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La cereza y la uva
Para la producción de un buen café, el clima de su región es muy importante. Y como con la uva, para cada momento de la planta son necesarias temperaturas diferentes. Esto definirá el desarrollo de la planta, especialmente, según los botánicos, en las tipo C3. Plantas que trabajan en el día con mucha luz, pero que necesitan descansar en la noche. Y el descanso funciona si hay bajas temperaturas Esto se conoce como fisiología basal, y si el metabolismo del árbol es más lento (porque madura y duerme), la calidad es mejor y el fruto tiene azúcares más dulces.
La diferencia del sabor en la taza también se relaciona con la acidez que genera la planta según el tiempo de maduración que consigue en cada altitud de la región. La acidez que sentimos a los costados del paladar cuando salivamos al beber tiene que ver con la altura de la zona. ¿Esto qué quiere decir? Que con mayor diferencia de temperatura se dan mejores azúcares y más cuerpo en el pocillo, y si queremos sabores más complejos, deberemos buscar cafés de más altitud, que ofrecerán variedades de acidez. A eso se debe la gran calidad de los frutos de altura, tanto en los viñedos como en los cafetales. Guatemala, Colombia y Panamá tienen los más altos –llegan a 2000 metros–, y por eso su sabor es más complejo.
Pero el nexo entre la uva y el café no es sólo cuestión de territorio: son parte de los momentos más disfrutables de una comida, acompañan grandes acontecimientos y las mejores historias se cuentan con un vino o un café.
Y también se integran, como sucedió en el café que preparó el australiano Sasa Sestic, que ganó hace 15 días el Mundial de Baristas en Seattle tras utilizar las técnicas del vino en la fermentación del café. Australia es un gran país productor de vinos y Canberra, ciudad natal de Sestic, cuenta con unas 200 hectáreas de cafeto. Luego de cosechar el fruto, Sestic lo fermentó en un minitanque de acero y con la maceración carbónica, al quitar todo el oxígeno, consiguió un espresso vibrante y frutal. Para su bebida de autor, además de usar ese espresso, le agregó jugo de uva syrah y sirvió el trago en una copa de vino. Los que quieran observar su impecable presentación, pueden visitar el sitio www.worldbaristachampionship.org
