La biblia de la cerveza
Dos norteamericanos doctores en geografía y expertos en cerveza viajan recolectando información para el primer Atlas Mundial de esa bebida. Su investigación los trajo a la Argentina, que será incluida en esta gran enciclopedia.
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Por Nicolás Harry Salvarrey
"Viajamos por el mundo hablando con cerveceros y representantes de la industria mientras tratamos de armar las piezas de la historia de la bebida en cada país. La cultura, los matices, la geografía". Quien lo dice es Nancy Hoalst-Pullen, más conocida por el alias que comparte con su compañero Mark Patterson: los Beer Doctors (Doctores de la Cerveza). Ambos son doctores en Geografía y profesores en la Universidad de Kennesaw, Georgia, y están embarcados en un proyecto ambicioso. National Geographic les encargó la investigación y redacción del Atlas Mundial de la Cerveza, la primera pieza de investigación que incluirá información concreta sobre cervezas sudamericanas para público angloparlante.
"En los últimos seis o siete años lo que pasó con la industria de la cerveza artesanal en la Argentina es impresionante –dice Mark–. Algunas de las mejores cervezas que probé las probé ahí. Y eso que tomé cerveza en todo el mundo". Nancy también se entusiasma y dice que hace diez años ni siquiera en Estados Unidos había tanta variedad. Solo encontrabas algunos estilos en los países en los que se habían originado, Bélgica, Alemania. Ahora ves una explosión alrededor del mundo, gente inventando sus propios estilos, incorporando sus propias interpretaciones a los estilos conocidos".
Según explican Mark y Nancy, la cerveza artesanal ganó terreno por dos motivos. Por un lado, es una celebración de lo local. El consumidor se enorgullece de un producto que siente como propio incluso en un sentido íntimo, porque puede conocer al cervecero que la produce. Por el otro, ante la falta de una gran cervecería nacional que elabore muchos estilos, otras más chicas aparecieron para hacerse cargo de esa demanda. Este fenómeno se intensificó en la última década con la aparición de un público más exigente, interesado en una diversidad que las empresas de producción masiva no explotaban. Hoy, Estados Unidos es el mercado más grande de cerveza artesanal en el mundo. Desde allí la dupla emprendió una gira por Sudamérica que los llevó a recorrer Chile, Argentina y Brasil, los mercados más importantes de la región. No me gusta decir que un país está diez, quince o veinte años detrás de otro –dice Nancy–, porque creo que el valor es lo que la gente esté desarrollando allí. Si hablamos de la cerveza en sí, creo que hay algunos productores en Sudamérica, de hecho algunos en la Argentina, que están en el nivel que podrías encontrar en la escena cervecera más elevada de Europa y Estados Unidos. Aunque si mirás los números o la cantidad de cervecerías y estilos, podés pensar que les faltan algunos años. Pero no es porque no estén haciendo un buen producto".
CAMBIAR EL MUNDO
Si la generación de 40 años es la que está haciendo la cerveza, los millennials son los que la están tomando. Aquellos que crecieron con la idea de que "una buena birra" es una rubia de litro helada pueden tardar más en incorporarse a los nuevos sabores a un nivel masivo, pero los que ingresan frescos al mercado del consumo de alcohol se encuentran hoy con un panorama totalmente nuevo. Mark refuerza esta idea: "Lo que hace falta es que los que toman entrenen sus paladares para saber diferenciar lo bueno de lo malo. Tenés que darle un poco de tiempo y más educación al consumidor".
En Estados Unidos, la revolución cervecera lleva más años de evolución que en la Argentina. "Creo que los productores de Sudamérica no son distintos a los nuestros –compara Nancy–. Cuando hablo con un cervecero argentino es como hablar con uno estadounidense. Le preguntás qué estilos le gustan, cuáles cree que van a ser las tendencias en el futuro y responde lo mismo. Pero después, cuando hablás con el consumidor, ves la desconexión entre lo que el cervecero realmente quiere hacer y lo que el público quiere tomar. Los bebedores, en una escena que tiene menos de 10 años, necesitan un tiempo para adaptarse, para poder apreciar lo que aprecia el cervecero. Y pasa. En todos los lugares que conocemos, el cervecero finalmente triunfa y logra hacer lo que quiere".
SOBRE GUSTOS
Para que una cerveza se considere buena tiene que, ante todo, estar balanceada. Hay cervezas cuyo balance se inclina a los sabores dulces y cereales de la malta y otras que toman la dirección amarga de la flor del lúpulo. Las preferencias de un mercado hablan también de cómo está ubicado con respecto a las tendencias mundiales. En Sudamérica, según Nancy Hoalst-Pullen, hay una clara adopción de las IPA, (India Pale Ale, un estilo muy lupulado). "Cuando la gente empieza a saber más de cerveza ves este fenómeno, y cada país tiene su interpretación. En 2015, el Beer Judge Certification Program (BJCP, el organismo que define los estándares de estilos) reconoció la IPA argentina como un estilo oficial.
LA NACION
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