

–Un pan realizado solo con levadura de panadería no ofrece los mismos valores que un pan elaborado con masa madre. En una fermentación de masa madre existe el impacto de las bacterias acidolácticas que producen ácidos orgánicos durante la fermentación. Como tales, reducen el PH de la masa y permiten que se produzcan reacciones enzimáticas que hacen que los nutrientes presentes en la harina estén disponibles para el cuerpo humano. También descomponen la red de gluten en aminoácidos para que, por ejemplo, las personas con síndrome de intestino irritable no sufran hinchazón, dolor de estómago o calambres. Por otro lado, a través de la fermentación de masa madre el sabor del pan se vuelve más complejo. Por la sencilla razón de que existe más biodiversidad en aquellos microorganismos que se encargan de la producción de compuestos de diferente sabor. Esto se puede comparar con un ramo de flores que posee solo rosas (que representarían la levadura comercial) o un ramo con tulipanes, rosas, margaritas, violetas, orquídeas... El sabor de este ramo de mayor biodiversidad será más complejo. Y por ello, aporta una nueva dimensión al horneado.

–¿Qué tan bien hacen el pan de masa madre las panaderías que la incorporaron recientemente?

–No hay muchos panaderos profesionales que hayan aprendido el arte de la masa madre en la escuela y me incluyo entre ellos. Fui a una de las mejores escuelas de panadería en Bélgica pero recién aprendí a hacer masa madre en 1994 cuando empecé a trabajar para Puratos y tuve mi primer experiencia con ella. Lo bueno es que hoy las personas apasionadas que les gusta hacer pan y que redescubren un método ancestral de panificación comparten su pasión con el resto del mundo. Y gracias a internet podemos compartir esta información y tener acceso a ella en cualquier momento y lugar. En nuestro sitio Questforsourdough.com hay recetas básicas para hacer masa madre y panes, focaccias, waffles y pancakes de masa madre.