La buena pasta

Juan Carlos Velázquez, maestro pastero del restaurante Súbito, ofrece todos los secretos necesarios para la cocción de las pastas y la elaboración de salsas deliciosas. Para que no todo sea con tuco, ni sólo los domingos
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11 de mayo de 2003  

Hubo tiempos en que hablar de salsas para pastas era decir tuco casero. A partir de una carne estofada, en cuyo fondo se cocinaban lentamente los ingredientes, emergía una salsa irreemplazable, hecha con todo el tiempo que su cocción lo requería. Tallarines, ñoquis, ravioles eran suficientes para completar el menú de los domingos .Una panera con pan crujiente y un buen queso de rallar cerraban la escenografía gastronómica del plato más familiar, después de las milanesas con puré. Cuando la nueva generación de chefs aportó el dinamismo de recetas ricas, fáciles y con menos tiempo en la cocina, lo tradicional dio paso a lo moderno.

De la gran cacerola para muchos se pasó a la sartén profunda para menos. La carne hizo un amplio espacio a las verduras. La manteca a los aceites y las hierbas adquirieron otro protagonismo. También las aceitunas, los tomates en sus diferentes calidades, los ajos, el queso parmesano en láminas y todo aquello que estuviera cerca de la cocina mediterránea.

Si a eso le sumamos la recomendación de los nutricionistas y médicos de comer más pastas cuando no hay restricciones dietéticas, ¿por qué limitarlas a un día en la semana? Lo importante, una vez elegida la pasta, es llegar a buenas salsas, poniendo en práctica las consejos de quienes conocen sus secretos.

El invitado de la semana es Juan Carlos Velázquez, maestro pastero del restaurante Súbito, con muchos años profundizando una especialidad que le dio carácter a esa cocina. De su experiencia extraemos estos consejos:

  • Las pastas simples se acompañan bien con salsas a base de verduras, de pescado, con brócoli y repollitos de bruselas en invierno, con algo de pepperoncino y de filetos bien hechos para que tengan cuerpo sin acidez.
  • La base de un buen fileto se hace a partir de tomate, cebolla, muy poco ajo, se pasa por la licuadora, se liga con un roux de harina y manteca y se cocina.
  • La cocción debe ser breve para no exacerbar la acidez. No debe recalentarse, se prepara y se consume en el día. Si se agrega azúcar, debe ser en una muy pequeña cantidad.
  • Una idea sabrosa es hacer un fileto con partes iguales de tomate perita pelado y un poco de puré de tomate.
  • Licuar y cocinar. Resulta una salsa más suave y rica.
  • La crema debe agregarse a último momento y su función es la de suavizar.
  • En nuestra cocina usamos siempre aceite de oliva. Si la verdura elegida es de buen volumen, darle un hervor antes de saltearla, en caso contrario, se puede tiernizar directamente en la sartén.
  • Los zucchine, zapallitos, brotes, van a la cocción directa.
  • Cuando se combinan alimentos –pollo o pescados con verduras–, cocinar al principio los más resistentes y agregar luego los más tiernos, para emparejar la cocción.
  • Si la pasta va salteada, conviene hacerlo en un wok ya que concentra más los jugos y no se evapora tan rápidamente. Se echa ya hervida y escurrida.
  • La salsa de soja tomó protagonismo en muchas salsas. Recomiendo la importada porque las nacionales no han concentrado bien el sabor.
  • Un toque de buen vino realza el gusto de muchas salsas, especialmente las que llevan pescado, pollo, mariscos.
  • ¿Cuánta salsa?

  • La suficiente como para impregnar bien la pasta elegida, y siempre en platos hondos.
  • ¿Y el queso?

  • En algunos platos es preferible cortarlo en láminas. En las salsas con tomate se aconseja siempre rallado, a temperatura ambiente y a último momento.
  • El queso rallado va muy bien dentro de salsas con crema. Otros quesos que responden bien son la mozzarella y el brie.
  • ¿Y los fiambres?

  • El jamón crudo, en juliana y salteado; nunca fresco.
  • La panceta frita y bien crocante.
  • Para este misionero de cocina mediterránea, los logros son a partir de la calidad, de hacer todo fresco y en el día, de innovar probando tendencias y público, y de un trabajo artesanal aunque se consuma pasta seca o fresca. "En otra oportunidad hablaremos de pastas rellenas. Porque requieren otro tipo de salsa para que no haya choque de sabores."

    Un paquete de spaghetti, unas cintas verdes, unos tallarines con gluten o harina de arroz, son suficiente elección para el menú nocturno del domingo. La pasta está. Póngalas en práctica esta noche y ¡bon appetit!

    Salsa fileto

    Receta del chef

    (5 porciones)

    1 cebolla

    1 diente de ajo

    1/2 taza de aceite

    20 tomates perita, pelados y sin semilla

    1 cucharadita de azúcar

    Sal, pimienta, albahaca, orégano

    1 cucharada de manteca

    500 g de pasta seca cocida

  • Picar la cebolla y el ajo, rehogarlos en el aceite y procesarlos junto con los tomates perita y el azúcar. Condimentar con sal, pimienta y orégano, y llevar al fuego hasta que tome consistencia.
  • Retirar, agregar la manteca, la albahaca y servir junto con la pasta cocida.
  • Pasta saltada con verdura

    Receta del chef

    (5 porciones)

    500 g de pasta seca

    100 g de jamón crudo

    Aceite de oliva

    2 zucchine

    1 berenjena

    Sal, pimienta

    200 g de mozzarella

    100 g de queso parmesano

  • Hervir la pasta en abundante agua con sal y reservar.
  • Cortar el jamón en tiritas y dorarlo en un poco de aceite. Agregar las zucchine y la berenjena cortadas en cubos. Salpimentar.
  • Agregar a la misma sartén la pasta cocida y la mozzarella cortada en cubos. Remover un minuto y servir con láminas de parmesano.
  • Salsa de nuez

    50 g de miga de pan blanco, sin corteza

    200 g de nueces peladas, levemente tostadas

    50 cm3 de aceite de oliva

    150 cm3 de crema de leche

    Sal, pimienta

  • Remojar la miga de pan con agua, exprimirla. Poner en la procesadora junto con las nueces y desintegrar.
  • Echar de a poco el aceite de oliva, como para obtener una mayonesa. Condimentar con sal y pimienta y pasar a un bol.
  • Agregar la crema de leche, mezclar suavemente, ajustar el sabor y agregarla a la pasta elegida. Servir con abundante queso rallado.
  • Vajilla de Morph; restaurante Súbito; Patio Bullrich, Posadas 1275, 1er. piso.

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